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面包王子说：
酵母是面包的灵魂，我们应该更加了解酵母，才能了解做面包真正的方式。每个国家都有自己的酵母的种，就像中国的老面，日本的酒种，法国的鲁邦种，德国的酸种。每一个酵种都有它背后饮食文化的缩影。
【文末最新原创：红酒桑葚欧包食谱】
面包制作的秘诀，围绕着一粉二种三技术，上上周我们已经对于面粉进行了详细的分析：《高筋粉、日本粉、T系列...这么多面粉怎么混？这篇教你做「混粉魔法师」！【附小仓老师门店吐司食谱】》（点击左侧划线文字查看原文）
面包的4大基本原料：面粉、酵母、盐、水。
做面包就是一个破坏和重建的过程，在这个过程中最重要的就是发酵，发酵则是酵母的功劳，即使酵母的使用量很少，但绝对是最重要的原料之一。
✔1、面包不膨胀？
✔2、面包变酸了？
✔3、配方里一会儿干酵母，一会儿鲜酵母，一会儿即溶酵母，傻傻分不清楚。
这些问题的源头都是酵母，今天我们就说一说酵母的知识。
目 录
1、“懒人”发现的酵母
2、酵母制作面包中做了什么？
3、酵母的分类
4、天然酵母的保存与复壮
5、酵母用量的选择
6、影响酵母活跃度的因素
7、天然酵母食谱
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“懒人”发现的酵母
据一些历史学家说，酵母出生4000年前的埃及。
传说中有一个女人住在尼罗河附近， 做了无酵母面包。一天，她揉好一块面团，看着天色还早，就躺在旁边睡着了，忘记了那块面团，当她想起来准备做面包的时候，才意识到自己的错误，那面团居然比原来大了一倍。
她把这部分放进一个另一个面团里，照常烤。一股香味从炉子里面飘了出来，比平时烤的面包可是要香很多啊。
这个错误，竟然是发现了发酵的过程，同样也改变了人类的生活，从此，在人类的饮食中出现了各种各样的发酵食品，比如：面包、美酒、醋、酱油等等。
直到17世纪，荷兰科学家列文虎克通过显微镜发现了酵母，从而开启了人类科学利用酵母的历史。随着科技的日新月异，生活品质的提高，小小的酵母改变了我们的生活。
▲显微镜下的酵母| 图片来自网络
▲酵母的细胞结构
▲酵母生理、代谢控制位置
作为微生物的酵母，是一种肉眼看不见的微小单细胞生物，分布于整个自然界，是一种兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，也是一种天然发酵剂。
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酵母制作面包中做了什么？
当你看到着这个问题是，一定不要觉得想笑。作为面包的基础材料，当然要使用到酵母了。
是的，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
除此之外呢？
▲微生物淀粉代谢过程
我们可以将酵母看作一个小型加工厂，为了维持正常的生长，酵母必须进行大量的代谢反应。
它将糖发酵成酒精和二氧化碳，发酵过程中除主要生成乙醇外，还会生成少量副产物。
Wilson经验分享：
酵母在厌氧环境下发酵，将葡萄糖转化为酒精，总反应公式：
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
这种代谢反应是的酵母在发酵过程中产生各种氨基酸、蛋白质、核酸、酯类、醛类、糖类等。（少量的酯类、醛类可以具有芳香，会用于香水制作中）
▲酵母菌发酵葡萄糖过程中的生化过程
也正是这些代谢产物，让酵母为面包带了不同的风味。目前已知有1000多种酵母，不同的酵母发酵会产生不同的味道，给面包带来特殊的风味。
