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面包王子说：
产品研发的底层逻辑，是要能研发出当前细分领域人群最喜欢吃的产品，用购买行为投票。现实层面上，在品牌现有的技术能力和产品原料、生产效率、成本的基础上，做 限定产品研发。
为什么独立品牌的主理人店会非常具有竞争力？因为他们的主厨本身也是老板，有多样的研发能力和研发想象，产品迭代速度非常快，也有意愿去研发新产品。他们不受原材料或者其他限制的影响 。
越大的企业会有越多的限制，包括财务限制、采购限制，能够给到研发的空间越来越小。馅料的多样化成为企业产品研发的可能性，在原有生产结构不变的情况下，能产生更多符合消费者需求的产品。以研发推动销量，最后回归研发团队有更多的资金和更少的限制，方便开发更多的产品。
馅料也可以朝工业化方向发展，当然馅料手化化可以使口味更加的多元和稀缺，在国外有以馅料逻辑为核心，使用单一面团，上百种的馅料构建出一个品牌的产品结构，而国内也会出现了这一类型的单品店。
Wilson技术分享精彩往期回顾（点击划线文字查看）：生吐司食谱、中种液种烫种三合一极致柔软吐司、必学冷冻面团、面粉知识、酵母知识、无盐不烘焙科学、糖、让面包柔软的方法、贝果专题、碱水专题、4大类8款月饼制作。
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相信很多人和我一样，喜欢吃带馅的面包吧。
包裹着满满馅料的面包，一口咬下去满是幸福的味道。
馅料好吃，有特色的，会为面包大大加分。馅料的搭配方式有上万种，可以涂在表面，也可以用作内馅。
今天，我们挑选了10款基础馅料，每款馅料都可以有所发挥。文末还有万能甜面团可以直接应用于店铺。
一起来看吧！
目 录
01、原味奶酥
02、抹茶奶酥
03、巧克力奶酥
04、蔓越莓椰蓉奶酥
05、墨西哥酱
06、酥粒
07、卡仕达
08、蒜蓉酱
09、西梅乳酪酱
10、橙香葡萄馅
11、南瓜馅
12、栗子馅
13、万能甜面团
01# 原味奶酥
当前配方 ✦
黄油……50g
糖粉……20g
盐……1g
蛋液……25g
奶粉……60g
1、将黄油糖粉搅拌发白，加入鸡蛋搅拌均匀。
2、加入盐、奶粉搅拌至无干粉。
02# 抹茶奶酥
当前配方 ✦
黄油……50g
糖粉……20g
盐……1g
蛋液……25g
奶粉……60g
抹茶粉……5g
1、将黄油糖粉搅拌发白，加入鸡蛋搅拌均匀。
2、加入盐、奶粉和抹茶粉搅拌至无干粉。
03# 巧克力奶酥
当前配方 ✦
黄油……50g
糖粉……20g
盐……1g
蛋液……25g
奶粉……60g
可可粉……5g
1、将黄油糖粉搅拌发白，加入鸡蛋搅拌均匀。
2、加入盐、奶粉和可可粉搅拌均匀。
Wilson经验分享：
奶酥馅的制作很简单，注意制作奶酥馅时，诀窍在于蛋液的融合度，为了烤制出细腻的奶酥，无盐黄油、全蛋液必须完全融合。
因此制作时温度不能太低，要保持在 28℃，才能让油水不致于分离。
04# 蔓越莓椰蓉馅
当前配方 ✦
黄油……100g
砂糖……30g
盐……1g
鸡蛋……20g
奶粉……30g
蔓越莓干（切碎）……20g
（如果不加蔓越莓干就是原味椰蓉馅）
椰蓉……60g
1、将黄油糖粉搅拌发白，加入鸡蛋搅拌均匀。
2、加入奶粉、盐、蔓越莓干和椰蓉搅拌至无干粉。
Wilson经验分享：
在原味椰蓉馅的基础上，加入蔓越莓就制成蔓越莓椰蓉馅。
