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面包王子说：
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不要走开 文末有福利
中秋节一定要吃月饼。
你们有没有这种感觉：只有吃了月饼，才算是圆满地过了个节。
一个小科普：月饼一词，在现存文献中，最早收录于南宋吴自牧的《梦梁录》。
那时仅是一种点心食品。到后来人们逐渐把赏月与月饼结合在一起，寓意家人团圆，寄托思念。
同时，月饼也是中秋时节朋友间用来联络感情的重要礼物。
那时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼、五仁饼等同时存在，并且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。
月饼 · 历史
在宋代，宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”赞美月饼，从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。
但当时的“月饼”和其他祭祀面食一样，普遍采用了中国人擅长的蒸煮烹饪，绝不是现在酥软焦香的模样，把它叫做包子更合适。
到明代，月饼烤制的形态基本确定。但当时的月饼颇大，叫做“太饼”，八月十五一家老小在庭院里赏月，共同分食，才是团圆。
自清代以来，中国人发明出了分层起酥的工艺——用油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，得到层层叠叠的起酥，咬下去就化渣的酥饼。
由于不易长途运输，且容易变质，这种酥饼常常局限于某个地区。
后来，月饼与各地饮食习俗相融合，发展出了广式、京式、苏式、潮式、晋式、滇式等月饼，被中国南北各地的人们所喜爱。
这也是，月饼？
我们常见的是广式月饼。
广式月饼起源于1889年，当时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。
宣统二年，翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。
广州市由“莲香楼”始，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼，又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元”等月饼名牌，“广式月饼”逐渐闻名海内外。
接下来要介绍几个特别的。
丰镇月饼
在中国的北方，内蒙古有一种月饼叫「丰镇月饼」，乍一看还以为是传统的中点“桃酥”。
饼皮焦黄，饼面有自然裂开的花纹，当你用手掰开发现，会发现它是没有馅的月饼。
配方中，除了小麦粉、水这类常见食材；丰镇月饼中还使用了“胡麻油”、蜂蜜、冰糖。
往往是一壶奶茶，一块月饼，一顿早饭。
青海特色月饼
在青海，中秋节习惯上叫"八月十五节"。中秋之夜，青海人要献月饼、献瓜果，赏月。
做献月的月饼，是各族妇女显示炊事技艺大好时机。中秋月饼，分大月饼和小月饼两种，均用扇蒸笼做。
红色，绿色一层一层排列，是红曲粉和香豆粉。
温州桥墩月饼
「桥墩月饼」是浙江平阳苍南地区的汉族名小吃。浙南的闽南人明末清中叶从闽而来，以其产地苍南县桥墩镇而得名。
其做法也堪称当地一绝，用料选材相当考究，工艺也相对复杂，主要原料有：精面粉，花生，芝麻，桂圆，白糖，植物油，脊膘肉，瓜子仁，冬瓜糖，红瓜，葱，果脯等优质原料精致而成的本地特色月饼。
今天，给大家带来了四个大类月饼配方：潮式月饼、京式月饼、广式月饼以及苏式月饼。
离中秋节还有很久，快来学习！
潮式月饼又称潮式朥饼，朥字，潮汕方言指猪油。
用猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙熟的饼便是朥饼。朥饼终年应市，以中秋节上市为最合时。
是广东省潮汕地区传统糕类名点，属酥皮类饼食，是中国四大月饼流派之一。