这也是为什么越来越多的职人开始里面自制天然酵母的原因。
不同的材料，不同的方法，不同的温度和环境，喂养出来的酵母风味都会有差别，每个自制天然酵母都独一无二的个性，即使是同一瓶自制天然酵母也可能在不同时期呈现不同的味道。
即使是工业酵母，采用不同的面粉，不同的发酵方式，不同发酵时间，所产生的风味和层次也会有所不同。
▲面团中活性酶的相互作用 | 来源《面包学》
酵母的这么多不确定因素，造就了每个面包师专属的味道，也让制作面包的过程变得更加迷人。
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酵母的分类
关于酵母的分类，刚刚我们有提到常用的两种酵母类型：工业酵母、自制天然酵母。
值得注意的是，目前我们使用的所有酵母都是来自自然界的天然酵母。我们常常看到的店铺的宣传中的「天然酵母」，一般指的是自制天然酵母。
知道了这一点，我们再来区分一下两种酵母的不同。
- 工业酵母 -
看到名字顾名思义，工业酵母就是采用工业手段，在制造过程中排除掉不合适的菌，只选择强的酵母菌所培养酵母，我们称作“单一酵母”。
工业酵母分为鲜酵母、干酵母、即溶干酵母3种。
1. 即溶干酵母
对于绝大多数人第一次做面包，使用的一般都是即溶干酵母，小小一包价格不贵，只要加入面团中，就能让面团顺利膨胀，方便。
即溶干酵母是通过生产工艺技术和筛选菌种改良了干酵母。
▲水唤醒步骤
干酵母使用前必须用水唤醒这个较为麻烦的工序，从而研制出来的新产品即溶干酵母。其形态呈现细小均匀颗粒状，溶解力强，活性强，能迅速恢复发酵作用，不用提前激活。
Wilson经验分享：
即溶干酵母在家庭烘焙中被经常使用，因为它有以下几个优点：
1、使用量少，活性特别高。
2、保存期时间长，通常保质期不低于12个月。
3、使用方便，不需提前活化。
4、不需低温储存，存放于20℃以下阴凉，干燥处即可。
在即溶干酵母中，还可以看到另外两种标志：高糖干酵母与低糖干酵母。
其实，这两种酵母都是即溶干酵母的另一种表现形态。因为糖有非常强的渗透压作用，糖量一旦过多，会破坏酵母细胞壁，杀死酵母，所以按照面团含糖量又分为高糖干酵母和低糖干酵母。
通常情况下，面团配方中糖的比例在7%以上（包含7%），我们会选择耐高糖干酵母，而面团配方中糖的比例在7%以下，我们会选择低糖干酵母。
Wilson经验分享：
安琪酵母包装上红色标签的是用于法国面包类糖分少的低糖干酵母；
酵母包装上金色标签的是用于甜面包类糖分高的高糖干酵母。
一般不建议糖干酵母和低糖干酵母两种酵母相互之间进行转化使用，为了更好的面包口感以及面团发酵，最好使用相对应的酵母，那样才可以做出更完美的面包。
2. 鲜酵母
鲜酵母俗称压榨酵母，是具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的干固体，含水分71%-73%，它是由酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖，分离，压榨而制成，没有经过干燥、造粒工艺。
在固体成分中，主要包含蛋白质、碳水化合物、核酸、灰分和脂质。
▲鲜酵母固体中所含成分
Wilson经验分享：
鲜酵母在家庭烘焙中，不常使用，但在店铺日常出品种经常使用，相信只要使用过鲜酵母，就会发现它的优势：
1、新鲜酵母价格相对便宜一些。
2、新鲜酵母耐冻性好，由于温度对酵母保存稳定性的影响很大，较为适合需冷冻面团。
3、新鲜酵母发酵力旺盛。
4、新鲜酵母溶水性较好，可在面团中分布更加均匀。
5、新鲜酵母对阻碍发酵物质的抵抗力强。
鲜酵母具有很多优点，但是一定要注意，新鲜酵母保质期短，储存条件较为严苛，通常情况下储存期为3-4周，且必须在3℃左右的冷藏中保存。
