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面包王子说：
很多产品的背后都有自己的文化和历史，对于这些产品，我们要尊重传统技法。在做产品创新时，也要尊重这个产品背后的文化和背景，这也是专业的一种考量。
Wilson技术分享精彩往期回顾（点击划线文字查看）：生吐司食谱、中种液种烫种三合一极致柔软吐司、必学冷冻面团、面粉知识、酵母知识、无盐不烘焙科学、糖、让面包柔软的方法、贝果专题、碱水专题、4大类8款月饼制作、十几款「创意馅料」+「万能甜面团」、代糖实验、面团在烘烤时的变化、汤种法棍对比实验、欧包干货技术分享、从红豆包看产品的创新发展【附食谱】、添加剂
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【文末3款意大利食谱】
现在市面上琳琅满目的面包品类，你分得清他们都来源于哪里吗？
在意大利、印度、墨西哥和法国等国家，可谓是“无面包，不成餐”。多种多样的质感和口味充分定义了面包在全球饮食文化中的重要角色。
其中，意大利的美食众多，披萨、意大利面、各式咖啡、海鲜等非常丰富，素有“西餐之母”的美称。
意大利不仅仅只有披萨和意面，更重要的是他还有面包。种类非常丰富。据说，全意大利的面包种类，有足足3000种呢！
目 录
01 意大利人和面包（意大利面包的历史）
02 意大利面包图鉴（意大利面包的种类）
03 意大利人的酵母
04 意大利面包食谱
01 意大利人和面包
意大利人的餐桌若是没有面包，那可谓是黯然失色。
文艺复兴时期的画作所描意绘的餐桌上都装饰有诱人的面包篮，里面装着新鲜烘烤的面包，这一画面到今天依然不过时。
意大利的每个地区都有着自己独特的烹饪风味和面包制作的特色。这也造就了意大利面包的丰富性。
北部地区的食物非常丰富，体现了这一地区富裕的历史，这里的面包则非常精致而清淡。南部地区的食物则适合社会地位和生活条件低的人们，喷香浓郁的面包夹着奶酪和蔬菜本身就可以当作一顿美餐了。
早在公元前170年左右希腊人向罗马人介绍了烘烤发酵面包的艺术，到了公元前147 年，罗马上流社会认为“拥有一个希腊奴隶面包师是身份的象征”。
由于城市的扩张和养牛，罗马时代种植的小麦很少，因此大量依赖进口小麦，随之而来的除了小麦，还有来自国外的食谱。
这些食谱经过各种改良，成为了具有当地特色的面包，其中许多至今仍然以某种形式存在。相传，意大利薄饼piadina可能来源于阿拉伯大饼。
当时的罗马皇帝们经常会说：
“让人们开心的最好方法是使用panem et circenses（面包和马戏团）。”
虽然马戏团的受欢迎程度已经下降了很多，不过面包依然可以成为让人开心的方法。
面包是意大利饮食中不可或缺的一部分，事实上它已经成为意大利生活的重要组成部分，几乎每餐都吃，无论是用来擦意大利面酱的一块卡萨雷奇奥，还是餐前开胃酒的格里西尼。
在意大利吃的面包主要是白色的，这又回到了罗马时代，当时白面粉是为富裕的公民保留的，而深色的谷物与黑麦和栗子粉一起卖给穷人，这些面粉制成了黑面包。
罗马帝国垮台后，工匠面包制造商开始尝试使用当地食材，由此面包开始发生了地区变化。
今天仍在烘烤的最古老的面包之一，是产于坎帕尼亚萨勒诺省的pan di padula谷物面包：它由小麦粉和谷物面粉的混合物制成，在烘烤之前，面包顶部刻有正方形。