同理，还可以加入速溶咖啡粉，制成最近比较火的「生椰拿铁馅」；加入南瓜酱，制成健康属性的「椰蓉南瓜馅」；加入玫瑰酱，制成浪漫的「生椰玫瑰馅」；加入柠檬汁，制成适合夏天的「柠檬椰蓉馅」。
05# 墨西哥酱
当前配方 ✦
黄油……100g
鸡蛋……100g
砂糖……100g
低筋面粉……100g
1、将黄油砂糖搅拌发白，加入鸡蛋搅拌均匀。
2、加入过筛的低筋面粉搅拌至无干粉。
06# 酥粒
当前配方 ✦
黄油……50g
砂糖……50g
低筋面粉……100g
1、将过筛的低筋面粉、黄油、砂糖混合。
2、用手搓匀，呈酥粒状。
Wilson经验分享：
在原味酥粒配方中加入可可粉、抹茶粉、草莓粉等，就可以制作出不同口味的酥粒；
要注意，酥粒如果一次使用不完，可以放冰箱“冷冻”保存，需要时，拿出即可。
07# 卡仕达
当前配方 ✦
牛奶……300g
（将牛奶换成豆浆，
就可以做成万能低卡豆乳卡仕达）
白砂糖……60g
玉米淀粉……30g
蛋黄……2个
1、蛋黄与白砂糖搅拌均匀，加入过筛的玉米淀粉。
2、牛奶倒入锅中煮至70℃，慢慢倒入蛋黄面糊部分，继续加热，加热过程中持续搅拌，直到混合物变得很稠呈布丁状。
▲形成三角形滴落，即可关火
3、关火，加入黄油搅拌至完全融化。
4、在卡仕达馅料表面覆盖保鲜膜，防止冷却产生水汽。再在外层覆盖保鲜膜，放入冰箱冷却。
Wilson经验分享：
说到烘焙中常用的馅料，首先就会想到卡仕达酱，无论是甜点还是面包中，它的使用频率都非常高。
制作卡仕达时，一定要不停搅拌！不停搅拌！不停搅拌！重要的事情说三遍！
Q1：用低粉还是用高粉？
这次配方中使用的粉全部为玉米淀粉，是为了口感更轻盈。也有很多配方使用低筋面粉与玉面淀粉混合使用。注意!一定是低筋面粉!
在蛋液中加入面粉搅拌，倘若使用高筋粉，在搅拌时容易产生筋性，使用低筋面粉可以降低因搅拌产生过多的麸素；倘若想要制作出更轻盈的卡士达口感，可以将部分低粉用淀粉替代。
Q2：为什么要加黄油？
加黄油的目的在于使卡仕达馅顺滑、口感更细腻，成本考虑，也可以不加。
Q3：为什么要贴面封？
主要是防止表面风干结皮影响质感，其次是避免因热气在保鲜膜顶部汇集造成滴水情况，造成食品交叉感染/自我感染，造成卡士达酱变质，所以会在贴皮封面上，再加一层保鲜膜，双层保护。
Q4：如何保存？
卡士达酱内涵丰富的乳脂，若低温冷冻会造成脱水，从而影响口感，为了美味只能冷藏保存，置于0℃~5℃，可存放2-3天。
保存不当，卡士达酱是很可能引起食物中毒的食品，熬煮、冷却和保存过程中都必须小心谨慎，在卡仕达熬煮完成后，尽可能迅速让其降温并置于低温冷藏环境，避免杂菌的滋生，作为面包内馅尚可经过高温烘烤，而用于直接入口的甜品、抹酱则要求更为严格。
Q5：还有哪些变化口味？
在这里可以将牛奶换成萝汁或者其他水果，比如橙汁、柠檬汁、芒果泥，百香果汁，但是要注意：过酸的水果一定要减少用量，水份较少的水果可以加入水打成果泥使用。
使用水果制作卡仕达酱时，因为水果会产生果胶，注意加热搅拌时要在变浓稠前，关火冷却。冷却后由于果胶的作用，会使卡仕达酱变浓稠。如果冷却后感觉卡仕达酱不够浓稠，可以再次小火加热搅拌。
08# 蒜蓉酱
当前配方 ✦
蒜蓉……50g
欧芹碎……4g
黄油……100g
盐……4g
1、将黄油软化，将蒜蓉倒入黄油中混合均匀。
2、加入欧芹碎、盐混合均匀即可。
09# 西梅乳酪酱
当前配方 ✦
奶油芝士 ……400g
白砂糖……32g
西梅……100g
