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面包王子说：
未来，零卡糖的概念在烘焙行业会成为非常强的一个元素，接下来也会越来越流行，在这个价值之下，会形成自己的大爆品。在其他行业的一些以零卡糖为核心的品牌，也会有切入整个烘焙行业的可能性。
Wilson技术分享精彩往期回顾（点击划线文字查看）：生吐司食谱、中种液种烫种三合一极致柔软吐司、必学冷冻面团、面粉知识、酵母知识、无盐不烘焙科学、糖、让面包柔软的方法、贝果专题、碱水专题、4大类8款月饼制作、十几款「创意馅料」+「万能甜面团」。
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你在减肥吗？你的顾客在减肥吗？
普遍流行低油低糖，健康饮食的当下，如何兼顾美食与健康？
低糖烘焙应运而生，代糖也出现在我们的视野中。
何为“代糖”？顾名思义，代糖就是糖的替代品，也称为“甜味剂”。
代糖的出现，就是要避免糖对健康的负面影响。因而市面上出现了很多像无糖可乐、零卡饮料等饮品。这些所谓的无糖饮料，就是因为添加了代糖，让产品不含糖分，但喝起来有甜味。
不得不说，这一卖点深得嘴馋又怕胖的年轻人的心。
今天我们来给大家分析一下替代砂糖的方案，做2个代糖实验，更深入地了解代糖！
1
什么是代糖？
代糖指可以代替糖产生甜味的物质，也称为甜味剂。
与常用的白砂糖不同，代糖可以带来甜味，但热量普遍较低，而且不会被人体吸收，也不会引起血糖改变。
▲木糖醇口香糖
最早使用代糖的人群以糖尿病患者为主，最早被人熟知的代糖大概就是木糖醇。
现在随着人们对健康的重视，开启了“保温杯泡枸杞”的养生模式，不愿放弃奶茶、甜品的我们，将目标转向了零卡糖。
有没有人像我一样，奶茶只喝0卡糖~
2
代糖的种类
我们一般将代糖分为「天然代糖」和「人工代糖」。
从名字中就就可以区分，天然代糖通常从植物中进行提取，所以名字中往往带有植物本身的名字；
人工代糖顾名思义就是通过人工合成而来的甜味化学物质，不建议过多食用。
- 天然代糖 -
1. 木糖醇 Xylitol
木糖醇广泛存在于各种植物中，可以从白桦树、橡树、玉米等植物中提取。
▲木糖醇的化学式
因其难以被口腔中的细菌分解，可以阻碍口腔中的细菌生长，对于口腔健康十分有帮助，因此常用于口香糖、牙膏、漱口水中。
木糖醇的优点是甜度和蔗糖基本一致，具有良好的吸水性，外观与砂糖类似，在使用上可以 1：1 替换，甜味也比较清爽，用来做蛋糕成品十分理想。
此外，它的热量比蔗糖低 40% 左右，升糖指数（GI）也相对较低，加上人体不会吸收全部的木糖醇，可以说是十分理想的代糖产品了。
不过小部分人在食用木糖醇后会有肠胃不适等反应，但这个因人而异，建议先少量食用观察身体反应，没问题的话再使用它大量替代砂糖。
此外，木糖醇对狗狗来说无法代谢，家里有养狗的朋友要小心收好木糖醇哦。
2. 赤藓糖醇 Erythritol
赤藓糖醇是一种广泛存在于葡萄、梨子、蘑菇等食品中的天然糖醇。
赤藓糖醇仅含极少的卡路里，相同比例下它的热量仅仅是蔗糖的6%，但甜度可以达到蔗糖的 70% 的程度，对血糖和糖尿病人也更加友好。
▲赤藓糖醇的化学式
同木糖醇类似，赤藓糖醇的GI值也非常低，但却不会像木糖醇那样易造成肠胃不适。对于想要获得低热量的烘焙食品，赤藓糖醇是一个不错的选择。
Wilson经验分享：
赤藓糖醇的甜度略低，烘焙时可以按照甜度比例以 1.3：1（赤藓糖醇：砂糖）来替换砂糖。
或者，赤藓糖醇：甜菊糖 495g:5g，混合使用，可以达到十分理想的代糖效果。
值得注意的是赤藓糖醇的溶解性不如砂糖，因此在烘焙时如果需要面糊比较顺滑的情况下，建议使用粉状的赤藓糖醇。
赤藓糖醇的后味带有一丝清凉感，少量使用时不易察觉，只是在大量使用时会比较明显。
3. 海藻糖
海藻糖是一种天然的糖类，由吡喃环葡萄糖分子以α,α-1,1键连接成的非还原性双糖，广泛存在于海藻、酵母、蘑菇、虾类、昆虫、高等植物等生物体内,是一种贮藏性碳水化合物，从古至今都是食用糖的一种。
分子式：C12H22O11 ▪ 2H2O
海藻糖和麦芽糖的化学结构上都是由两个葡萄糖结合而成，但由于结构不同，性质也有所不同。