每次购买分量会相对较多，如果无法一次性使用完毕，需要在开封后，将其分割为小块，放入密封袋中，挤出多余空气，冷冻保存。
虽然新鲜酵母保存周期比较短，但保存得当还是可以存放2~3个月，其活性也会在一定程度受到影响。因为酵母中的水分会结成冰晶，随着时间的推移，损伤酵母细胞壁，造成酵母死亡，从而失去活性。
3. 干酵母
干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母，经过低温脱水后制得的干菌体，含水分7%-8.5%。
Wilson经验分享：
干酵母的特点：
1、干酵母使用量比较稳定，发酵力高。
2、干酵母保存周期长，保质期不低于6个月。
3、干酵母价格相对偏高一些。
虽然干酵母的保存时间较长，但是在使用之前，需使用30℃的水进行融合大约10-15分钟左右，从而唤醒酵母的活性，在操作上略微会浪费一定的时间和增加工作的工序。
相对而言，老一辈的面包师用干酵母居多。
- 自制天然酵母 -
自制天然酵母，突出的是自制，这种酵母需要水和相对应必要的糖类，经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起让它发酵就被叫做天然酵母种。
自制天然酵母采用食材自带的酵母，在培育过程中存在很多混合微生物（乳酸菌、醋酸菌等等），在制作面包时会产生有机酸，会使面包拥有独特的个性及风味。
Wilson经验分享：
查阅了相关资料，制作葡萄天然酵种时，从原料葡萄到制成酵种的过程中，可以分离到的酵母约有150种，几乎遍及了酵母主要属种。
注意：在不同地区制作葡萄天然酵种，分离出的酵母菌会不同。
▲葡萄发酵过程中分离的酵母种类
相较于使用单一商业酵母制作的面包，使用天然酵母制作的面包相对老化慢，但也存在发酵力较弱、不安定，发酵时间长，不适合稳定批量生产，不易大批量操作等缺点，使大部分店家不敢轻易尝试，或者不完全用100%的天然酵母来制作面包。
Wilson经验分享：
自制天然酵母与工业酵母之间的区别就在于，工业酵母一般属于单一酵母，而天然酵母因为富含多种不同酵母菌和乳酸菌等，发酵产物更加多元，让风味更加多样。
这就类似于古代的军队和江湖人士，工业酵母是“军队”，是装备统一的千军万马；天然酵母就是“江湖人士”，是华山论剑里的「东邪西毒南帝北丐」，各有各的武功招式。
天然酵母的制作方法非常多，总的原则是「食材+水+密封环境+适宜的温度」。
比较常见并且常用的天然酵母有哪些？
1. 水果天然酵母
主要原料：新鲜水果、果干等
特点：发酵能力略显薄弱，但是带有水果的清香微甜口味。
适用范围：甜面包、带有果干的产品。
Wilson经验分享：
1、将1500克水煮沸晾凉，将密封罐消毒，倒入煮沸的水，加入葡萄干300克摇晃均匀，密封好。
2、放入30℃的发酵箱中，12小时后开盖摇晃排气，密封继续放12小时，往复4天，待葡萄干大部分飘起制作完成。
2. 鲁邦种
主要原料：黑麦粉、燕麦粉、裸麦粉等
特点：将水与粉类混合制作而成，拥有独特的酸味，含有较高浓度的乳酸菌。
适用范围：最著名的就是德国黑麦面包。
Wilson经验分享：
一般培养鲁邦种需要七天左右的时间，需要有足够的耐心，跟进每一天的变化。
面粉选择：裸麦粉，法国面粉（T55或T65）
第一天：裸麦粉100g，水110g
第二天：裸麦粉200g，水200g
第三天：裸麦粉200g，水220g
第四天：法国面粉250g
第五天：法国面粉250g
3. 啤酒花酵种
主要原料：啤酒花与酒曲特点：在啤酒花的蒸煮液内添加马铃薯等淀粉质，培养出来的发酵种，能够让面包具有抗菌力，发酵力较稳定，颜色浅白，带有微微的苦味与素淡的风味。
适用范围：黄油包等简单餐包。
4. 酒种
