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面包王子说：
以品类为基点的品牌会越来越多，就像茶饮一样，因为市场的大机会已经被逐步占领，整个市场进入了下一个竞争时代，就需要找到自己的优势，放大优势。品牌归根结底还是要在产品维度下更多的功夫，口感是否更加的合理，口味是否更加的满足自己品牌客户的需求。
如果说法棍是法国的代表面包，那么论日本的国民面包，红豆面包一定能占据一席。这个面包也是日本烘焙业崛起的初始点。
发明出红豆包的木村屋，至今每天店里依旧大排长龙，一周可以卖出约10万个以上的豆沙面包。
01
古老的国民面包
在日本面包的发音为PAN，源于西班牙语，最早是由西班牙传播到日本，当时的面包又硬又干，并没有被以米饭为主食的日本人所接受。
一般都认为，从这时开始日本的面包文化逐渐形成。
在日本第一次做面包的人据说始于 19 世纪（1842 年），当时一个名叫江川太郎左卫门的人在他的私人住宅中开始了大规模的面包试制。然而，此时的面包并不是作为大众食品。
虽然面包在江户时代末期就出场了，但日式面包真正的发展开始于明治时代。
1869 年，木村屋总本店面包店在当时的东京都芝日影町江户（现在的港区新桥附近）开业。六年后的 1873 年，木村屋总本店成功研制出世界上第一个红豆包。这就是世界闻名的红豆包来源。
当时的日本并没有欧洲做面包用的酵母，于是木村英三郎便从和菓子点心“酒馒头”种找寻灵感，使用酒种来做面包，造就了木村家面包带着独特酒酿甜香的风味，他将面包馅改为日式馒头的红豆甜馅，如此将日本传统的酒种，结合了西洋的面包制作方法，经过反复试验后，在搬去银座后的第四年（1874年）做出了蓬松柔软的酒种红豆面包。
明治8年，正值樱花盛开时，为突出季节感，便特意从奈良选购了盐渍的吉野山八重樱，将其装饰在了红豆面包上，点缀了樱花的红豆面包外表美观。
一天，有人将木村屋的樱花面包赠送给明治天皇，不出所料地获得了天皇的好评，还成为了皇室御用食品，后来4月4日天皇第一次吃红豆面包的日子便成为了“红豆面包日”。
自从明治天皇喜欢上它后，红豆包就被很多人所熟知，然后在全国范围内传播开来。鼎盛时期的木村屋一天可以卖出10万个以上的红豆面包，人们一般需要排半个小时的队才能买到。
02
木村家的红豆面包
作为日式面包的经典代表，木村家的红豆面包主要由酒种酵母、面团、红豆、盐渍樱花制作而成。其中酒种、红豆、盐渍樱花也堪称日式点心的传统要素。
红豆用的是北海道十胜地区的红小豆做的馅，不会太甜，红豆粒粒分明，又足够柔润。
酒种是日本酒酿制造留下来的发酵种，是用蒸好的粳米加入酒曲，与空气中的酵母和乳酸菌同时发酵而产生的酒种。
成熟之后，酒曲把米粒中所含的淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖。酵母菌还能将这些分解成酒精，而乳酸菌将其分解成有机物。
由这种现象来酿造酒，也就是日本的清酒。这种酒种一般都是用于日式的甜点，从明治时期木村屋的创始人利用酒种开始制作面包，也就是红豆面包。酒种面包有着独特的芳香及气味，但是制作过程比较困难，需要有耐心等待发酵的时间。
在1875年4月4日，木村亲自把这件新发明进贡给明治天皇，他还在每一个红豆包上都加了盐渍的樱花，表达良好的祝愿，同时盐渍樱花能中和和红豆的甜味，吃起来和风十足，非常特别。
木村屋在红豆面包后，还有不断在研发新品种，1900年制作的果酱面包，四年之后又推出了奶油面包。
至今现在店里主要售卖的红豆包，附带有其他馅料和不同装饰的。其中使用柔软面包坯填入满满豆沙和黄油的黄油红豆面包也是店内的人气商品。
Wilson经验分享：
红豆可以算是日本人的本命食品。在点心面包排名前 100 位中，红豆类面包占了 16%。
03
红豆包的创作旅程
如今除了木村屋，在日式面包店中大多都能看到经典的红豆面包，而在日本其他地区还有着以红豆面包为基础诞生的当地特色红豆馅包。
比如：日本东京都东京站的「豆一豆」，店里只卖「红豆馅面包」，有不同的面团种类、红豆种类和鲜奶油等各种变化，10多种类型的面包总是一字排开。
