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面包王子说：
未来烘焙的专门店会越来越多，未来将会以品类为划分，其实每一种产品它背后是有自己的文化的属性， 每种产品肯定有自己的细分的人群，像贝果这个面包更多的是属于健康类的，对于健身的人士非常的适合未来，这个产品现阶段在很多的店铺都非常的受欢迎，在这个基础上未来可能会以这个品类为核心，出现一个超级的品牌出现，因为有足够大的受众人群。
写过了生吐司、贝果、面粉、酵母、柔软材料（点击划线文字查看原文），发现好像很久没有写碱水面包了，今天我们就来好好说说碱水面包。
近几年碱水面包以造型多变，紧密又有嚼劲，特殊碱水面的咸香口感，受到了大家的追捧。
目 录
1、德国碱水面包
2、德国常见的传统造型
3、碱水面包食谱-芝士碱水球
4、碱水面包食谱-奶香/抹茶碱水棒
5、碱水面包食谱-丹麦碱水结
6、碱水面包食谱-牛角碱水包
7、碱水面包食谱-芋泥碱水棒
8、碱水面包食谱-碱水贝果
9、Wilson划重点-制作注意事项
10、碱水浓度实验\泡碱水时间对比
12、碱水面包节
01
德国碱水面包
谈起经典德国碱水面包，可能大家立刻就想到这个扭结造型的面包，金棕色又具有光泽的表皮上，被划开的部分露出白色的面包内里，表面撒上一些盐粒装饰。
它除了被翻译为德国结，还有其他名字：如巴伐利亚碱水面包、普雷结、啤酒结、蝴蝶饼、扭结饼，甚至叫椒盐饼，英文名称之为Brezen 、Pretzel。
普雷结源自德国，是面包王国德国最具代表性的面包，如今在我国的面包店也已经不新奇。
金棕色闪闪发光的表皮是它的特色之一，这是因为它是以面粉和酵母为主要原料的面团，烘烤之前在碱水中浸泡数十秒，烤完便形成了它独特的颜色和光泽。
德国的碱水面包的造型也可以很多造型，除了普雷结，传统的碱水面包还有很多种：碱水棍、碱水球、碱水可颂、碱水贝果....甚至有人用碱水做出了各种各样的圣诞节装饰。
不管它的造型如何变幻，这个被安上“国姓”的面包，已经成为德国人最爱吃的面包。
▲尝试一下德国结沙拉，味道不错呦~
02
德国常见的传统造型
德国的面包种类据说在3000种以上。其中普雷结（brezel）——德国碱水包作为啤酒的最佳伴侣和孩子们的点心，是德国人日常生活中最不可或缺的。
🥨标准版普雷结
一般听到德国结，我们脑袋里首先出现的就是，外轮廓像个心形，两个“绳头”向手腕交差在胸前一样的姿势。
正因为它是这么个形状，细的部分香脆，粗的部分软糯有嚼劲。
当零食，下啤酒，配餐，在各种场合都可以见到它，配那种加了奶油的炖菜特别好吃。
🥨碱水棒
这个长得像鼓槌一样东东，就是碱水棒（英文名字：Laugenstange），这个应该是做给只想吃软糯有嚼劲部分的人。
🥨碱水棒热狗
将碱水棒切开，铺上香肠，土豆泥，芝士等食材，复烤一下，就成为了一粉简单的餐食，不仅营养搭配合理，而且碱水棒耐嚼的口感，搭配土豆泥，芝士的醇香，不要太好吃。
🥨辫子形状普雷结
这个扭来扭曲，用辫子编成像花朵的普雷结（Laugenknoten）。味道和标准版的差别不大，因为面积变大了，特别方便横向切开，夹上其他食材成为三明治。
🥨普雷结三明治
普雷结因为被碱水泡过，表皮可以很好的锁住了里边的水份，保湿期会比一般面包要长一些。
没想到将普雷结也可以从中间切开，做成三明治，软硬搭配刚刚好，味道超级赞。
🥨新年普雷结
在德国，从年尾到年初这段期间，会做一种特殊的新年普雷结（Neujahrsbrezel）。它虽然也叫普雷结，实际上是用甜面团做的，味道与普雷结完全不同，只是长得有点像而已。
🥨披萨普雷结
在表面铺上培根芝士等食材的披萨普雷结，普雷结布雷本身的香味加上芝士香，肉香，多重美味，理想中的简餐。
03