主要原料：曲子、米、水
特点：酒精气味、酸味苦味、微微的酒香，给面团带来湿润的质感，酒种做出来的面包
特征是：皮比较薄稍微有点曲的香味，比较滑的口感。
适用范围：红豆夹心面包、甜品类的面包。
5. 酸奶种
原料：酸奶、面粉与糖
特点：发酵能力很强，带有微酸且清爽的风味。
适用范围：法式面包、乡村面包等。
6. 水式酵母
近几年的圣诞季，越来越多人开始喂养「水式酵母」，一起见证水式酵母从水底漂浮到水面的神奇时刻。
原料：水果酵母液或者水果，面粉，水
特点：水式酵母的培养经过无氧发酵转有氧发酵，内部会产生独特的味道，这种风味是其他任何酵母都无法拥有的。
适用范围：潘纳托妮，有灵魂的潘娜托尼一定要用有灵魂的「水式酵母」。
Wilson经验分享：
这里给出的使用范围都是建议和参考，酵母无论是如何培养的，最终都会起到膨胀、发酵的作用。
不要被适用范围所局限，多些尝试，就会诞生有你专属味道的面包。
很多人认为工业酵母没有自制酵母高级，或者工业酵母比自制酵母好，其实并没有必要做这样的比较。
酵母就是酵母，没有哪种酵母更好，只有哪种酵母更合适。
工业酵母易于存放，使用范围广，更容易操作；自制酵母独特的个性，用于面包中产生不同的风味，都是最好的选择。
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天然酵母的保存与复壮
我们理想中酵母的样子应该是：
1、拥有优良的保存性；
2、有耐糖性和耐冻性；
3、没有异味以及其他微生物带来的污染，也不会生成损害面包品质的物质；
4、发酵力强，并且有持续性；
5、易溶于水，能够在面团里均匀地分布；
6、对小麦粉中阻碍发酵的物质有较强的抵抗力；
7、对麦芽糖的发酵力强劲。
但在天然酵母的培养过程中，经常会如何保存的问题，因为不同的酵母保存的要求会有差别，我们只能力求把酵母的衰退现像推迟减缓讲到最低限度。
无法完全防止退化、死亡或者杂菌污染，要做到尽量不损伤细胞。
1. 天然酵母的保存
一般我们都会采用最简单易行的办法——密封低温冷藏保存。
可以将培养好的、活性强的酵母密封放入4℃的冰箱内冷藏保存，在这种温度条件下，不能使酵母进入休眠状态，仅仅时抑制了酵母的生命活动。因此冷藏时间不宜过长，一般不超过1~2个月为宜。
当然，有的菌可以达到半年以上，只是个例，这里不做过多介绍。
Wilson经验分享：
不建议做冷冻保存。
在缓慢降温冷冻时，酵母胞外一般会较快产生冰晶，造成酵母内外渗透压失衡，大量脱水造成死亡。
在快速降温冷冻时，细胞内外渗透压平衡，对酵母损伤较小。但一般设备操作快速降温有困难，因此不推荐做冷冻保存。
2. 酵母的复壮
在长期使用过程中，由于传代或外界因素的变化影响以及保存不当，都会导致酵母活性降低或丧失，都会给我们带来意想不到的损失。
不要慌，还可以抢救一下。尝试做一下菌种提纯和活性刺激。
根据经验，最简单的方法是按照以下步骤操作：
第1步：丢弃大部分酵母面团，只留下一点点在罐子里（实际上半茶匙就足够了）
第2步：用铲子将剩余的酵母面团从罐子里刮出，放在一个新的干净玻璃罐里。
第3步：将20克面粉和20克水加入新罐子，与之前的酵母面团混合。
第4步：用铲子清洁罐壁，并盖上盖子。
6-12小时后，你应该可以看到它变活跃，不过，它可能需要几天的喂养，才能达到可以使用的状态。
如果仍然表现活力较弱，可以重复上面的操作，再适当加一点糖类，麦芽糖，葡萄糖都可以，用来刺激酵母生长。
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酵母用量的选择
酵母用量是经常被问到的问题，在研发过程中，选择合适的酵母用量，对于成品的状态起到很大的作用。
