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面包王子说：
接下来我们会开设「原材料系列」介绍，包括原材料的应用，未来产品竞争最核心本质就是各种各样稀缺原材料的应用。
从茶饮行业可以看见，现在整个茶饮行业已经进入了品类细分时代，比如七分甜，以杨枝甘露品类为核心。烘焙也是同样的朝向细分领域发展，这些细分变化都是源于原材料，原材料分成很多种，一个是主料，以面粉为主，未来市场上，会有使用不同国家的进口面包粉制作全世界不同类型的面包，不过随着市场的发展，国产化面粉技术的推进，国产面粉终将替代进口面粉，日本就延续了这个发展道路。另外一部分是副材料，就比如糖，细分代糖、红糖，功能性糖等等。比如添加料，果干、巧克力、核桃，果蔬粉等。
为什么说烘焙行业未来的市场空间越来越大？因为它可以跟很多品类重叠发展， 目前看来，利用好烘焙零食化的属性，也是一个不错的选择。
除此以外，受工业大方向所需，酶制剂和食品添加剂方向，我们要正确地区分它们的用处和他们存在的意义，正视食品添加剂。消费者的对于“添加”的恐惧源于不理解，只有真正理解后，才知道他们的真正用意。在日本食品添加剂被广泛使用，因为添加剂更多是从生物里面提炼。对于人工合成的添加剂，最好的方式是让客户有更多的知情权，明确写出使用的添加剂，可以参考欧美的做法。
我国对于食品添加剂的管理很严格，在食药监部门的严格监督下使用是无害的。
甜点、冰淇淋中常见的黑点点，是烘焙界的“黄金”——香草。
烘焙人最大的梦想，就是能够得到香草自由！
《L‘Eclair de Genie》创始人Christophe Adam说过：“没有香草荚的甜点师相当于画家失去画笔。”可见香草荚的运用对于甜点师们来说有多么重要！
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香草的等级
现如今香草荚的产地主要有两个：大溪地和马达加斯加。
世界最高等级的香草荚，正是产自大溪地，由于大溪地香草荚产量极少，所以价格较贵。
市面上买到的几乎都是产自马达加斯加，产自马达加斯加的香草荚也有高低等级之分。
香草荚根据长度，香气、色泽、水分含量，有无瑕疵，病虫害和霉变等因素，分成5个等级，分别为一级、二级、三级、四级和等外品。
一级品:优良的香气，豆荚长度大于14cm，柔软，饱满，无疵点，无擦伤，呈均匀的褐色，水分含量低于25%。
二级品:优良的香气，豆荚长度大于14cm，柔软，有少量小疵点和擦伤，水分含量25-28%。
三级品:良好的香气，豆荚长度大于14cm，柔软，有干的疵点和擦伤，呈红褐色，水分含量大于30%。
四级品:豆荚破裂或断口，长度小于14cm，呈红褐色，水分含量大于30%。（以上等级划分来源网络）
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制作糖果必不可少的香草
香草是制作甜品必不可少的，其甜美诱人的香气进一步增强了甜品的美味。
这么贵的香草荚，虽然我们可以随意添加到香草产品中，但是我们需要的是更彻底地使用香草荚。
香草荚的一个吸引人之处在于，它的气味不会因为使用过一次而流失。我们可以反复使用很多次，让香草变得更有价值！
来吧！让我们毫无浪费地使用它吧！
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如何使用香草？
平时，我们很少单独使用香草荚，因为它是香草，太！贵！了！
嘤嘤嘤...经常听到心碎声音...
实际上，香草荚用起来很简单。
# 直接取香草籽
先切一段想要用的香草荚，然后再用剪刀或刀子在香草荚的一侧切开。
从侧面打开豆荚并刮出香草籽。
可以将香草籽混合到面团中，也可以将香草籽和豆荚一起放入牛奶中煮沸，或者按照其他需要使用。
顺便说一句...