碱水面包的制作
芝士碱水球
# 配方 #
日本高筋粉……1000g
奶粉……30g
砂糖……100g
盐……20g
高糖干酵母……10g
牛奶……300g
水……320g
黄油……100g
培根馅
培根碎……200g
黑胡椒碎……3g
马苏里拉芝士碎……适量
芝士片……适量
碱水
烘焙碱……40g
水……1000g
# 步骤 #
# 提前准备：
1、培根馅：将培根馅材料搅拌均匀，备用；
2、提前将芝士片切1/4大小，备用。
3、制作碱水：在盆中倒入水，再加入烘焙碱，并搅拌均匀，烧开，冷却至常温备用。[碱水危险|请在有防护措施下操作]
# 正式开始：
1、搅拌：将面团材料除黄油以外，倒入面缸中慢速3分钟，中速3分钟搅拌成团后，加入黄油，慢速3分钟，中速2分钟，出缸温度24-26℃；
2、分割：50g/个，揉圆；
3、中间松弛：冷藏30分钟左右；
4、整型：将面团拍平，包入25g培根馅，及1/4黄色芝士片；
5、最终发酵：温度30℃，湿度80%，发酵40分钟左右；
6、烤前装饰：将面团泡碱水30s，顶部剪十字刀；
7、烘烤：上火220℃下火180℃，10-12分钟；
8、烤后装饰：表面刷牛奶。
04
碱水面包的制作
奶香/抹茶碱水棒
# 配方 #
日本高筋粉……1000g
奶粉……30g
砂糖……100g
盐……20g
高糖干酵母……10g
牛奶……300g
水……320g
黄油……100g
奶酥酱
黄油……80g
全蛋……50g
糖粉……25g
奶粉……100g
抹茶奶酥酱
黄油……80g
全蛋……50g
糖粉……25g
奶粉……100g
抹茶粉……8g
碱水
烘焙碱……40g
水……1000g
# 步骤 #
# 提前准备：
1、黄油软化，分次加入全蛋搅拌均匀，再加入糖粉、奶粉抹、茶粉等搅拌均匀，装入裱花袋备用。
2、制作碱水：在盆中倒入水，再加入烘焙碱，并搅拌均匀，烧开，冷却至常温备用。[碱水危险|请在有防护措施下操作]
# 正式开始：
1、搅拌：将面团材料除黄油以外，倒入面缸中慢速3分钟，中速3分钟搅拌成团后，加入黄油，慢速3分钟，中速2分钟，出缸温度24-26℃；
2、分割：60g/个，揉圆；
3、中间松弛：冷藏30分钟左右；
4、整型：将面团擀开，翻面，再擀开，包入30g奶酥酱或者抹茶奶酥酱，卷成橄榄形；
▲将面团擀成牛舌状，翻面，在擀开
▲包入奶酥酱或者抹茶奶酥酱，卷成橄榄形
5、最终发酵：温度30℃，湿度80%，发酵40分钟左右；
6、烤前装饰：将面团泡碱水30s，划刀口；
7、烘烤：上火220℃下火180℃，10-12分钟；
8、烤后装饰：表面刷牛奶。
05
碱水面包的制作
丹麦碱水结
# 配方 #
日本高筋粉……1000g
砂糖……150g
盐……20g
高糖干酵母……18g
固体鲁邦种……200g
水……430g
黄油……80g
鸡蛋……100g
包油比例
面团……750g
片状黄油……250g
表面装饰
白芝麻……适量
碱水
烘焙碱……40g
水……1000g
# 步骤 #
# 提前准备：
制作碱水：在盆中倒入水，再加入烘焙碱，并搅拌均匀，烧开，冷却至常温备用。[碱水危险|请在有防护措施下操作]
# 正式开始：
1、搅拌：除片状黄油以外，将所有的原材料放入搅拌缸中，用低速将所有材料混合均匀，约7分钟。换用中速，将面团搅拌至面团不粘缸壁、表面略光滑（约6~7成筋），出缸温度：24-26℃；
2、基础发酵：取出面团，分割750/个，揉成椭圆形，在表面覆上保鲜膜，放在室温下醒发20分钟左右。
3、再将面团放在操作台上，用擀面杖稍稍将面团擀成20*40cm长方形，放入冷冻冰箱冷冻30分钟。
4、取出，将面团擀开一点，能包入黄油片即可。注意：开酥和整形阶段，注意保持室内温度不宜过高，以免黄油软化.