海藻糖的甜度是砂糖主成分蔗糖的45%，较为温润。与其它的食材混合后能保留原有风味，同时还可以降低甜度，且消化吸收速度慢，不易引起食后血糖升高，带来更健康的体验。
海藻糖适合用于制作高温烘烤或低温储藏的烘焙产品，例如冰淇淋、蛋糕等。
Wilson经验分享：
用海藻糖做面包有什么好处？
# 降低甜度
海藻糖甜度较低，甜度仅仅只是砂糖含量的38%左右，不易腻口，口感比较温润。
# 抑制老化
海藻糖具有抑制淀粉老化的作用。面包和蛋糕的老化现象，随着时间的推移变干、变坚硬、变得难以消化。海藻糖抑制这种老化，并长时间保持柔软的质地和美味。
# 保水性
海藻糖具有保水性能。它可以防止面包和糖果变干变干，因此当您想长时间保持湿润的质地时很有效。
# 保持脆感
海藻糖是非晶质糖玻璃状态，不易吸湿，可以有效防止产品受潮,增加产品酥脆感。
# 抑制蛋白质凝固
海藻糖是天然的双醣类中耐热及耐酸性高的糖质,其性质更加稳定，具有抑制鸡蛋等中所含蛋白质因热而凝固的功能。
# 抑制苦腥
海藻糖具有抑制苦腥的异味，特别是有些材料经过加热后会产生不良气味，可以起到降低异味的作用。
4. 甜菊糖 Stevia
甜菊糖是从一种叫甜菊叶的植物中提炼出来的，来源于南美洲，具有高甜度、低热量的特点，其甜度是蔗糖的 200-300倍，热量仅为蔗糖的1/300。
甜菊叶中可分离出Steviaside 和 Rebaudioside 两种物质，市面上的甜菊糖基本都是经过人工高度精炼，主要提取的是 Rebaudioside A ，因此味道更甜而不苦。
但是大量使用甜菊糖的话还是会感受到带些苦的后味，因此一般会将甜菊糖和其它代糖混合使用。
Wilson经验分享：
常见的甜菊糖分为粉状和液体的，替换比例为：一杯的砂糖可以用 1/3-1/2 茶匙的甜菊糖粉或 1 茶匙的液体甜菊糖精来替换。
因为砂糖的减少，可能会改变面糊的状态，因此每一杯被替换的砂糖要另外加入 1/3 的液体，如蛋白、果酱或酸奶。
5. 罗汉果糖 Monk Fruit Sugar
罗汉果内含有的一种物质罗汉果苷（Mogroside V）是令我们感到甜味的主要来源，罗汉果糖便是通过复杂的工艺从罗汉果中提取出这种物质而制作成的代糖。
罗汉果糖的甜度是砂糖的100-300倍，热量几乎为0 ，升糖指数也很低，甜味纯正。
Wilson经验分享：
由于罗汉果甜度很高，一般生产商会加入其它代糖来调配成和砂糖一样的甜度，购买时可以注意一下添加的是什么样的糖类，一般可以与砂糖 1：1 替换。
- 人工代糖 -
人工代糖包含阿斯巴甜、糖精和三氯蔗糖等，人工代糖热量低，对血糖影响小，在大部分人能够很快将其代谢出去。
但缺点是这些代糖通常会有比较大的余味，会极大影响甜点的整体风味。
▲阿斯巴甜
这类人造代糖由于甜度比较高，使用时因为少量的添加，会使糕点成品相对干燥，也不蓬松。
这类的甜味剂比较适合加在冷饮之中，许多人会担心人造甜味剂的安全性。
其实合法上市的甜味剂是相对安全的，只要正确地在规定的添加范围之内使用。
3
代糖测试实验
大家都知道在高温烘烤时，糖会产生美拉德反应（焦化），不但成品会有金黄的外表，焦糖也拥有十分甜蜜的芬芳和独特的苦甜；而且单纯的砂糖也不会干扰其他食材的风味。
同时糖可促进酵母发酵、维持蛋白的稳定性，还起到支撑作用，改善组织状态以及锁水保湿等作用。
而代糖只是一种甜味剂，并不是真正的糖，也无法为酵母提供所需要的营养（酵母分解需要葡萄糖、果糖）。
今天，我们就在做一个实验，使用0卡糖，按照一定比例替换白砂糖，最终成品会有哪些不同？
替换比例分别为：「100%砂糖」、「80%砂糖：20%代糖」，「60%砂糖：40%代糖」，「50%砂糖：50%代糖」，「40%砂糖：60%代糖」；「20%砂糖：80%代糖」；「100%代糖」。
零卡糖测试1
对比基础发酵及最终发酵的时间差异
📍特别说明：此次测试遵循以下几点：
1、同样的配方
2、同样的原材料（日本面粉）
3、同样的醒发温度及湿度（30℃/80%）
4、同样的打面水温（3℃）
5、同样的搅拌时间（M3L4+油M2L2)
6、几乎一致的出缸面团温度（26℃）
1. 揉面
揉面状态基本一致，并看不出有区别。
2. 发酵时间
此次测试数据以100%砂糖的制作产品为比对，以下时间为，其他比例面团发酵到与100%砂糖面团一致时，停止发酵所需要的时间。
