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面包王子说：
很多测试师傅的技术或者是一些国际性的比赛，法棍都是首当其冲的。因为法棍的原材料非常的少，所以任何的整形的手法或者是温度或者是过程中的判断失误，都会造成法棍有较大的误差，可以将制作人的水平更加客观的展示在所有人的面前，最大化的呈现出技术人的真正的实力。
所以为什么要做好法棍？如果可以将法棍的制作控制的很好，那就没有控制不好的面包了，法棍是对于面包的制作工艺：包括温度、搅拌、发酵、整形、烘烤所有工序细微控制能力的最佳体现。
Wilson技术分享精彩往期回顾（点击划线文字查看）：生吐司食谱、中种液种烫种三合一极致柔软吐司、必学冷冻面团、面粉知识、酵母知识、无盐不烘焙科学、糖、让面包柔软的方法、贝果专题、碱水专题、4大类8款月饼制作、十几款「创意馅料」+「万能甜面团」、代糖实验、面团在烘烤时的变化
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法棍，法式长棍面包（Baguette）是一种最传统的法式面包，也是面包师必争之地。
法式长棍面包的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，但是想要做好法棍并没有那么容易。
毕竟，越是简单的美味，越是铸就经典。
在日式面包占据烘焙市场的当下，如果用在日本非常流行的烫种法制作法棍会有什么神奇变化吗？
今天，我们就为大家带来一期超超超级干的法棍全面合集，从技术要点、经典配方、如何制作好吃的法棍、直接法&烫种法对比实验，三部分解析法棍。
1
法棍技术要点
水 解
水解就是将面粉和水充分拌匀至无干粉状态后，停止搅拌，将其放入常温（25℃）或冷藏3℃静置30分钟左右，使面粉和水自然形成面筋的过程。
大家都知道面粉中含有蛋白质，当蛋白质遇到水后会自然形成面筋组织。这样可以使面团的搅拌时间缩短，从而更好的控制面团温度。
✔ 水解的作用：
1、水解可以改善面团的柔软度。
2、水解可以减少搅拌时间，水解后的面团经过搅拌，可以更快速的使面团表面光滑，达到我们的理想面团状态，从而可以保留更多的面粉本身的风味。
3、水解可以改善面包的体积，有利于后期划刀口。
✔ 特别提示：
通常情况下，水解仅仅只是将面粉和水进行搅拌均匀。
有些面包师傅，在水解的过程中，会在配方中加入少许盐，从而加速水解的速度，同时可以保留更多面粉本身的物质，大家也可以尝试一下。
基础发酵（基于常温25℃）
法棍面包对于面团的出缸温度比较讲究，合适的出缸温度应控制在24℃以内，而我们的发酵时间则会根据温度来进行微调。
通常情况，面团24℃，放入常温中（25℃）发酵1小时即可。
如果面团温度低于24℃，每低1℃，则时间相对应增加10分钟左右（例如，面温22℃，发酵时间则为80分钟左右）。
Wilson经验分享：
发酵状态对成品的影响
基础发酵时间短：面团柔软有良好的延展性，弹性弱，成型后法棍体积较小，需长时间发酵使其体积增大，松弛速度大于发酵速度，入炉体积膨胀缓慢，割口爆开的力度较弱，成品法棍颜色暗淡。
基础发酵时间长：面团弹性较好，延展性较弱，不易搓长，成品法棍体积较大，最后发酵时间短，发酵速度大于松弛速度，入炉后体积膨胀速度快，长度会有回缩，割口打开力度过大。成品法棍体积较大，表面光泽度较差，底部较圆。
翻 面
翻面是在第一次发酵时间到大概一半左右时进行，将面团倒在案板上将四边的面团向内折叠后，继续发酵。
不是所有的法式面团都需要翻面，是否翻面需要看面团的状态决定。
通常来说，在面团筋度较弱的情况下需要翻面；水分含量较多的情况下需要翻面。
✔ 翻面的作用：
1、翻面可以增强面团筋度。
2、翻面可以让面团温度更均匀。
3、翻面可以增强面包后期烘烤膨胀性。
4、翻面可以更好的激活酵母的活性。
分割预整形
醒发好的面团需要进行分割重量，按照比赛的标准，法棍面包的分割重量340g-350g，将其制作成椭圆形。
Wilson经验分享：
将面团分割成整块，尽量避免过多小碎块的出现，过多的碎块会影响成品内部的组织，将分割好的面团收成椭圆形。
预整形手法：将分割后的面团轻拍，由下往上折再将面团翻过去，用手稍整成长椭圆形。
预整形一定要让面团表面光滑，不可太紧。
如果面团筋度较弱，则需要收紧一些；反之整形较松。
中间松弛
中间松弛是让面团经过分割后，将其撕裂的面筋进行重组修复，并且通过酵母的二次发酵，使其重新充满气体，降低其经过预整形后的面筋强度，以方便后期更好的成型。
通常情况下，法棍面包松弛的时间为30分钟左右（常温25℃）。
最终成型
对于整形的手法有不同的方法。很多人很纠结用啥样的手法，只要找到适合自己的手法就可以。
首先，整型完成的法棍面包表面一定要光滑，不可粗糙；另外，面团一定要略微紧实，并且要保留部分面团内部的气体。
成型后的面团放在发酵布上进行发酵，利用发酵布发酵可以让法棍发酵温度更加稳定，烘烤完更加圆润。
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整型手法：手势微弓轻拍面团，对折再对折的方式成型。
将面团拍扁， 将面团的上端往中间处对折，用掌跟按压对折处，使面团黏连的更紧实。
继续将面团卷起来，可根据实际面团的情况，重复“步骤3”。
最后将面团搓长，可以搓出尖头，放在发酵布上。