面包的标记可以追溯到那个时候，村里的每个人都会带着他们的面包在公用烤箱里烤，每个家庭都会有自己的割纹，方便在他们回来取面包时将他们的烤面包与邻居区分开来。
面包上最常见的标记是十字架。一些历史学家说这是信仰的象征，是面包被祝福的标志；其他人则认为这只是为了让烹饪面团膨胀。
但是，面包在意大利人的信仰中占有很高的地位，这是无法回避的事实。
自古以来，面包就被视为生命的象征；谷物成为生育的标志，因此它生产的面包被视为神圣。
即使在今天，意大利人也不愿意扔掉面包。
有些人仍然认为处理掉面包或者变硬的面包是不吉利的，因此将变硬的面包会变成面包屑，用来增稠汤和炖菜；大块不新鲜的面包要么被弄湿添加到沙拉中，要么涂上油并变成面包块。
很明显意大利人喜欢他们的日常面包。
02 意大利面包图鉴
对于面包，意大利人有着自己的理解。
意大利面包也凭借着自己深远、浓厚的人文历史与美食文化背景，加上丰富多元的品类、口味、食用方式的呈现，都能让消费者感知到：意大利面包是正宗的面包、高级的面包。
- 意棍面包 -
不仅仅有法棍面包，意棍面包同样有自己的特色，filone的名字来源于意大利语词汇“filo”，意思是“线”，其实就是意大利的法棍。在意大利餐厅吃饭，filone常常被切块，当作餐前面包供食客解馋。
- 拖鞋面包（Ciabatta） -
Ciabatta是意大利的代表面包之一，以其形如拖鞋而得名，在国内被人称为夏巴塔，或者恰巴塔。
地道的拖鞋面包以长时间的液体发酵法制作而成，面包组织有着大小不一的光泽孔洞，外脆内软口感微酸越嚼越香，尤其适合蘸橄榄油食用。
Ciabatta烤制后的表皮颜色一般都比较浅淡，可充分品尝到面包中的水分。
也可将面包剖开，夹上各式食材，做成三明治，十分百搭。也可以在面团中添加香料和黑橄榄，增加风味。
- 佛卡夏（Focaccia） -
Focaccia是用火烧烤的意思，佛卡夏Focaccia的历史可以追溯到意大利人的祖先伊特鲁尼亚人，和披萨一样，有着意大利的灵魂，热情、不受拘束，可以随性放入喜欢的生活美味，因而有着多样的惊喜和表现风格。
它的外形扁扁平平，不拘泥于造型和装饰，可方可圆。制作时通常用大量橄榄油和香草来调味所以风味持久，在表面戳洞后撒上各式香草，比如迷迭香、黑橄榄，也可以加番茄。
- 意式牛角面包 （Cornetto） -
和法国的牛角面包不一样，意式的牛角面包更甜一点，也是意大利人最常见的早餐，当然不是单吃，配上一杯卡布奇诺和喜欢的酱料，这样美味的早餐就成功了。
- 干面包片（Frisella） -
简单的干面包片同样是人们喜欢的早餐，也就是将法棍等面包切成小片，经过自己的加工创意，同样成为人们喜爱的早餐。
- 小面包圈（Tarallo） -
同样是意大利面包中的国宝级的面包，是一种未曾经过发酵的面包， 和鸡蛋、糖和猪油一起制作的圆环形蛋糕，用柑橘类水果和香草调味。
- 潘纳托尼 Panettone -
年末最具影响力的节日，非热闹而浪漫的圣诞节莫属。在这个节日，乃至整个冬季，有1款面包一直占据“销冠”之位——潘纳托尼。许多面包店在年底都靠它们“奋力一搏”！
潘纳托尼造型敦厚，拥有如教堂穹顶般的圆顶，内含被朗姆酒浸泡的丰富果干，传统而隆重，无论是送礼还是聚餐享用，都特别有氛围感。
常见的潘娜托尼一般高12-15cm，顶端呈圆形，糖渍橘皮丁、柠檬皮、葡萄干、黄油、蛋黄等与面粉和牛奶一起搅拌，用料十分奢华。
- Maritozzo -