常见的潮式月饼的主要特点是皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类，内核则包括蛋黄或海鲜等多种。
潮式月饼
紫芋樱花果香千层酥 · 配方
油皮
低筋粉……220g
绵糖……150g
水……85g
猪油……80g
油酥
低筋粉……150g
猪油……60g
芋头香精……少许
馅料
芋头豆沙……500g
1、将油皮中材料拌至面筋扩展阶段，分成5等份，松弛30分钟。
2、将油酥中材料拌匀，软硬度和面团差不多，分割成5等份。
3、将馅料分成20等份，将油皮压扁，包入油酥。
4、擀开以折3层方式2次。
5、再擀开卷成圆柱体，稍作松弛。
6、将圆柱体面棍分切为4段，将刀口处向上擀成圆形。
7、包入馅料，接口向下。
8、放入盘中，以上火170℃、下火190℃烤约15分钟，再以上下火均为150℃烤至10分钟。
Wilson成功小贴士
1、拌油皮的时候面筋不应拌得太强，以免面筋太大而回缩，松弛的时间也要充足。
2、油酥的软硬度应和面皮的软硬度差不多。
3、油酥的颜色要适度，可以根据产品的需要而定。
4、擀压面皮的时候，双手用力要均匀，厚薄要一致，折叠的时候要上下对齐，要使层次清晰。
5、擀好的面需要用塑料纸盖一下，以免吹干，再次擀压的时候，面皮会干裂。
6、如果擀压过程中，面有筋可以多松弛一会，再进行擀压。
7、卷成圆柱体的时候，圆柱体的粗细要均匀，卷的层次要均匀，需要多松弛一会。
8、包入馅料的时候，擀压的一面放在外面，需要看见清晰的层次。
9、烘烤的时候，要掌握烤炉的温度，烘烤的时间，摆入烤盘的时候远近的距离要掌握得当。
百果酥月饼 · 配方
饼皮材料
低筋粉……125g
猪油……20g
水……60g左右
油酥材料
低筋粉……95g
猪油……55g
苹果色香油……5g
馅料
百果馅……适量
1、饼皮制作：将低筋粉放于操作台上，做成粉墙状，在中间放上猪油和水拌至面团表面光滑。
2、油酥制作：将低筋粉、猪油和苹果色香油放在一起拌匀，软硬和饼皮一样，待用。
3、将1和2松弛15分钟。
4、将油酥包入饼皮中，擀开，再以两折三层的方法折叠，最后再重复两次，形成三次折叠。
5、将4擀开，然后卷起成圆柱形。
6、将馅料分割成30g一个，揉圆待用，再将饼皮分割成20g一个待用。
7、将5压扁，用擀面棍擀开成中间厚、周边薄的面片。
8、将馅料包入7中的面片中，捏紧，收口朝下，在顶部中间戳出一个凹槽。
9、将8放入油锅炸熟，捞出后在中间摆上一根茶叶梗和两片茶叶。
Wilson成功小贴士
1、控好油温，油温不可太高，否则会变色。
2、所有粉类必须过筛，过筛防止颗粒和杂物。
3、上色不可太深，否则颜色不亮。
4、面筋不可太强，太强不好擀压。
5、拌油皮的时候，面团的筋度不可太强，以免松弛时间过长或因面筋而回缩，拌油酥的时候，油酥的软硬度要和油皮差不多。
京式月饼，是北方地区月饼类食品的代表品种之一，花样众多。
起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，重用麻油，口味清甜，口感脆松。
传说古时候某年北京闹了一场严重的瘟疫，广寒宫中嫦娥仙子命专门为她捣仙药的玉兔下凡，救治疾苦百姓，即兔爷。
兔爷用红白两种药治好全城百姓后返回月宫，这两色药便演化成自来白月饼、自来红月饼。
京式月饼
自来白月饼 · 配方
中筋面粉……100g
绵白糖……5g
白油……50g
小苏打……2g
水……25g
枣泥核桃馅……120g
1、先将白油、绵白糖和开水一起混合均匀。
2、在1中加入小苏打拌匀。（加入小苏打时步骤1的温度不能超过40℃。）
3、在2中加入中筋面粉拌匀成团，即为皮。
4、将3松弛25分钟后再使用。
5、将皮和枣泥核桃馅分割成30g和20g一个。
6、用皮包住枣泥核桃馅，接口收紧。
7、在6的表面打上戳记，摆入烤盘。
8、将7入炉以上下火150/180℃约烤15分钟左右。
（成品六个）
自来红月饼 · 配方
中筋面粉……100g
香油……45g
绵白糖……8g
小苏打……5g
开水……22.5g