▲东京烘焙职业人|制表
由此可以看出，随着零卡糖含量增高，面团发酵时间增长。
零卡糖中缺乏促进酵母生存的元素，导致其发酵时间过长。
100%零卡糖基本无法发酵，所以0卡糖无法替换常规砂糖。
3. 口感
100%零卡糖口感最甜，100%白砂糖次甜；
「60%砂糖：40%代糖」，「50%砂糖：50%代糖」，「40%砂糖：60%代糖」与常规砂糖对比，虽然相对时间增加，口感与100%白砂糖的相差不大。
零卡糖测试一
对比固定发酵时间，烘烤高度差异
📍特别说明：此次测试遵循以下几点：
1、同样的配方
2、同样的原材料（日本面粉）
3、同样的醒发温度及湿度（30℃/80%）
4、同样的打面水温（3℃）
5、同样的搅拌时间（M3L4+油M2L2)
6、几乎一致的出缸面团温度（26℃）
1. 成品高度
100%白砂糖体积最大，随着代糖的加入，体积逐渐变小，100%零卡糖影响发酵体积最小。
2. 基础发酵时间比较
此次测试数据以100%砂糖的制作产品为比对，以下时间为基础发酵时，其他比例面团发酵到与100%砂糖面团一致时，停止发酵所需要的时间。
由此可以看出，随着零卡糖含量增高，面团发酵时间增长。
零卡糖含量越高，面团最终烘烤高度越低。
零卡糖中缺乏促进酵母生存的元素，导致其烘烤高度降低。
100%零卡糖无法替换常规砂糖，基本无法发酵。
3. 口感
100%零卡糖口感最甜，100%白砂糖次甜；
「60%砂糖：40%代糖」，「50%砂糖：50%代糖」，「40%砂糖：60%代糖」与常规砂糖对比，虽然相对时间增加，口感与100%白砂糖的相差不大。
4
零卡糖产品应用
代糖的测评耗时一天终于完成了，通过这次测试，我们对代糖做面包有了全新的认识和了解。
为此我们又测试了几款产品，可以使用100%零卡糖制作。
贝果
使用100%零卡糖贝果，口感嚼劲足，内部湿润。
Wilson经验分享：
100%替换原由：
1、正宗贝果面团不需要基础发酵。
2、贝果面包本身以健康为主旨，讲究低油低糖，与零卡糖的健康属性完美贴合。
3、通过试做，其最终口感更加绵软一些，更符合大众的口感需求。
📍复习一下吧，传送门：大牌都在做的「贝果专卖店」！实用案例分享+万能配方+疑难解答！一篇搞定贝果专门店！（点击划线文字，学习贝果面包制作）
碱水包
碱水包可以在面团和内馅两部分使用100%零卡糖。
成品碱水包口感嚼劲十足。
Wilson经验分享：
100%替换原由：
1、正宗德国碱水面包不需要基础发酵。
2、碱水面包本身以健康为主宣传导向，讲究低油低糖，与零卡糖的完美贴合。
3、内部馅料的可变性强，可咸可甜，而对于内馅100%替换后，甜度并不会降低，吃起来更加没负担。
4、碱水在市场上的受欢迎程度高，接受度偏高。
📍复习一下，传送门：在德国火了500年的「碱水面包」，干货技术、7款改良食谱、碱水对比实验，一文解答所有！（点击划线文字，学习碱水面包制作）
5
总结
在当今市场上的健康风潮，通过零卡糖的特性，在国内不太爱欧法式类面包的基础上，加入零卡糖元素。
可以调节面包的最终的软硬程度及口感，使产品更贴合国内绝大部分人的口感需求，且其本身代表着健康，健康元素是最大的亮点。
以目前测试结果分析，零卡糖更适合不太在意酵母发酵的面包品类。
研发时，需要注意零卡糖的特性，将产品的口感更加贴合于市场消费群体需求，并且依然贴合“健康”的理念。
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关于代糖，市场一直存在争议，最终的市场面能否被打开，还要要由消费者做选择。
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
Wilson技术分享精彩往期回顾（点击划线文字查看）：生吐司食谱、中种液种烫种三合一极致柔软吐司、必学冷冻面团、面粉知识、酵母知识、无盐不烘焙科学、糖、让面包柔软的方法、贝果专题、碱水专题、4大类8款月饼制作、十几款「创意馅料」+「万能甜面团」。
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编辑 | 麦穗
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