手指上的香草籽也不要浪费，可以捏一些糖清理手上的香草籽。
▲用糖清理手上剩余的香草籽
# 保存香草荚
我们很少一次将整只香草荚用完。
为防止剩余的香草荚变干、散发出异味，可以用保鲜膜将它们紧紧包裹，然后放入密封袋中，最后将其放在冰箱或冰柜中保存。
# 重复使用煮熟的豆荚
如果香草荚在奶油或者牛奶中煮过，就需要先将香草荚彻底清洗。
如果香草荚是切开使用的，那也需要将内部清洗干净。
之后，使用厨房用纸等将水彻底吸干。
放在干燥阴凉处几天，直到香草荚彻底阴干。
▲看照片中的样子就是干燥的。
干燥状态下闻起来很香！
# 香草糖
将干燥的香草荚原样放入糖中。
一段时间后，我们就得到了香草糖！
如果您每次使用香草后，都放在糖罐中，香草籽会掉一些，香草的气味也会变得更浓。
也可以将干燥的香草荚和糖放入搅拌机中打碎。香草荚的用量根据需求选择。
打碎后的香草荚可以再按照需求的浓度，添加一些糖混合成为香草糖。
下图中，左边的小碗中加入的就是打碎的香草荚。右边的只加入了少量香草籽。
当香草荚被打碎后，气味要比整根豆荚要强得多。
我们已经自制了香草糖，那为什么不自制香草精呢？
# 自制香草精
材料：
除去籽的香草豆荚... 1根
伏特加 ... 50毫升（或者酒精含量40％以上的酒）
PS.如果是没有去籽的香草荚，则每个豆荚需要约100毫升伏特加酒。
制作方法：
1、将香草荚切短。
2、将香草荚段放入消毒过的小瓶中。
3、然后倒入伏特加酒，使香草荚完全沉浸在伏特加酒中。
4、请将其放在阴凉处，避免阳光直射。
*最开始的几天需要轻轻摇动瓶子。
刚开始的一段时间，瓶子中的还是刺鼻的酒精味，在大约一个月后，酒精的味道会变得柔和，香草的气味变得更浓烈，酒的颜色也变得越来越深。
当香草的气味变得足够强，就可以使用它了。
刚开始味道不会像市面上卖的香草精那么浓烈，几滴的味道可能不够，每次都需要多加一点。随着时间的推移，味道会越来越浓，使用的量也会慢慢减少。
▲这是浸泡超过1个月的自制香草精
可是你知道贵如黄金的香草，到底为什么这么贵吗？
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香草的生产历程
那么来看看香草的生产过程~
农民们迅速地穿过一排排藤蔓，寻找着一种白色的管状花朵，将隔在雄性花药和雌性柱头之间的薄膜拨开，并将花粉紧贴在雌性柱头的表面上，以确保授粉。
他们动作必须又快又准，因为这些小黄花一年只开一次，清晨开花-10点开始凋谢-下午3点便死去，在它短短的一生中，如果不能传粉，就不会产生香草豆荚。
没错，这就是著名的“香料皇后”——香草的授粉过程。
这么多朵花都要人工授粉这也太繁琐了吧？
依照整个香草荚的制程，难的还在后头呢。
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香草的前世今生
广义上的香草（Herb）是香料植物的泛称，如罗勒、薄荷、莳萝、迷迭香等。
而我们今天说的香草，植物学科名为香荚兰，是兰花的一种，又名香子兰、香草兰，英文名是vanilla，所以又音译为 梵尼兰。
香草兰为攀缘性藤本植物，在生长过程中会不断攀爬树、杆等一切可支撑物，长度可达数米。
其实兰花是不能自花传粉的，因为花朵中雄性（花药）和雌性（柱头），被蕊暖分隔开，香草兰也一样。
其自然授粉的成功率不足3%，而人工授粉的成功率可达94%。
那这个传粉的秘密是如何被解开的呢？对香草世界又产生了什么影响呢？这得从这个香草兰的世界之旅开始讲起。
- 初见于世 -
香草兰最初生长在墨西哥东南部，中美洲以及南美洲北部，海拔700米以下地区的热带森林中。
这里住着印第安的各个部落，在当地香草被赋予了宗教意义，在举行祭祀活动时会把香草豆荚磨碎后燃烧，让整个庙宇充满香气，后来香草也被使用在当地可可饮料中。
16世纪初西班牙人登陆了墨西哥，受到了阿兹特克皇帝蒙特祖玛二世的热情款待，在宴会上西班牙人第一次见识，加了香草和香料的巧克力浆，味道新奇却并不符合西班牙人的口味。
1519年西班牙人征服了墨西哥使之沦为殖民地，殖民地的西班牙女人很快就改进了这种饮料，使之符合自己的口味。
而香草世界之旅的第一站是西班牙，1585年第一次由官方运输的可可，从墨西哥的韦拉克鲁斯运到了西班牙的塞维利亚城，而香草作为一种可可附属物——香料一同运了过去。
