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面包王子说：
产品研发背后是更加细致的，关于技术的细节。一个好的产品是由两方面组成，第1个是产品创新的组合，第2个是基础技术支撑的能力。关于基础技术，就是这个面包选用什么样的基础原材料，什么搅拌方式，怎样的发酵，怎样的烘烤，用什么包装，用什么运输，后边都是一系列复杂的系统，只有做好这些细节，才可以使我们的产品在原本的原材料和原本的产品创意之下，有更好口感的产品，这就是技术力的意义，包括工业技术力和手工技术力。
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面包、蛋糕制作过程中的每一个环节都至关重要。烘烤，看似是最不重要的一步，却是决定了成与败。
进入烤箱后，随着温度的升高，面团的状态也在渐渐地发生变化。
温度没有掌握好，就会导致辛苦大半天的产品翻了车。
今天就来跟大家聊聊如何正确调节的烘烤时间及温度，学习一下烘烤时，面包变化的过程以及这中间所起的反应，烤出口感与品质上乘的产品。
01
什么是烘烤
烘烤从字面可以看出是用火烤，一般是指将蛋糕、曲奇饼和面包放入烤箱中，随着热量的传递，将蛋糕、曲奇饼和面包表面的热量逐渐传递到其中心。
面包一般都是由包围空气泡的多孔气泡壁组成的。这些气泡壁是由淀粉颗粒和其他颗粒的鸡蛋和面筋蛋白网络组成。
面包师经常说到的组织，指的就是面包内部软质结构。
02
不同温度的变化
随着面包、蛋糕等进入烤箱的时间的推移，温度不断升高，烘烤过程中会发生很多变化，每一个变化都不是独立存在的，而是互相关联，互相影响。
# 45度 #
这阶段被称作面团的流动化。
将面团放在烤箱中发生的第一件事就是固体脂肪熔化。发生这种情况的实际温度随脂肪的种类及其熔点的变化而变化，例如，黄油比普通起酥油容易熔化。
大多数脂肪在30~55℃熔化，我们暂取中间值45℃。
脂肪熔化时，所包裹的空气和水会从脂肪中排出。水以蒸汽形式蒸发，空气和蒸汽会膨胀，推动气泡壁胀开，从而使面包体积增加。
换句话说，熔化的脂肪有助于膨发。一般来说，脂肪溶解时间越迟出现，面团膨发得越大，因为气体逸出与脂肪熔化大致同时出现，这样可形成足够坚固的气泡壁以保持其形状。
脂肪熔化会滑过面糊和面团，并覆盖在面筋蛋白、鸡蛋蛋白和淀粉上。这干扰了这些结构剂，并阻碍其吸湿和结构成型，具有软化作用。
油脂在结构剂上包裹得越多，它们的软化作用越有效。面团也到了最柔软的状态。
# 45~60度 #
烤箱内温度到60度过程，这阶段被称作烤箱的春天。
面包中三种最重要的膨发气体是空气、蒸汽和二氧化碳。烤箱的热量以几种方式影响这些膨发气体。
Wilson经验分享：
热量会使水蒸发成蒸汽。
热也增加了面包中酵母的发酵速率，从而以更快的速度产生二氧化碳气体和酒精，直至酵母死亡。
最后，热量有助于缓慢作用烘焙粉溶解，从而激活它们。烘焙粉一旦活化，就会将二氧化碳释放到面糊或面团的液体部分。
随着温度升高，蒸汽和二氧化碳气体迁移到混合过程形成的气泡中，并使其变大。热也会使气体本身膨胀。
随着气泡扩大和气体的进一步膨胀，它们推动气泡壁，迫使它们伸展，产品会变大，使烤好的产品更松软。
利用酵母发面的面包，大部分膨发过程出现在烘焙过程较早阶段。烘烤开头几分钟内酵母面团快速膨胀称为烤箱膨胀。
# 60度 #
温度达到60℃，酵母会全部死亡，酶的活动停止了，酵母不再产生二氧化碳，但面团内已有的二氧化碳因为加热而膨胀，使得面团激素膨胀起来。
（实际死亡温度取决于若干因素，包括微生物的种类和存在的糖和盐的量。）
高温除了杀死酵母外，也杀死沙门菌之类致病菌。病原微生物是导致疾病甚至死亡的微生物。因此，烹饪或烘烤使食物更安全。