5、将黄油包入面皮中，放入起酥机中，三折一次，四折一次。
6、包上保鲜膜，放入冰箱中，以0℃冷藏松弛40分钟。
7、整型：开至0.35cm厚度，1.5*60cm长条，德国结形状；
8、最终发酵：温度30℃，湿度80%，发酵40分钟左右；
9、烤前装饰：将面团泡碱水30s，划刀口；
10、烘烤：上火220℃下火180℃，12-15分钟；
11、烤后装饰：表面喷水。
📍如果不想那么麻烦，直接将丹麦面团切成三角形，泡碱水后烘烤，味道也很赞😍
06
碱水面包的制作
牛角碱水包
# 配方 #
日本高筋粉……500g
T65……400g
T150……100g
砂糖……20g
干酵母……7g
麦芽精……5g
水……550g
黄油……20g
盐……18g
鲁邦种……150g
碱水
烘焙碱……40g
水……1000g
# 步骤 #
# 提前准备：
制作碱水：在盆中倒入水，再加入烘焙碱，并搅拌均匀，烧开，冷却至常温备用。[碱水危险|请在有防护措施下操作]
# 正式开始：
1、搅拌：将面团材料除黄油以外，倒入面缸中慢速3分钟，中速3分钟搅拌成团后，加入黄油，慢速3分钟，中速2分钟，出缸温度24-26℃；
2、分割：100g/个，揉圆；
3、中间松弛：冷藏30分钟左右；
4、整型：擀成等腰三角形，从底部卷起，弯成牛角状，放入烤盘；
5、最终发酵：温度30℃，湿度80%，发酵40分钟左右；
6、烤前装饰：将面团泡碱水30s
7、烘烤：上火220℃下火180℃，10-12分钟；
8、烤后装饰：表面刷牛奶。
07
碱水面包的制作
芋泥碱水棒
# 配方 #
日本高筋粉……700g
日本高筋粉……300g
砂糖……80g
盐……20g
黄油……20g
鲜酵母……17g
法国老面……100g
鲁邦种……100g
牛奶……600g
芋泥……适量
碱水
烘焙碱……40g
水……1000g
# 步骤 #
# 提前准备：
制作碱水：在盆中倒入水，再加入烘焙碱，并搅拌均匀，烧开，冷却至常温备用。[碱水危险|请在有防护措施下操作]
# 正式开始：
1、搅拌：将面团材料除黄油以外，倒入面缸中慢速3分钟，中速2分钟搅拌成团后，加入黄油，慢速3分钟，快速1分钟，出缸温度24-26℃；
2、基础发酵：室温发酵30分钟
2、分割：60g/个，揉圆；
3、中间松弛：冷藏30分钟左右；
4、整型：整型成长条形。
5、最终发酵：湿度80%，冷藏发酵60分钟左右；
6、烤前装饰：将面团泡碱水30s，割刀；
7、烘烤：上火230℃下火190℃，15分钟；
8、烤后装饰：切开，加入芋泥馅适量。
08
碱水面包食谱
碱水贝果
# 配方 #
日式高筋粉……1000g
细砂糖……40g
水……250g
纯牛奶……300g
奶粉……60g
食盐……20g
黄油……40g
鲜酵母……28g
碱水
烘焙碱……40g
水……1000g
# 步骤 #
# 提前准备：
制作碱水：在盆中倒入水，再加入烘焙碱，并搅拌均匀，烧开，冷却至常温备用。[碱水危险|请在有防护措施下操作]
# 正式开始：
1、搅拌：根据配方，依次加入粉类，糖，盐，奶粉及湿性材料，慢速搅拌；面团成团后，快速搅拌至粗糙面膜后，加入黄油，慢速搅拌；搅拌至8成面筋阶段，出缸温度24-26℃；
2、基础发酵：取出面团，30℃80%，发酵30分钟。
3、分割：80g/个，揉圆，冷藏松弛30分钟；
4、整型：松弛好的面团捏细拉长，擀开呈长方形，预先将作为收口处的下方部分擀薄；翻面，将上面折过来压一下，卷起；用双手轻轻滚动，将面团搓长至24cm，底部朝上，一端压薄；收圆，捏紧，翻回正面即可；
5、最终发酵：温度30℃，湿度80%，发酵30分钟左右；
6、烤前装饰：将面团泡碱水30s，割刀；
7、烘烤：上火220℃下火170℃，12-15分钟；
8、烤后装饰：表面撒装饰盐。
09
Wilson划重点
制作注意事项
# 1、安全警示
在使用碱水的时候，是一定要带手套的，普通的一次性塑料手套都不行，最好是医用橡胶手套会比较安全一点，这样做也是为了防止手直接和碱水接触导致烧伤的情况。
【未成年人请在成人的监督下操作 | 碱水危险，请带好防护目镜！！】
# 2、在碱水包制作的环节当中，最重要的就是浸泡碱水这一环，要注意判断面团状态：
一般来说，碱水包在放入碱水之前都会在速冻柜中冻得比较结实，这样可以预防泡入的碱水包散开。
注意：如果冻得太硬，没有经过解冻过程就直接泡入的话，烘烤的时候，面包很容易出现表面颜色上色不均匀，因为面团长时间速冻冰箱冷冻，导致面团温度很低，这样放到碱水中，表皮很快会产生结冰现象，导致烘烤时上色不均匀。而且冻得太硬泡碱水后，也不利于割刀口的操作。
