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面包王子说：
全世界对面包理论最具有研究的4个国家：法国，德国，美国和日本。相比其他国家，美国对面包体系的科学化研究是最深入的。
在去年，我和我的同学爱伦一起翻译了日本《面包学二》，让我深深地理解了知识体系的重要性，这本书会在年底出版，是日本最新更新的面包书籍，是一本从入门到专业级别的书。
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说说“你与面粉·水·盐·酵母的故事”
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每人寄送一本《面粉·水·盐·酵母》，简体中文版。
留言点赞截止时间：11 月 6 日
全麦面粉中含有更多酵母菌需要的营养物质，这种面粉比白面粉发酵速度快。全麦面粉中的麸皮能切断面团里的面筋，这样做出的面包会更小一些，更密实。
高纤维天然酵种面包在出炉几天后味道会更好，今天推荐75%全麦天然酵种面包！
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75%全麦天然酵种面包
发酵时间：约5h
醒发时间：12~14h
建议时间安排：早晨8点喂养天然酵种，下午3点制作最终面团，晚上8点给面团整形，放入冰箱中醒发一整夜，在第二天早晨8~9点开始烘焙。
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天然酵种
鲁邦种……100g
白面粉……400g
全麦面粉……100g
水……400g
最终面团
白面粉……90g
全麦面粉……710g
水……660g
细海盐……21g
快速酵母粉……1.75g
天然酵种……360g
1a喂养天然酵种
大约在最后一次喂养天然酵种的24小时后，留下100克天然酵种，将其余的都扔掉。将留下的天然酵种放到面盆中，加入400克白面粉、100克全麦面粉以及400克温度为29~32℃的水，搅拌均匀。盖好，在室温下静置6~8小时，再开始制作最终面团。
1b浸泡
6~8小时后，将90克白面粉和710克全麦面粉放入面盆中，用手混合均匀。加入660克温度为32~35℃的水，搅拌均匀。静置20~30分钟。
2.制作最终面团
将21克盐和1.75克酵母粉均匀地撒在面团顶部。在容器中装入一指深的温水，这样天然酵种在称重后，就可以方便地取出了。将360克天然酵种转移到容器里。
将称好重量的天然酵种放到面盆中，在转移过程中，尽量减少天然酵种带出的水分。交替用钳式和面法和折叠和面法使以上原料混合均匀。和好的面团的温度应为25~26℃。
3.折叠
和好的面团折叠3~4次。在面团和好之后的1.5~2小时进行折叠最容易。
面团和好5小时后，当面团的体积变为原来的2.5倍时，就可以进行分割了。
4.分割
用蘸过面粉的手轻轻地取出面团，将面团放到撒有少量面粉的工作台上。用蘸过面粉的双手再次拿起面团，轻轻放回工作台上，使面团的形状更规整。在面团中间要下刀的地方撒上面粉，然后用面团刀或塑料面团刮板将面团切成300g每个。
5.整形
在两个发酵篮里撒上面粉。将面团整为紧实度中等的球形面团。将它们分别放入发酵篮中，有接缝的一面朝下。
6.醒发
将两个发酵篮分别装入塑料袋中，放入冰箱中冷藏一整夜。
第二天早晨，在面团放人冰箱12~14小时后，面团就可以取出直接烘焙了，不需要恢复至室温。
7.预热
将烤箱预热至245℃。
8.烘焙
将发酵好的面团倒扣在烘焙纸上，放入烤箱，喷蒸汽烘烤240℃30分钟左右。
这个食谱来源于《面粉·水·盐·酵母》。
人的影响短暂而微弱，书的影响则广泛而深远。先输入，再输出。要想在烘焙的路上走得更长远，理论知识必不可少。
今天为大家推荐一本风行欧美的行业必读书籍——《面粉·水·盐·酵母》，简体中文版。
一众网友强烈推荐的专业面包师，烘焙者必读书籍，在豆瓣评分高达8.9。
在亚马逊平台，位于比萨烘焙中最畅销的商品第一位。
获得美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德奖，国际烹饪协会专业书籍大奖。
《学徒面包师》彼得·莱因哈特倾情力荐：肯▪福克斯的故事跟他著名的面包和比萨一样独特、有趣。他放弃了自己的过去，勇气十足地跳下悬崖，追随自己内心的选择，为我们奉上了美好的礼物：超棒的面包和非凡的比萨。现在，这本漂亮的书——《面粉 水 盐 酵母》揭开了其中所有的奥秘。
01
#作者是谁？#
本书的作者是谁？
他就是美国手工面包运动先锋——肯·福克斯(Ken Forkish)。
在技术行业从业20年之后，肯·福克斯毅然离开硅谷，去做一名专业烘焙师。
他搬到俄勒冈州的波特兰，2001年创办了风靡全美的「肯的手工面包房」。
福克斯曾在旧金山烘焙学院、美国烹饪学院格雷斯通分校、意大利托斯卡纳萨波里塔烹饪学校以及法国的保罗·博谷斯酒店和厨艺学院培训学习。
02
#本书亮点#
欧包大师20年心法，完整搭建欧包知识框架。
8项基础细节，说尽欧包精髓；33篇精进心法，提升面包师核心技艺；“欧包制作8步骤”道破欧包的核心制法；34个大师级配方+34堂配方解析课，从底层逻辑系统讲解配方；最能体现欧包个性的天然酵种面包，5章篇幅全面讲透。
03
#书本概况#
系统撰写关于面粉、水、盐、酵母等相关知识，虽然内容庞杂但是非常井井有条，理解起来却通俗易懂。
第一部分 手工面包的基础知识
本书在保证充分的发酵里写到：
在本书中，更加常见的是面团的体积变成原来的3倍。面团膨胀的程度取决于面团本身。
最佳味道的产生需要有足够的时间使面团进行生化反应。
本书还罗列了面包制作过程中会出现的问题，从发酵时间到面团的强度和水化度再到温度等，进行一系列反思与检查。
第二部分 基础面包配方
肯·福克斯先生将面包的基础制作方法进行分步指导。
浸泡→和面→折叠→分割→整形→醒发→预热→烘焙。
每一步骤都非常详细，致力于把知识说透。
更多细节，请在书中查找。总之，你能想到的问题，这里都有详解。
第三部分 天然酵种面包配方
天然酵种面包的品质如何取决于多种因素:水的用量、喂养酵种时的水温、面粉的种类、每一次喂养或激活天然酵种时酵种和新加入面粉的比例……
这些都在书中进行了说明，本章最后的“影响天然酵种的变量”，对部分变量进行了概述并提到了它们对味道的影响。
第四部分 披萨配方
这里不止有面团制作方法，还有各式各样的酱料配方以及不同酵种的面团！
这里有“热那亚佛卡夏”、“致敬安德烈佛卡夏”“节瓜佛卡夏”。
这里还有“天然酵种”“波兰酵种”“意式酵种”……
解构烘焙原理，向世界级面包师学习，更清晰看透大师配方背后的模式和逻辑，减少对于配方的依赖，找寻产品创新逻辑。
04
#大写的福利#
看过来！给大家送上赠书福利！
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