# 60-70度 #
1. 糖溶解
许多面糊和面团中糖在混合过程中完全溶解。然而，当面糊和面团的糖度较高或水分低时，就像大多数曲奇面团和一些蛋糕面糊的情况一样，在烘烤开始时会存在未溶解的糖晶体。这些未溶解的糖晶体有助于增稠，并使面糊和面团固化。
加热会使糖晶体溶解在面糊和面团中。糖溶解时，糖晶体会从其他分子(如淀粉和蛋白质)中吸取水分，形成糖浆，使面糊和面团变稀。
温度接近70℃时，这种稀化作用变得明显。
与熔化的脂肪一样，溶解的糖会增加曲奇饼的延展。溶解糖也会使烤箱里的蛋糕面团变稀，使其更容易塌陷或出现孔道。为了防止蛋糕面糊在加热时塌陷，必须使结构剂开始变稠，并凝固。
2. 鸡蛋和面筋蛋白凝固
鸡蛋和蛋白质面筋是烘焙中最重要的两种结构剂。当它们加热时，鸡蛋和面筋蛋白质便会变干变硬，即凝固。
为了可视化鸡蛋蛋白的这种变化，可想象生鸡蛋煮制凝结的情形。鸡蛋从透明变为不透明，但更重要的是从液体转变成固体。
该过程通常出现在60~70℃，并随温度升高而持续。
蛋白质开始变热凝固，气泡也开始固定并产生纹理，可以支撑面团的骨架。
为了获得最佳的体积，蛋白质凝固所需的时间，必须根据气体膨胀仔细确定。
只有当配料正确称量，并且烤箱温度得到正确设定和校准时，所确定的凝固时间才有效；如果计时不准，面团可能会胀大和崩溃，或者根本不膨大。
# 70-80度 #
虽然空气、蒸汽和二氧化碳是三种主要的膨发气体，面包中也会含有其他气体。
许多液体，比如酒精，加热时会蒸发为气态，而且这些液体蒸发成的气体都具有膨发作用。
不要低估这些气体在烘烤过程中的作用。由于酵母发酵会产生酒精，所有酵母发酵的面包都含有一定量酒精。
Wilson经验分享：
如果酵母发面的甜面包或小圆面包在冷却时收缩或起皱纹，则很有可能是因为大量的糖阻碍了淀粉的充分糊化。
为了防止这种情况发生，可减少糖的添加量，使用较高面筋含量的高筋面粉，或延长烘烤时间，必要时，也可将烤箱烘烤温度降低15℃。
温度超过室温时，少量二氧化碳和其他气体会从面糊和面团中逸出。这是因为湿气泡壁并未完全固化，它们允许气体在未烘烤产品中缓慢但稳定地移动。气泡壁在某一时刻会因为膨胀气体的压力而破裂，从而引起大量气体逸出。
对于面包，这种转变发生在72℃左右。在此温度下，面包面团将失去保留气体和扩大体积的能力。气体则将迁移到暴露的表面并蒸发。
Wilson经验分享：
随着气体从面包中逸出，会发生很多重要的变化。
首先，由于水分的损失，表面会形成干燥的硬皮。根据配方和烤箱条件，有些面包(法棍面包等)外皮会变脆，另一些诸如原材料中使用牛奶的面包，外皮则会变软。
不过在这一阶段，外皮仍然是白色的。
除了形成干硬皮外以外，面包会随脱水而变轻。比如，510g面团会按比例缩成450g。
随着气体蒸发而发生的第三个变化是风味损失。当烘焙房充满香气时，意味着烘烤时这些香气会散发。多数情形下，我们仍然可以吃到留在面包中的部分香气。
虽然各种风味损失不太明显，但是要非常注意，酒精、二氧化碳与生面团的味道相关。温度在75℃以上，这两种气体会大量地从面包中蒸发出去。这会导致这两种气体含量高的酵母面团产生微妙的变化。
# 85度 #
面包轮廓的形成。
淀粉通常不被看作面粉的结构剂，这可能是因为面筋在生面团中起着重要和主导作用的缘故。不过，面包烘烤开始后，其结构就要同时依靠淀粉和蛋白质，甚至更多的依靠淀粉。
α淀粉糊化，是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液，这个过程被称为淀粉的糊化（也被称为α淀粉化）。
在烘烤过程中，淀粉颗粒在50~60℃温度范围开始溶胀。温度达到75℃，淀粉颗粒已经吸收大量水分，糊化作用准备展开。淀粉糊化使面糊或面团变得相当稠，并构成焙烤产品的最终形状和组织结构。然而，糊化作用还未完成，只有水分充足可用，才会在接近95℃时完成糊化。