Maritozzo虽然风靡于日本，实际上它是意式奶油面包，直译过来是“老公”的意思。
据说Maritozzo是意大利的求婚面包，男生会悄悄将戒指藏在面包的奶油夹馅里，向女朋友求婚。
圆滚滚的造型，丰富的奶油馅料，各式奇特的搭配，都让人十分值得期待！
面包在制作中只需要揉圆即可，大大节省了出品时间，侧边的切口可以发挥想象，做出各式各样的装饰，可盐可甜，可清新，可搞怪。
-Bomboloni-
在日本市场，现在又一款非常引人注意的意大利选手——Bomboloni意式奶油面包。
是一种包裹草莓酱、奶油或果冻的甜甜圈，类似来自奥地利格拉（Gratz）的 Berliner。Bomboloni 的名字源于炸弹（Bomba），因为圆形的甜甜圈里包裹着随时一咬即爆的内馅！
蓬松的面团，挤入满满馅料，表面均匀地撒上糖。夏天放入冰箱里冷藏，冷凉清爽的奶油真的太美味了。
- Cannoli -
Cannoli起源于西西里岛，是意大利最著名的甜点之一，在世界范围内广受欢迎。
这个名字来自西西里世界的cannolu，意思是一个小管子，代表糕点的形状。Cannoli历史上是为庆祝狂欢节准备的，后来发展为日常糕点。
外壳由油酥面皮制成，卷入具有奶油质感的甜馅料，馅料中的主要组分是称为“里考塔”（Ricotta）的乳清奶制品和糖。
Cannoli有多种大小，小到指头粗细，大到拳头粗的，多见于巴勒莫地区。
- 面包棒 Grissini -
Grissini意大利面包棒，也有称作啤酒棒、棍形面包、阿拉棒等等。
1679年，意大利北部兰佐托里内塞（LanzoTorinese）的面包师发明了这种面包棒，相传拿破仑也很喜欢这种面包棒。这种特别香脆的面包棒，一发明出来就立马风靡全城，变成了意大利的著名面包。
面包棒常与火腿、蒜蓉酱、意大利干酪等搭配，就着色拉、热汤、各式沾酱作为开胃小食，一般用于酒吧，餐厅，还有酒店大型宴请或西式套餐的餐前面包。
如今这款面包老少皆宜，小孩子可以用来磨磨牙；大人可以拿来配啤酒，或当作看电视时的小零食。
- Sfogliatell -
如果你去过坎帕尼亚地区，那么你一定遇到过这种看起来很奇怪的酥皮，叫做sfogliatelle。
它的形状是贝壳或龙虾尾巴的形状。可以容纳各种美味的馅料，例如简单的奶油或带有蜜饯果皮的卡仕达等。
sfogliatella是那不勒斯市的象征。传说阿马尔菲海岸某处修道院的修女将一些剩余的粗面粉与柠檬利口酒、糖和干果混合在一起。
然后她拿了一些面团揉成两张，把粗面粉混合物放在中间，作为馅料。
sfogliatella 在坎帕尼亚地区至少有两种变体，在意大利以外还有另一种，都非常美味。或许下一个出圈产品就是它！
03 意大利人的酵母
- 意大利水式酵母 -
说到意大利的面包，一定要有“母亲”酵母——意大利水式酵母。
几个世纪以来，酵母一直代表着烘焙过程中使用的发酵剂，而微生物的存在和所起的作用早已为人所知。随后的科学研究表明，它是一个复杂的生态系统，由酵母和同种和异种发酵乳酸菌组成。
Wilson经验分享：
母亲酵母本质上是水与面粉结合的产物，并添加了其他产生微生物的元素，如空气、啤酒、土豆、葡萄、葡萄酒、酸奶。
面粉中的淀粉吸收水分后激活酶，酶通过代谢作用将淀粉转化并分解成葡萄糖分子，进而吸引微生物。
通过同化葡萄糖，这些酵母产生二氧化碳，二氧化碳负责面包柔软部分的发酵和泡状形成。