最终发酵
法国人一般不放醒发箱，而是放在室温或者木箱中进行发酵。在常温25℃左右，法棍面包的最终发酵时间为1小时左右。
在发酵的过程中，会将发酵布放在木板上进行发酵，因为木板不容易受到外界温度的影响而改变太大的温度，可以保证发酵的稳定性。
✔ 特别提示：
通常，发酵完成后，会将法棍面团冷藏30分钟左右，这样可以使面团表皮变硬，有利于最终的划刀口，并且在一定程度上，可以增加面团的膨胀性。
割刀口
法棍对刀口的要求相当严格，刀口划得好，爆口和外表才会更漂亮，更完美。
刀口讲究破皮不破肉，一般刀口深0.2cm左右；如果太深的刀口就会让面包瘫掉，烘烤不出完美的法棍。
刀口长度应在10cm左右，角度15°-20°，第二刀在第一刀2/3处起刀，刀口间距2cm。
划刀口时一定要一气呵成，并且保证刀口方向和距离一致，这样刀口才会更漂亮。
烘 烤
对于烤箱的选择，一般都会使用带有蒸汽的石板烤箱。面包在烘烤时石板可以瞬间把热传导，使面包更加圆润，面包表皮会更薄。
Wilson经验分享：
喷入蒸汽的目的：
就是让面包表皮的脆皮效果更好，让面包更加酥脆，同时也可以增加面包表面的光泽度。
烘烤温度根据烤箱温度做调整，一般烘烤时间在25分钟左右，大家可以根据烘烤的时间来调整烤箱的温度。
烘烤完成的法棍面包，敲击其面包底部，当面包发出清脆的声音，就说明烘烤完成了。
2
经典配方
T65面粉……1000g
盐……18g
鲜酵母……6g
鲁邦种……200g
水……700g
我们先来看一下制作流程：
1、搅拌：将水与面粉一起慢速搅拌3分钟，材料搅拌均匀。
2、水解：面团温度控制在在16℃左右，水解30分钟。
3、继续搅拌：加入酵母、鲁邦种慢速搅拌5分钟，加入盐慢速搅拌3分钟，改为快速搅拌1-2分钟左右。搅拌至面团能拉开光滑薄膜。面团完成温度应在22℃-24℃之间。
4、基础发酵：木板上放上发酵帆布，将面团表面揉光滑放在发酵帆布上，以温度24℃，湿度75%发酵30分钟，翻面后继续发酵30分钟。
5、预整形：将面团分割成350g，排气折叠成短长条形，发酵30分钟。
6.整型：将面团排气折叠，搓成两头尖的圆柱形。长55cm左右，放在帆布上发酵。
7.最后发酵：温度24℃ 湿度75%醒发60分钟
8.割刀口、烘烤：表面划5刀，入炉喷蒸汽8s以230℃/220℃烘烤25分钟
3
如何制作好吃的法棍
法棍面包无油无糖，风味简朴，只需要最简单的基础原料面粉、酵母、盐、水，就能做出麦香味浓郁的面包。
经常听到有人说法棍太硬很难咬，这话要是让法国人听到，他可能会笑：“这人对法棍一窍不通”。
想要制作好吃的法棍，只需要在原料选择和制作方法考量上下功夫就可以了。
原料
由于法棍的原料实在太简单，可以进行选择的只有面粉。
传统法棍使用的是法式面粉，相比较其他T系列面粉，T65是公认比较适合制作法棍的面粉，因为其中保留的麸皮较多，做出来的面包香气、表皮的脆感、麦香味、质感会表现的更加突出一些，这主要是跟它的小麦、制粉工艺、当地饮食文化等相关。
现在很多店铺会采用日本面粉制作，日本面粉具有研磨细腻，吸水性好等特点，制作出来的法棍外皮较薄、组织比较柔软细腻、内部组织偏白。
国产面粉会用一些谷朊粉来增加面粉的面筋、吸水量，由于爆发力过强，制作出来的法棍体积较大，断裂感会比较明显，Q弹感比较强，内部湿润度比较好。
制作方法
法棍的制作，就是搅拌→基础发酵→预整形→中间松弛→整型→发酵→烘烤的过程。
一般我们可以选择直接法、中种法、隔夜法、水合法……
■直接法：最常用、最省时；
■中种法：成品口感柔软，一般用于制作软法；
■隔夜法：低温冷藏发酵过夜，由于发酵时间长，口感更有层次；
■水合法：将面粉与水提前混合，可以更好的保留麦子的甜味……
烫种法常见于吐司制作，没见过烫种法制作的法棍，那假如使用「烫种法」制作法棍会是什么样子呢？
4
直接法VS烫种法
- 配方 -
拿破仑……1000g
盐……20g
酵母……10g
水……700g
水（分次）……100g
- 烫种 -
高粉……120g
热水……240g
除烫种法提前准备烫种，在搅拌中加入了烫种以外，所有操作过程完全一致。
实验结果：
1、搅拌状态：烫种面团更柔软，打面时间相对长几分钟；
2、发酵状态：烫种面团的发酵速度相对较慢，气体弱，整体体积相对小一些。
3、成品状态：烫种面团明显细了一圈，同样的最终发酵时间及温度的情况下，可见烫种法棍的气孔相对来说少一些，边缘处的死面较为明显。
4、口感：烫种法棍的口感更加柔软Q弹，入口回甘、湿润度、合适口性较佳。
Wilson经验分享：
从配方可以算出，烫种法棍的含水量更高，使得面包整体湿润绵软。
烫种的加入又增加了法棍的Q弹，这种微妙的感觉还是很不错的。
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以上就是烫种法制作法棍上的一些差异。
就个人而言，多去在制作中找到对的点，去研究、对比、就会制作出你所期待的面包。
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
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编辑 | 麦穗
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