▲东京砖面包
▲豆褒美
最近，大家熟知的红豆包各种差异化创新非常明显，下面就来盘点一下「红豆包的个性化发展」：
#差异化1：超级丰富的馅料
豆沙面包
横滨元町「O to U」
这是一款带有新颖腰带外观的豆沙包，新奇不仅是外观，而且味道也令人惊叹。使用了日本红豆沙和西式黄油布里欧修面包组合，是店铺的招牌产品。
加入了红糖熬煮的红豆沙，比平时减少了20%左右的糖，入口时甜度适中，可以更多的感受到红豆的味道。
汤种制作的布里欧修面包湿润，软糯的口感，扑鼻的黄油香，非常有魅力。
满满的，快要溢出来的红豆馅，与面包在味道和口感上都很均衡，吃一口享受大满足！
#差异化2：暗藏秘密的红豆馅
三盆豆沙包
京都「メゾン クロス」
使用与京都的老字号“山梨制协”共同开发的馅料“三盆豆沙”，湿润、柔和的豆沙馅料，包裹在加入了牛奶、鸡蛋、黄油的醇厚香气面团中。
三盆糖的加入让后都的风味更加浓郁，香气更加深邃。馅料中夹杂着咸味红豆颗粒，成为口感中的亮点，渐渐扩散后，让人欲罢不能。
#差异化3：惊喜的组合
Anko Framboise
横滨元町「O to U」
出乎意料的组合，在酥脆喷香的千层酥皮面团中夹入香气四溢的豆沙馅料。
这款看上去像三明治的面包，在中间加入了覆盆子果酱，果香与红豆香搭配，张弛有度的感觉，真的让人太享受了。
提拉米苏面包
板橋「ブランジェリー ケン」
不拘泥于平常，追求独特美味面包的下田先生，开的「下田流」是高岛平的人气餐厅，开张前就已经排起了长队。
这款“提拉米苏面包”充满了下田先生对制作美味面包的独特诠释。混合了咖啡的豆沙馅，经过长时间低温发酵的面包胚，与马斯卡彭组合，最后在上面撒上可可粉。
没咬一口都是厚实和清新的口感，咖啡的微苦会满满扩散开来，甜、苦、醇中和的味道绫人眼花缭乱。
#差异化4：被奶油充满的横截面
红豆奶油小方
东京「メゾン クロス」
这家人气店铺的红豆奶油小方很受欢迎，小立方吐司除了红豆馅，还挤入了满满的奶油，横截面更是冲击。
红豆风味十足的馅料是附近木下制馅所特制的，如口即化的奶油是由2种北海道奶油混合搅打而成。浓郁的布里欧修吐司，让吐司呈现三合一的美味。
Wilson经验分享：
最近国内开始流行的红豆黄油法棍，也是红豆包的一种创新变化。
在日本红豆黄油法棍已经变化出了红豆黄油夏巴塔，红豆黄油可颂等等一系列产品。
红豆包的各种差异化创造，我们亦可以应用在其他馅料面包上。
04
酒种红豆包的制作方法
说了这么多关于红豆面包的事，最后分享给大家一款封为“皇室御用食品”的「酒种红豆包」的制作方法
这款面包里的两大秘诀--酒种酵母和红豆馅，随着发展在日本做酒种的方法也有很多：
有用天然酵母菌发酵的、有用含有日式活酵母的清酒、也有用酒曲发酵的。
今天分享日式酒曲发酵的酒种视频做法！
酒种酵母的制作方法
视频配方来自exist anywhere
1. 第一步：
温度25~28℃
生大米 100克
熟大米 20克
米曲 80克
过滤的清水 200克
将以上材料加入清洗并消过毒的700毫升密封透明玻璃罐里，
搅拌均匀后在适宜温度密封发酵保存24~48小时，
在第12小时，将混合物搅拌均匀，若在24小时后观察到有大量气泡产生，
即可进行下一步，反之再发酵一段时间。将发酵过的混合物分离出固体和液体，固体即可抛弃不用。
2. 第二步
熟大米 200克
米曲 60克
过滤的清水 80克
过滤后的发酵水 60克
取新的煮好的大米、米曲和清水，加上步骤一中过滤出的发酵水（加入前记得搅拌一下，酵母会沉在底部），
加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时，在第12小时将混合物搅拌均匀。
再次将发酵物分离出固体和液体。
3. 第三步
熟大米 200克
米曲 40克
过滤的清水 100克
过滤后的发酵水 60克
取新的煮好的大米、米曲和清水，加上步骤一中过滤出的发酵水（加入前记得搅拌一下，酵母会沉在底部），
加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时，在第12小时将混合物搅拌均匀。再次将发酵物分离出固体和液体。