无花果馅……120g
1、先将香油放在容器中，然后加入绵白糖拌匀。
2、在1中加入开水混合拌匀。（加入小苏打时步骤2的温度不能超过45℃。）
3、然后将小苏打加入拌匀。
4、最后在3中加入中筋面粉拌匀即为皮。
5、将4松弛30分钟。
6、将皮和无花果馅分别分割成30g/20g一个。
7、用皮包住无花果馅，接口收紧。
8、在7的表面打上带色的磨水。
9、将8摆入烤盘。
10、将9入炉以上下火200/210℃约烤15分钟左右。
（成品六个）
Wilson成功小贴士
1、加入面粉时拌的时间不可太久，否则容易起筋。
2、松弛时要用保鲜膜盖住，否则容易干皮。
广式月饼是广东省汉族特色名点之一，在中国南方地区，特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品。
其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。
广式月饼
广式月饼 · 配方
转化糖浆……40g
液态酥油……4g
碱水……1g
低筋面粉……70g
咸蛋黄……10个
豆沙……200g
高筋面粉……适量
鸡蛋……1个
1、将咸蛋黄放入烤盘内以180/180℃烘烤约7分钟左右，然后在表面撒上少许白兰地冷却备用。
2.将豆沙分割成20g/个，包入咸蛋黄待用。
3.将碱水和液态酥油搅拌均匀，然后加入转化糖浆拌匀。
4.将过筛的低筋面粉加入拌匀，然后松弛1小时。
5.将皮料分割成10份。
6.将分割的面团压扁包入馅料收口。
7.在月饼模具内撒上少量高筋面粉，然后将包好的月饼生坯放入模具内，用手压平。
8.左右轻轻敲击，将其敲出，摆入烤盘。
9.在表面喷上少量的清水，送入烤炉内，以上下火220/170℃烘烤大约7分钟左右，取出，在表面刷上鸡蛋液。
10.再继续烘烤至表面金黄色即可，前后大约在15分钟左右。
（可制作10个）
苏式月饼起初名为“酥式月饼”，后演化为“苏式月饼”。
苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。
其制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶，源于唐朝，盛于宋朝。
直至清乾隆三十八年稻香村的出现，这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。
苏式月饼
苏式椒盐月饼 · 配方
低筋粉……170g
麦芽糖……35g
酥油……20g
绵白糖……17g
温水……100g左右
油酥材料
低筋粉……170g
酥油……85g
馅料
熟粉……170g
绵白糖……130g
细盐……2g
胡椒粉……10g
黑白芝麻（烤熟）……80g
金桔饼……30g
核桃仁（烤熟）……70g
瓜子仁（烤熟）……33g
冬瓜糖……30g
酥油……50g
1、饼皮制作：将低筋粉做成粉墙状，分别再将麦芽糖、酥油、绵白糖、水放在中间
2、将1混合拌至有筋度，然后面团松弛20分钟。
3、油酥制作：将酥油和低筋粉一起混合拌匀，软硬度和2相似，待用。
4、馅料制作：将馅料中的所有材料放在一起混合拌匀成团，软硬度由酥油调节。
5、将饼皮分割成一个20g每个，将油酥分割成15g每个，再将馅料分割成30g每个。
6、将油酥分别包入饼皮中。
7、再将6擀开以两折三层三次，每次折叠都要松弛10分钟左右。
8、再将松弛的7擀开成圆片形，包入馅料。
9、将8压扁，摆入烤盘中，入炉以上下火150/150℃约烤25分钟左右（两面烘烤）。
看了这么多配方，满足了吗？如果想要更多配方，请一键三连。
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我们将送上「巧克力凤梨月饼+南瓜彩球酥」的原版配方！
期待你们的成品！
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
编辑 | 咦咦
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