（小贴士：如果不加西梅就是原味；可以加咖啡粉，蓝莓，南瓜泥等）
1、在奶油芝士中加入砂糖，搅拌均匀。
2、然后加入西梅，搅拌均匀。
10# 橙香葡萄馅
当前配方 ✦
黄油……30g
白砂糖……100g
橙子果泥……100g
酒渍葡萄干……220g
全蛋……40g
杏仁粉……185g
君度橙酒 ……20g
1、橙子果泥加白砂糖煮沸。
2、加入杏仁粉搅拌均匀；加入全蛋搅拌均匀；加入黄油搅拌均匀；
3、加入君度橙酒搅拌均匀；加入酒渍葡萄干搅拌均匀即可。
11# 南瓜馅
当前配方 ✦
南瓜酱……200g
白砂糖……40g
奶油……20g
1、将南瓜捣成酱状。
2、然后加入奶油，白砂糖搅拌均匀（可加入肉桂粉等调味）。
12# 栗子馅
当前配方 ✦
栗子酱 ……200g
奶油……10g
牛奶……适量
朗姆酒（可不加）……一小勺
1、将奶油加入栗子酱中，搅拌成酱状。
2、牛奶（用于调节软硬度）、朗姆酒分批加入，混合搅拌均匀。
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13# 万能甜面团
当前配方 ✦
中种面团
高筋面粉 ... 500g ... 50%
高糖干酵母 ... 2g ... 0.2%
鸡蛋 ... 50g ... 5%
水 ... 250g ... 25%
主面团
高筋面粉 ... 500g ... 50%
砂糖 ... 180g ... 18%
盐 ... 12g ... 1.2%
鸡蛋 ... 100g ... 10%
牛奶 ... 140g ... 14%
水 ... 80g ... 8%
高糖干酵母 ... 13g ... 1.3%
黄油 ... 120g ... 12%
1、制作中种：准备好配料表上中种的所需材料，然后倒入搅拌缸中打至面团表面光滑即可，然后放入烤盘中醒发50分钟左右，中种面团发至两倍大小，触碰有空气感。
2、搅拌：首先将所有中种和原材料（除黄油）倒入打面缸当中，慢速3分钟，中速4分钟搅打成团；放入黄油慢速2分钟，中速1分钟；出缸温度26摄氏度；
3、基础发酵：把打好的面团放入烤盘中收出一个光滑面，放入醒发箱以温度30℃、湿度80％发酵40分钟左右；
4、分割、松弛：发酵好的面团分割60g/个，揉圆，常温松弛15分钟；
5、最终整型：包住馅料，制作成想要的造型；
6、最终发酵：温度30℃湿度80%，发酵40分钟左右
7、烤前装饰：表面刷蛋液；
8、烘烤：根据面团和实际情况调整。
Wilson经验分享：
1、制作馅料的湿度不能太稀，太稀会造成面包内部湿度较大，烘烤出的面包容易产生塌陷；
2、制作馅料不能太干，馅料太干的话，烘烤时吸收面团水分，影响成品口感；
2、加馅料的面包烘烤后会产生空洞，可以加入适量奶酪馅等相对干的馅料，进行口味上的搭配；
4、关于爆馅：有些馅料具有膨胀性，面皮擀得太薄，烘烤后会产生爆馅现象。
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你还知道哪些最近爆火的馅料，文末留言，我们一起做！
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
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编辑 | 咦咦、麦穗
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