4. 第四步
熟大米 200克
米曲 30克
过滤的清水 120克
过滤后的发酵水 50克
取新的煮好的大米、米曲和清水，加上步骤一中过滤出的发酵水（加入前记得搅拌一下，酵母会沉在底部），
加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时，在第12小时将混合物搅拌均匀。
第四步完成后的酒种已是发酵完成，可以用来制作面包了。
酒种可以在冰箱里冷藏保存一个星期，之后每个星期都要重复第四步来保证酵母的活力。
Wilson经验分享：
酒种的使用方法：
酒种除了红豆包，也可以使用于多种面包。根据不同的面包，制作中添加的酒种也有变化，通常在面粉的10%-15%，也有的会达到面粉的20%。
而具体的操作是，将所需的酒种替换掉同比例的配方里水的含量。
举例：如果这个配方里，原本水的含量是面粉的50%，而替换掉酵母粉的酒种酵母所需含量为10%，那么替换后的结果是，水添加40%，加上10%的酒种。
红豆馅的制作
视频配方来自かわしま屋チャンネル
红豆馅的制作说简单也很简单，但是要做出口感上佳的红豆馅，也可是有一番讲究的呢。
# 配方：
有机红豆 200克
和三盆糖（红糖） 200克
开水 70毫升
# 制作方法：
1、将红豆用大量清水清洗干净；
2、用大量清水将红豆煮开后小火盖上盖子焖煮20分钟后，将红豆捞出；
3、将红豆倒回锅中，加入足够盖过红豆的水小火煮60~90分钟，煮的过程中不要搅动红豆，确保其一直在原地不动，如果发现水减少，红豆露出水面，则再加少许水。
觉得快煮好的时候，多挑几个不同规格的红豆出来，用手指将其捏扁，直到大部分豆子都可以轻松捏开没有硬的部分；
4、当大部分的豆子都煮好了之后，关火后盖上盖子，焖20分钟后将红豆倒出来，将水过滤掉；
5、将水加入糖中，小火加热直至糖全部融化；
6、加入煮好的红豆，开大火将水收干，其中要不停搅拌红豆防止粘锅 ；
7、煮到适宜的湿度即可将红豆馅倒出冷却。
Wilson经验分享：
在日本北称为”红豆博士“的加藤淳博士发现，在煮红豆之前先将它们干炒一下，可以有效消除红豆自身所带有的涩感。
因为加热到 180℃ 左右，单宁分子会粘合聚集，味蕾品尝不出来这种聚集的丹宁，也就感觉不到涩感了。
加入砂糖的豆沙会更具有粘性，不加砂糖的豆沙会呈现松散的状态，可以根据口感调整砂糖的比例。
酒种红豆包的制作
6份材料
高筋面粉……200g……100%
糖……24g……12%
盐……4g……2%
酒种酵母……30g……15%
水……70g……35%
牛奶……40g……20%
无盐黄油……24g……12%
# 制作方法：
1、搅拌：在搅拌机里倒入除无盐黄油以外的面团配料，搅拌10分钟至扩展阶段。
2、发酵：然后加入无盐黄油再揉10分钟接近完全阶段，然后将其放入容器中，盖上保鲜膜，并在约30°C的温度下发酵至原来面团的2至2.5倍。
3、分割、中间松弛：将初次发酵分割60g/个，每一个面团都滚圆，然后盖上保鲜膜室温醒发大约15分钟（也可以冷藏松弛一个小时）。
4、包馅整型：醒发过后，用擀面杖将面团擀成直径约10厘米的圆形，然后包入35g红豆馅。
5、最终发酵：以30℃的温度，80%的湿度发酵40分钟。
6、烤前装饰：将盐渍樱花用水浸泡一下，去掉一些咸味，再用纸巾吸干下，放在面团上。
7、烘烤：上火220℃下火180℃，约烘烤8-10分钟即可。
05
最后
从一个简单的红豆包可以延伸出多种产品，无论是中式烘焙还是西式烘焙，研发的逻辑都是一样的。
经典的产品经过市场验证，不容易出错。不过，将经典产品再升华，玩出花样，是我们每一个烘焙人需要思考的。
从单品到品类是一个不断破碎重构的过程，关于产品创新，你有什么想法，下方留言互动。
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
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编辑 | 麦穗
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