直到17世纪初，香草在欧洲仅仅被视为加入可可的一种香料，随后香草很快从西班牙传到了法国、意大利和英国的上流社会，香草征服了欧洲人。
逐渐从可可中脱离出来，作为单独的一种香料，被用来制作面包、糕点、果汁、香水等。香草系列产品成为了富人的最爱。
香草越来越受到欢迎，需求量也越来越大。
虽然早在1743年，墨西哥的帕潘特拉城就成了香草业的中心，可当时销售的香草豆荚都是野生的，由当地土著居民进山摘取后卖给中间商，每年的产量只有一两吨，远远满足不了市场的需求。
1759年，香草植株被运到欧洲植物实验室，他们希望通过计划繁殖这些香草，再运送到全世界的殖民地去扩种。
西班牙人运往菲律宾，荷兰人把它种在爪哇，英国把移植到印度，所有的尝试都失败了。
种植园里的香草长得枝繁叶茂，气候土壤都没有问题，就是光开花不结果，一时谣言四起，说香草遭到了蒙特祖玛二世的诅咒。
- 破咒之手 -
1829年出生的爱德蒙，在几岁时便追随种植园园主费列欧尔，生活在留尼汪岛（当时还叫“波旁”）上，习得了关于水果、蔬菜、花卉的许多知识。
1841年的一天，年仅十二岁的爱德蒙，成功给困扰欧洲人近300年的香草授粉。
他将香草花的唇瓣往回拉，然后用一个牙签大小的竹片抬起阻碍自花授粉的部分，再轻轻地将含有花粉的花药和接收花粉的柱头捏在一起。
今天法国人将这种手势称为“Ie geste d'Edmond”意为“爱德蒙的手势”。
爱德蒙的创新做法，很快便传播到了隔壁的小岛，毛里求斯、塞舌尔，以及留尼汪岛西面的巨大岛屿——马达加斯加。
在1841年爱德蒙给香草授粉的那一天，全世界的香草豆产量少于两千个，而且都是在墨西哥由蜜蜂授粉的结果。
在2010年的同一天，全世界的香草豆产量超过五百万个，这都是“爱德蒙的手势”的结果。
而马达加斯加有着适合香草生长的完美环境，1929年当地的香草出口达到1千多吨，占世界香草出口量的80%。
全球产量最高的波本香草（V.Planifolia），85%便来自马达加斯加岛，人工授粉简单，成本较低，目前仍然是种植香草的主流方式，而开花授粉只是长出香草荚的开始。
香草一旦授粉成功，花底部的子房就开始膨胀，在六个星期之内，便可以长出香草豆荚，一种形状很像大型绿色蚕豆。
为了让这些香草荚蕴育出芬芳的香味，至少要让它在藤蔓上呆6~9个月，并且在恰到好处的时候采摘。
如果采摘过早，它的体积就不够大；
如果采摘过晚，它就会裂开、变质。
而全球产量第二的大溪地香草（V.Tahitensis）,产于南太平洋的大溪地区域岛群，与波本香草不同，采摘时并不是青豆荚，而是熟的豆荚。
风味与波旁香草略微不同，不管什么品种的香草，采摘下来的香草荚，当时闻起来还没有香草味。
我们所熟识的香草味是在加工过程中逐渐形成的。
- 熟透 -
采摘下来之后的香草豆荚，放在烘箱里烤透或开水里煮熟，或者也可以选择熏蒸的方式制熟，再用布包起来放置几个小时或者几天。
- 晾晒 -
每天早晨放在阳光下晾晒，傍晚时再收回均湿，就这样持续两周。
在此期间香草豆荚将失去80%原有的重量，散发出强烈诱人的芳香。
- 阴干-
即使是在香草豆荚制备好后，还要在木架上放置三个月进行“调理”。
- 筛选 -
最后一道工序是将香草荚进行筛选，并用手将其拉直为其按摩，成品是一条条油滑的鞭状物。
筛选完的香草荚才可以装入马口铁或者纸板箱中，运送到世界各地。
一棵香草植株要生长三年才可以开花，从传粉到加工好豆荚，整个过程大致需要一年半的时间。
可以说，香草是世界上劳动最密集型的农产品之一，这也是香草豆荚极其昂贵的原因。
既然这么昂贵，许多人好奇为什么不在国内种植呢？
目前我们国内在海南、台湾等部分地区确实有栽培，但由于整个过程需要大量人员的看护和加工，只能做到小规模的种植，目前并没有形成大规模产业链。
市面上的香草几乎都是按根/克来卖，不愧是“香料皇后”。
这么宝贵的香草花了那么多时间和精力
才来到我们面前，当然要彻底的享受ta的香味♪
关于香草荚
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编辑 | 麦穗、蛋卷酱
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