但是，如果完全解冻，面包容易散架。所以，一般都是把面团从冷冻拿出来以后再放入冷藏一段时间后，再放入碱水比较合适。
# 3、在制作完成环节：
如果喜欢比较松软的口感，可以放在冷藏定型，如果是喜欢硬实的口感，可以放在冷冻定型。
冷藏与冷冻的目的是为了面团定型，在浸泡碱水里更好操作，不容易变形。
# 4、准备碱水 ：
在准备碱水时，一定要先放温水，再放烘焙碱，以免烘焙碱飞溅，造成危险。
并且碱有腐蚀性，操作时一定要戴橡胶手套，不要让皮肤接触到，并且烤盘也要垫好油布，以免碱水把烤盘腐蚀。
# 碱水浸泡动作要快
烤箱提前预热好，面团在用烘焙碱水浸泡时，动作一定要连续迅速，全部面团浸泡好后表面，如果面团放置停留过久，烘烤时会容易起很多小泡。
# 6、关于馅料
碱水面包是一个操作起来相对简单的一款产品，内部馅料也可以任意调换。
可以将碱水红豆中的红豆替换成椰蓉馅、抹茶奶酥、原味奶酥，奶油奶酪，或者咸口的培根、火腿、肉松等等。
爆浆芝士碱水，除了芝士以外，还可以加入红豆馅、芋泥馅、毛豆馅都是可以的。
# 7、关于饰面：
传统的碱水面包都是使用烘焙盐作为表面装饰，现代人们本着低盐的生活里面，逐渐减少了盐做装饰，可以使用芝麻、燕麦、等谷物做装饰，更突出碱水面包的健康属性。
10
碱水浓度实验对比
为了保证碱水包特有的嚼劲感，其面团几乎不进行基础发酵，面团出缸后，立刻分割揉圆，能在最大程度上缩减内部的气体膨胀。
其次，在碱水包制作的环节当中，最重要的就是浸泡碱水这一操作，虽然从图片上只是简单地浸泡，仍然有许多细节需要注意，对碱水的比例、泡制的时间都需要非常精确。
对此，东京烘焙职业人特意做了两组实验：
碱水浓度测试
本组实验采用比例为1%、3%、5%的碱水进行对比，统一浸泡30s，得出以下实验结果：
⭐结论：
一般来说，碱水中的烘焙碱不能太浓也不能太淡。
太浓会导致面包上色效果过快，且光泽度会降低，出来的效果会和我们实际需求有一定的误差。
太淡的话，一来可能味道不够足，而且烘烤的时候反而不上色了。
碱水浸泡时间测试
本组实验使用碱水浓度为3%，采用浸泡时间分别为10秒、30秒、60秒的碱水包进行对比，得出以下实验结果：
⭐结论：
碱水浓度越高，面包颜色越深，而亮度却越来越暗，口感越干燥，但也容易爆口。
我们应当取用适中的弱碱性水来泡我们的碱水包，而且碱水含量越高，碱水的味道越重，大家也可能吃不惯。
碱水包浸泡时间越长会表皮越有光泽，颜色越深，而浸泡越久会越干，越容易爆口，在口感上浸泡的越久表皮越软，不够硬脆，而浸泡的越短，则表皮越硬，不够松软。
综合来说：参考使用碱水浓度为3%（弱碱性水）浸泡30秒（适当时间）的方式为宜。
和其它面包比较起来，碱水包整体的做法会稍微简单一些，没有特别大的难度。但是，如果在某些特殊细节上没有处理好的，也会影响到碱水包出来的品质。
11
碱水面包节
德国面包种类极其丰富，每个地方甚至每家店做的面包都不尽相同，形状、大小、馅料五花八门。
其中普雷结因其方便性受到德国国民高度喜爱，它可以直接吃，也可以夹上黄油和火腿等肉类食用，在德国街头，总能看到有人边走边啃普雷结。
每年7月12日到17日，一共持续6天。庆祝碱水面包的庆典“碱水面包节”都会在德国西南部的城市斯派尔隆重举行。
庆典期间，彩车穿过市区，免费给围观的路人散发碱水面包，数量达两万多个。
虽然碱水面包节其它地区也会举办，但施派尔这个是德国国内规模最大，最受瞩目的。
面包节的高潮是周日下午的花车游行，一般12点左右人群就沿着游行路线聚集起来。
花车上扔给人群的两万多个普雷结，都是由一家当地的普雷结专门店做的。
这家店名叫Berzel，始于1964年。已经传承了三代，现在由原本在银行就职的孙子继承了面包店。
包括老板在内一共三人，每天做十种普雷结，数量有1000多个。每年面包节的两万多个普雷结，对于店铺来说，是一笔非常可观的收入。
///
关于碱水面包，你还有哪些问题，文末留言讨论。
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
如果你需要更多技术知识与合作
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编辑 | 麦穗
图片来自网络 | 侵删
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