可以看出，随着面团温度持续升高，α淀粉发生糊化从而夺走面筋中水分，形成了坚固的轮廓。
在这个阶段，烘烤的产品能够保持其形状，但是它仍然具有湿面团质地，没有什么颜色变化，口味平淡。
# 95~96度 #
面包的内部和外部的形成
面团的温度上升到95~96度，面团的内部变得蓬松柔软，面包的外部也开始上色，从面团向面包开始进化。
这时，面包外部的温度达到了150~160℃。蛋白质中所含有的氨基酸和果糖等一些羰基化合物，加热之后产生了反应，形成了一种棕黑色的色素，面团的颜色渐渐地变成了褐色，这种面团颜色的变化叫做美拉德反应。
Wilson经验分享：
糖在蛋白质存在条件下的降解过程称为美拉德反应。
由于各种食品含有许多不同类型的糖和蛋白质，美拉德反应风味出现在许多食品中，包括烤坚果、烤牛肉和烤面包。
随着温度的升高，面团中含有的糖类加热的条件下发生降解，其降解产物经缩合、聚合形成了具有粘稠状特性的黑褐色物质，经进一步缩合聚合而最终生成的深色物质，这个反应也被称为是焦糖反应。
Wilson经验分享：
部分面包配方会使酵母发酵，很快形成外皮。一旦形成干燥的硬皮，即使其内的气体继续膨胀，面包也不能再膨胀。气体从产品内向外逃逸时，虽然会使面包皮破裂，但不会发生更多的膨发作用。
在烘烤的早期阶段将蒸汽注入烤箱，可保持面包表面的湿润和柔软状态。面包膨胀会持续较长时间，得到较高、较轻、较蓬松的面包。
喷入蒸汽由于能延迟外皮形成，也有助于形成较薄外皮。由于湿蒸汽可促进面包表面淀粉糊化，所以面包外皮更脆且更光亮。
03
其他值得注意的变化
除了前面提到的变化，烘焙过程中还会发生以下3种变化。
1. 酶灭活
酶是一类在植物、动物和微生物中起生物催化作用的蛋白质。
酶可以催化或加速化学反应，而本身不会在催化过程中被耗尽。
所有酶都是蛋白质，都会发生热变性。变性过程使酶失去活性。大多数酶的失活温度在70~80℃，但不同的酶对热的敏感程度有所不同。
酶在失活之前，随着炉温上升会增加其活性。这仅在烘烤的早期阶段发生。当温度达到一定高度，酶会失活。
2. 营养素变化
典型食物营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
热量可以使某些营养素发生变化。比如，加热使面粉中的蛋白质和淀粉变得更易消化。
不过，加热对食物的影响并非总是有利的。热量会破坏维生素C和维生素B₁等营养素。
3. 果胶分解
许多面包含有水果，果胶是使水果保持形状的主要成分之一。
果胶受热后会溶解，从而使果实软化，失去其形状。尽管很多因素都会导致水果软化，但果胶分解是形状改变最大的因素。
04
烘烤温度的调节
烤焙时间、温度的把控若抓不准的话，可以建议在书上找一个配方接近的面团种类，用来参考烘烤温度。
比如：台式面团60g的红豆包，一般在200/180度；
按数量不同大都在7-10分钟能烤熟，若自己在家里烘烤10分钟了还没烤好，那就代表温度不够。
下次再烤时，尽可能不延长烘烤时间，而是调整温度，因为烘烤时间越长，面包会越烤越干，这样的面包口感不好。
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关于面包在烤箱内膨胀的秘密，
你掌握了吗？
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
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编辑 | 麦穗
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