这里对于不同的酵母类型我们分开说明：
- 工业酵母 -
即溶干酵母的用量一般占面粉量的1%。鲜酵母和即发干酵母的比例是3:1，所以使用鲜酵母时，按照面粉量的3%来放即可。
Wilson经验分享：
新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母如何在使用量上进行换算？
通常情况下，新鲜酵母与干酵母、即溶干酵母的换算比例为1：1/2：1/3。
例如：新鲜酵母12克，那么干酵母为6克，即溶干酵母为4g。
- 自制天然酵母 -
天然酵母制作的面包比工业酵母制作的产品风味更好，让面包风味更多样化，同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感上佳。
天然酵母发酵力较弱，需要发酵的时间也相对较长，从而增加有机酸等副产物的量，这样经过比较复杂的变化，它的味道就更深，无论是外皮还是内部都会产生一种独特的食感，这是使用人工酵母所没有的，是天然酵母的一个特征。
正因为制作过程耗时，发酵完成约16~18小时就该进入烤箱，否则会因为发酵过度，风味和外观会变差，因此也十分考量操作者的制作能力。
一般情况在每次研发时，我都会根据大师的配方，进行尝试性的添加和减少，同时根据面团发酵的状态进行综合考虑。
Wilson经验分享：
不要轻易尝试使用商业酵母与自制天然酵母替换。因为除了需要调节水和面粉的比例，面包的其他工艺，比如：搅拌、发酵、烘烤都会有很大不同。
如果你非常喜欢挑战自己，欢迎尝试~
- 酵母含量增减规则 -
1. 减少：当酵母与天然酵母并用，即进行长时间发酵。
2. 略减：用双手制作时间较长时，室内温度较高，并且面团辅助材料较多。
3. 略增：面粉较新时，面筋较强，水的ph值呈碱性时，含糖量较多时，含盐量较多时。
4. 增加：砂糖含量超过10%以上，牛奶较多时，发酵时间较短时，酥油较多时。
▲根据制程、配方等增减酵母用量
来源：《面包学》
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影响酵母活跃度的因素
发酵的英文是“fermentation”来源于拉丁语，有ferver（译：发泡、翻涌）派生而来，人们一直以气泡的状态作为判断发酵进成的标志。
随着科技的进步，我们越来越熟练的使用酵母，熟知影响酵母的各种因素：
1、酵母本身的活性：
干酵母，鲜酵母，即溶酵母，天然酵母的活性都是不同的，要根据不同种类面包选择不同的酵母。
酵母在储存过程中也会造成活性降低、死亡而失效。所以，在储存酵母时，一定要注意与空气隔绝，尽量放在低温干燥的环境中，冷藏是个不错的选择。
2、温度：
酵母对于温度是很敏感的，通常情况下，随着温度的升高，酵母的发酵速度会增快，气体的发气量也会相对增加，但是并不会随着温度的升高，进行无休止的发酵。
Wilson经验分享：
✔环境低于4℃时候，酵母进入休眠状态，无法活动。
✔6-28℃之间，是一个缓慢发酵的过程。
✔37-38℃下活跃度最高，产生的二氧化碳的量最多。
✔超过60℃就会死亡。
1. 出缸面温
大部分种类的面包，面团出缸面温都会建议控制在25-28℃之间，夏天略低，出缸面温控制在25℃，冬天略高，控制在27℃比较好。
在面包制作过程中有两个很重要的发酵过程，我们一般称之为基础发酵和最终发酵。
2. 基础发酵温度
基础发酵比较适宜的温度是一般是25-27℃，湿度是75%。一般在室温25度以上就可以了，最简单的方法就是把面团放入容器中，用保鲜膜盖住防止风干，这样也方便我们观察体积。
Wilson经验分享：
当面团体积膨胀到2倍，用手指沾上干面粉插入面团，手指离开后面团既不塌陷也不回弹，说明发酵到位了。
