#
面包王子说：
随着经济和文化的发展，未来面包会越来越深入我们的生活，尤其是法式面包。这有点像我们喝咖啡一样，最早期只有雀巢的速溶咖啡，随着经济的发展，星巴克开始大规模在中国开店，接下来中国本土出现了瑞幸咖啡，现在上海独立品牌咖啡店超过500家以上，开始在产地、风味和制作工艺上做出差异化。这里不仅有超级连锁店，也有世界冠军级的匠人单店，还有线上咖啡超级品牌三吨半之等等，细分类的品牌越来越多。
而面包也会沿这个方向发展，在面包领域内最重要的基石中的基石是什么？一定要清楚产品是核心中的核心，产品中包含着对客户的理解，对市场的反应，然后是品牌运行营销，这些都是逐层进化的，最后是以组织的将所有点联络成一张网。不能因为过分的强调营销就减弱了技术，或者是强调技术就减弱了运行和品牌，这些都很重要。
值得注意的是，在0~1的过程中，需要以技术为核心。当然也有一些品牌通过代工或者是营销的方式，快速的抢占市场，最后建立自己的工厂，就像元气森林。刚开始可能为的是速度和生存，最后还是要拼技术、拼对客户的理解。
【文末同款配方/法棍评价标准】
哪里的法棍最好吃？答案必须是法国。
法国人爱法棍是除了名的，还为此专门设置了比赛，评选每年的「最佳法棍」。
▲比赛现场
巴黎“最佳法棍”大奖赛创立于1994年，每年春天举行比赛。由专业人士和巴黎市民组成的评审团前来给法棍评分。
▲比赛现场
该奖由巴黎市政厅和面包师协会联合颁发，获奖者不仅会得到4000欧元奖励，还将在未来1整年专供总统府的法棍。
也就是说，你可以决定下届总统吃什么！
由此带来的名气自然不用说了，一家面包店如果能获得这个殊荣，生意就不用愁了。
2022年5月13日，第29届巴黎“最佳法棍”大奖赛，刚刚落下帷幕，在135个参赛作品中，获胜者来自巴黎15区的「Frédéric Comyn」面包店。
面包师达米安·德顿(Damien Dedun)赢得了第29届最佳传统法式长棍大奖。2021年他的法棍被评选为法兰西岛传统法棍最佳。
1
20年匠心
面包师达米安·德顿14岁开始学习制作面包，今年他刚好34岁，20年匠心。
▲面包师达米安·德顿(Damien Dedun)
他的祖父也是一名面包师，他从小就对面包制作非常熟悉。
说到获胜秘诀，达米安·德顿说：“每个面包师都有自己的制作愿景，做我喜欢的面包。秘诀就在于对工作的热爱和取悦食客的愿望。我们在比赛中展示的是我们每天在商店里卖的东西。”
就在去年，达米安·德顿还赢得了2021年羊角面包大赛的最佳黄油羊角面包大奖。在这之前已经获得了多个面包方向的奖项。
你期待的法棍什么样子的？
对于法棍的评判标准有五项：烘烤（La cuisson）、味道（Le goût）、面包心（La mie）、面包内部的蜂窝结构（L’alvéolage）和外观（L’aspect）。【文末详细图表讲解】
而且，参赛法棍长度必须在50至55厘米之间，重量在250至270克之间，每公斤面粉的盐含量不得超过18克，这和标准的法棍标准略有不同。
2
来头不小的冠军店铺
来自巴黎15区的「Frédéric Comyn」是一家集面包、甜品于一体的综合性烘焙店。
店铺很大，有足够的空间可以供顾客在店内就餐，产品的陈列也很丰富，有很大的选择空间。
从进门开始左侧是奶油蛋糕、巧克力、起酥类面包、配餐面包、三明治等，让人很好选择，价格也很友好。
面包整齐地排列着，虽然不是很多，但已经拿到了两项冠军，成为总统御用，未来一定会人气爆棚。
1. 传统法式长棍面包 1.10 €
▲第29届巴黎最佳传统法式长棍面包大奖
最近小麦价格一直在波动，法棍的价格也会随着波动，有时也会1.2~1.3欧元。
法棍很有嚼劲，表皮不会太厚，非常脆。小麦的甜味被发挥到了极致，不愧是冠军面包。
2. 羊角面包
羊角面包酥脆可口，层次丰富，相比较之下，法棍更加惊艳一些。
3. 巧克力
「Frédéric Comyn」的巧克力做工精致，创意十足，会根据节日更换不同的造型，在当地很受欢迎。
▲圣诞节系列
▲复活节系列
▲情人节/母亲节系列
4. 甜品
法国的甜品一直都是精致的存在，这里的甜品也是不能错过的。
5. 冰淇凌
随着夏日的脚步临近，店内还推出了罐装自制冰淇凌，浆果奶酥口味和焦糖核桃两种口味选择。
沉醉在美食中的小编已经放弃了减肥，搓小手跃跃欲试。
3
私藏法棍配方
▲作品：魔法法棍
- 配方 -
T65面粉 ... 1000g
盐 ... 20g
鲜酵母 ... 10g
酵种（老面） ... 200g
水A ... 650g
水B ... 100g
- 制作方法 -
1、搅拌：将水A与面粉一起慢速搅拌3分钟，材料搅拌均匀；
2、水解：面团温度控制在在16℃左右，静置水解30分钟；
