上一次，吐血整理面包的20问！最全答疑！收好这份武功秘籍！2021年再也不翻车！的文章受到了很多粉丝的喜爱，作为宠粉的我们，今天又双叒叕整理了一份武功秘籍2.0版本！快收好~
Q1:
苏打面包就是有苏打味的面包吗？
苏打面包是爱尔兰的一种传统面包，和一般的使用酵母制作的面包不同，它是借助苏打粉及泡打粉的作用而实现膨松效果的，因此不需要漫长的发酵过程，制作快捷，属于简易面包的一种。
Q2:
水的PH值在什么范围内最适合做面包？
5.5-6.5之间，属于弱酸性，是适合酵母的活动的环境。
Q3:
打面过程中，盐可以和酵母一起混合加入吗？
不能，盐对酵母有渗透压的作用，使酵母内部水分溢出失去活性。
Q4:
酵母在温度接近多少时会死亡？
面团接近60度时，酵母开始死亡。
Q5:
如何测量发酵种的PH值？
PH测试仪器或PH试纸。
Q6:
酵母的种类有哪些？
工业酵母，干酵母，鲜酵母。
Q7:
后盐法是否有降温的效果？
应该是说有抑制面团温度上升的效果，但不明显。但后盐法的目的应该是让面团更好的结合，形成面筋后巩固面筋。
先加盐和后加盐各有利弊，在理论上说酵母在制作过程中会有一定的损伤，如果先加盐会进一步抑制酵母的活性，反过来说后加盐可能会存在盐的不充分搅拌。
Q8:
法棍的保质期多长时间？
法棍的最佳赏味期8个小时。如果密封袋冷冻包起来保存，可以保存一周。吃的时候复烤即可。
Q9:
酒种的制作是怎样的？
酒种是日本酒酿制造留下来的发酵种，是用蒸好的粳米加入酒曲，与空气中的酵母和乳酸菌同时发酵而产生的酒种。
成熟之后，酒曲把米粒中所含的淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖。酵母菌还能将这些分解成酒精，而乳酸菌将其分解成有机物。
从明治时期木村屋的创始人利用酒种开始制作面包。
Q10:
波兰种是液种吗？
波兰种是液种，使用方式也是加到主面团里搅拌，由于水分含量多，后加水的部分要格外注意，量要适度。
Q11:
波兰种是怎样添加在配方中的，一般添加多少呢？
打面的时候一起放进去，一般加入粉的20％的量。但是要看情况调整水量哦。
Q12:
德国结制作过程中，烘焙碱可以用日常的食用苏打代替吗？
不可以，成色和风味都不一样。需要专门的烘焙碱。专门的烘焙碱有腐蚀性，操作的时候，需要注意安全。
Q13:
德国结隔夜后表皮会变软是什么原因呢
碱水包水分本身就不高，潮湿就会导致回软，因此要记得密封保存。
Q14:
我的黑麦的总是不够酸，是不是做的太小了，味道都烤没了的原因，买的店里的都巨大，然后酸酸的超级香，这是为什么呢？
酸味主要来自酵种，可以自己调整酵种比例和发酵时间。
Q15:
可颂中间有时卷心，发空，是什么原因呢? 特别是冷冻过的牛角。
冷冻过的牛角，需要放在室内，回温20-30分钟，再放入醒发箱发酵，面团温差大，容易造成死芯，或是整形时，手粉过多，都是卷心和发空的原因。
Q16:
制作可颂的时候，合适的黄油温度应该在多少比较合适？
折叠用黄油，一般根据面团的软硬度去调整，正常情况是跟面团差不多的软硬度或是比面团稍微软一点，下去做延申。
不建议你参考温度标准，这样不容易考虑到面团的状态。如果黄油太软的话， 会导致混酥 ，反而层次感不见了。
Q17:
请问碱水用过一次后还能用吗，如果能用，可以保留多久呢？
当天制作当天使用，用完之后要及时稀释倒掉，因为它有腐蚀性，而且不易保存。
Q18:
在低湿度的环境中如何增加面包湿度而让裸卖面包不至于过快让表皮风干？
1、面团增加水用量；
2、部分面团可以增加鲁邦种之类的，增强保湿作用；
3、工艺部分，例如吐司面包采用汤种法，老化速度相对慢，保湿更好。
Q19:
马卡龙中可以把杏仁片打成粉用吗？效果一样吗？
最好不要擅自磨粉，因为机器和手法不对，容易出油。
Q20:
现在的面粉里面一般都加了改良剂成分的东西，为什么配方上还有要添加改良剂？
不是所有面粉都有改良剂。而且改良剂有不同的作用，一般是为了稳定品质，用量用法有严格要求的。
今天的学习到这里结束了
see you next time~
赶紧拿小本本记下来！
文 | 苏酥
部分图源于网络，侵删
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