如果面团马上回弹说明还需要再继续发酵，如果面团塌陷了说明发酵过度了。
3. 最后发酵温度
最后发酵的环境温度在30-36℃，，湿度85%。没有发酵箱就用烤箱发酵功能，再放一碗热水，目的是为了增加湿度，确保烤箱内温度不超过40度，不然酵母会失去活性。
如果烤箱没有发酵功能，也可以用一个大的密封容器，放一碗热水进去同样可以，不过要勤换热水。
Wilson经验分享：
除了通过体积判断，还可以用手指轻轻按压面团，如果面团有印痕，不回弹或者缓慢回弹，就说明最后发酵到位了。
▲发酵过度、发酵不足、发酵正常
酵母的发酵贯穿这个面包制作过程，除了注意出缸温度以外，环境温度很重要。
在夏天尽量使用空调，保证环境温度不要过高，所有材料可以提前冷藏，将液体材料改用冰块，用来降低面团温度，防止酵母过渡发酵。
在冬天则采用温水打面，用来提高面团温度。
3、渗透压的影响
渗透压是指为阻止渗透作用，所需要给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。渗透压的影响主要体现在糖的含量和盐的含量。
酵母细胞是靠半透性的细胞膜以渗透的方式获得营养的，所以外面液体浓度的高低会影响酵母的活力。高浓度的砂糖、盐、无机盐和其他可溶性的固体都足以抑制酵母的发酵。
1. 糖的含量
面团在发酵过程中，可以产生二氧化碳和酒精等物质，主要是面团中含有糖类物质作为酵母的养分，糖量在0-5%时，对于酵母发酵不但没有抑制作用，还可促进发酵;
超过8%-10%时，由于渗透压的增加，发酵受到抑制，发酵速度会相对降低。
Wilson经验分享：
我们在制作高糖类的面包时，不仅要选择高糖酵母，也可以使用中种法来进行控制，这是由于中种法面团中未加入大量的糖量，酵母在前期发酵时，不会受到抑制。
2.盐的含量
盐在面团中可以增加面筋的强度，但是盐也具有杀菌的作用，从而抑制酵母的发酵甚至是杀死酵母。
所以含盐量越高，面团发酵时间会相对偏长一些。
面团的含盐量，通常情况下，会控制在1.5%-2.5%之间。
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食谱配方
这里为大家分享一个食谱配方，可以直接应用于店铺操作，口味也正适合夏天。
红酒桑葚欧包
- 配方 -
隔夜种
红酒：50g
桑葚：200g
高筋面粉：200g
主面团
高筋面粉：200g
T65：600g
鲜酵母：10g
盐：18g
桑葚天然酵母水：450g
后水：50g
鲁邦种：200g
腰果：100g
核桃：100g
草莓干：150g
葡萄干：120g
- 步骤 -
1、制作隔夜种：将隔夜种材料搅拌均匀，隔夜冷藏发酵；
2、搅拌：将所有材料和隔夜种放入面杠中，中速搅拌5~8分钟，成光滑的面团，出缸温度23℃；
2、室温发酵：取出面团，盖上保鲜膜或者毛巾，室温发酵60min；
3、分割面团：530g/个，揉圆预整型；
4、室温松弛30~40min
5、贴皮：70g面团，擀成3~4mm厚，边缘刷橄榄油。
6、筛粉：在整个面团上筛上面粉；
7、入炉烘烤喷蒸汽5s，温度250/230℃，烘烤26分钟。
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以上，你学会了吗？
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作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
作者 | Wilson
编辑 | 麦穗
图片来源google | 侵删
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