3、继续搅拌：加入酵母、酵种（老面），分次加入水B，慢速搅拌5分钟，加入盐慢速搅拌3分钟，改为快速搅拌1-2分钟左右。搅拌至面团能拉开光滑薄膜。面团完成温度应在22℃-24℃之间；
4、基础发酵：木板上放上发酵帆布，将面团表面揉光滑放在发酵帆布上，以温度24℃，湿度75%发酵30分钟，翻面后继续发酵30分钟；
5、预整形：将面团分割成350g/个，排气折叠成短长条形，室温松弛1小时；
6.整型：将面团排气折叠，搓成两头尖的圆柱形。长55cm左右，放在帆布上发酵；
7、松弛：盖布，室温松弛30-40分钟；
8、最后发酵：冷藏发酵30分钟；
9、割刀口、烘烤：表面划5刀，入炉喷蒸汽3s以240℃/230℃烘烤25分钟。
- TIPS -
关于法棍制作的各种要点，可以点击下方划线文字，查看原文详解介绍：
√基础法棍入门，整形手法一文搞定，超强图文详解！
√搓了100根法棍后，我终于做出了「完美法棍」！全面配方+技术要点！
√100分！完美法棍面包「切口」全面详解！附大师吴宝春配方详解！
√100分！完美法棍面包「切口」全面详解！附大师吴宝春配方详解！
4
法棍的评价标准
如何挑选一根合格的法棍？法国MOFMichael Chesnouard 就通过五官感受来评价完美的法棍，也就是眼睛看，耳朵听，鼻子闻，入口尝。
耳朵听？
是否出炉的时候有“噼里啪啦”的爆裂声？MOF戏称好的法棍出炉时是会唱歌的！这是法棍内部气孔疏密均匀的表现；
眼睛看？
表皮呈现金棕色，爆口自然，割口整齐、破皮不破肉，有漂亮的“耳朵”外皮薄脆均匀。切开的面包芯呈现奶油色，气孔均匀饱满，在法棍两头也有气孔分布；
鼻子闻？
麦香味浓郁，甚至还能闻到天然发酵的微酸；
入口吃？
刚出炉的新鲜法棍，并不硬。皮较薄，外脆里软。外皮焦香酥脆，面包芯湿润柔韧，浓郁麦香中夹杂着天然发酵的微酸风味，风味无穷，回味甚至有甘甜。
比赛评选最佳法棍的标准说起来挺简单的：
烘焙、口感、面包心、香味、外观，以上5项是最佳法棍的标准。
每根法棍长度必须在55到65厘米之间，重达250克到300克，盐分在每千克面粉含量18克。
实际上，在描述法棍时，有23个有效评价用语：
1
外观整体：
1、割口的张开程度：割口是否张开【完全没有⇋张得很开】
2、起伏感：表面是否平整，有没有人工的感觉【弱⇋强】
3、横截面的形状：横截面的形状是圆润的还是底部是很平的【圆润⇋很平】
2
外皮：
1、光泽度：无光泽或具有透明感的光泽【没有⇋非常明显】
2、上色不均：是否存在1cm以上颜色较深的斑点部分【没有⇋非常明显】
3、上色程度：除了不均匀的部分和焦块的部分表皮颜色的浓淡程度【淡⇋浓】
4、裂纹的大小：表面裂纹小还是又大又深（不是指量的多少）【小⇋大】
5、表面气孔的状态：表面气孔小还是大（不是指量的多少）【小⇋大】
6、外皮的厚度：从横截面看表皮的厚度（底部除外）【薄⇋厚】
3
面包心：
1、灰色：内相的颜色是白色还是灰色【白⇋灰】
2、透明感：内部是否有透明感【弱⇋强】
4
香味整体：
是否有黑啤（标准样品：guiness）的香味【没有⇋强烈】
方法：按住整个面包使其气味出来然后评价。把面包横截面朝上放入纸袋（袋口离面包5cm），打开袋子闻味道。
6
内相口感：
1、甜味：是否有甜味（标准样品：葡萄糖溶液1.0%=3.0，2.0%=9.0）【没有⇋强烈】
2、是否容易咬断：一口咬下去咬断所需要的力量的大小【不容易（需要很大力）⇋容易（需要很小力）】
方法：将试样（2cm一块）外皮朝上用前牙咬。
3、嚼劲：嚼10次所需力量总和的大小【无/有】方法：将外皮试样（2cm一块）用大牙嚼10次。评价嚼10次所需力量的总和。
4、湿润感：用手抚摸面包横截面时是干巴巴还是湿润【干巴巴⇋湿润】
方法：将面包切成3cm宽，用手指抚摸面包的横截面评价。
5、硬度：用食指压面包横截面时所需要的力量的大小【软（所需力量小）⇋硬（所需力量大）】
方法：切成3cm宽后用食指压面包横截面判断。
6、弹力：用大牙轻咬内相，使其变形，松开牙齿时面包能多大程度恢复原状【弱⇋强】
方法：面包内相切成单边2cm的立方体，用大牙慢慢把它压缩到80%，然后，松开牙齿评价。
7、化口性：咀嚼时在口中化成液体所需的时间【长⇋短】
方法：面包内相切成单边2cm的立方体，用大牙大约咀嚼20次，咀嚼方法无特殊规定。
///
法棍正因为原材料如此简单纯粹，做好法棍才更考验技术。
希望小伙伴们可以经常温故知新，在不断练习和思考中，积累对法棍的新认识，做出更有质感的法棍。
如果你也喜欢法棍，记得先点个赞。
关于法棍，你还有哪些问题，文末留言一起讨论。
编辑 | 麦穗
图片来源facebook | 侵删
-End-
往期推荐