一旦面团内的氧气耗尽，酵母停止活动，乳酸菌开始工作，在没有氧气的情况下，产生厌氧发酵阶段，在此期间会产生乳酸和其他元素。
由于能够消除病原菌的酸度增加，乳酸首先具有净化环境的任务。
为了使酵母菌落不会在酵母中消失，重要的是要进行续养，即每隔一段时间加入面粉和水，加强了酵母活性。
Wilson经验分享：
水式酵母与其他酵母不同之处，就是水式酵母在培养时，会一直经历从有氧-无氧-有氧的过程。
由此产生大量的乳酸，让酵母充满不一样的风味，培养过程虽然很漫长，但是使用水式酵母制作的潘纳托尼别具风味。
水式酵母不仅可以制作潘纳托尼，同样可以制作其他种类的面包，有兴趣的朋友都可以尝试一下培养水式酵母。
如果你想要养水式酵母，文末留言，下次安排！
- 意式酵头（Biga） -
Biga 是一种源自意大利的预发酵方式，其主要功能是改善面包和比萨饼的风味和风味。
这种预发酵可以代替比萨或面包面团中的酵母，在面团中加入10%的比例，就会看到令人难以置信的效果。
Wilson经验分享：
意式酵头可以在发酵之后立刻使用，而且就像中种面团一样，可以静置发酵一夜，让它产生更丰富的味道。
如果需要当天使用它，只要让它室温发酵1~2小时，然后加到面团中即可。
配 方
（可制作510g）
高筋面粉……100%……319g
即溶酵母……0.49%……1.5g
水……66.7%……213g
制作方法
1、将面粉和酵母粉放在一个碗中搅拌，加入清水，再次搅拌，直到所有原材料混合在一起，大致形成球形。
Wilson经验分享：
根据需要调整水和面粉的量，使面团既不黏也不硬。
如果做不到恰到好处，那就宁可让面团黏一些，这样在和面的过程中还比较容易调整。一旦面团成形，再加入水就比较困难了。
2、在工作台上撒一些面粉，将面团转移到工作台上。一直揉到面团柔软光滑、发黏但不粘手。这时，面团内部的温度应该为25~27℃。
3、在碗中涂抹少量油，将面团转移到碗中，来回滚动使其沾满油。
用保鲜膜将碗盖住，在室温下发酵2小时左右，或直到面团明显膨胀，但体积未增大至原来的1¹/₂倍。
Wilson经验分享：
将面团在碗中来回滚动，主要起到翻面的作用，也可以直接用手沾水翻面。
4、将面团从碗中取出，轻轻和面使气体排出，然后放到碗中，用保鲜膜盖住碗口，在冰箱冷藏室中静置一夜。这种酵头在冷藏室中最多可以保存3天，在密封的保鲜袋中冷冻最多可以保存3个月。
Wilson经验分享：
可以用中筋面粉代替高筋面粉，或将中筋面粉和高筋面粉混合起来使用，就像制作中种面团那样。
04 意大利面包食谱
意大利真的是一个充满美食的地方，每一个来自意大利的面包都自带网红属性。
下面我们就来学习一下来自意大利的美味！
- 潘纳托尼 -
圣诞节当之无愧的C位
作为今年的最后一个节日，没有人能拒绝甜蜜的诱惑吧？
配 方
中种面团
T45……80%……800g
砂糖……25%……250g
水……40%……400g
蛋黄……20%……200g
水式酵种……20%……200g
黄油……20%……200g
主面团
T45……20%……200g
砂糖……15%……150g
蛋黄……36%……360g
蜂蜜……10%……100g
盐……1%……10g
黄油……55%……550g
橙皮丁……50%……500g
葡萄干……50%……500g
操作步骤
- 前置准备 -
1、提前一天使用朗姆酒浸泡果干；
2、起种：将除黄油、鸡蛋以外的起种材料在面缸中搅匀，分次加入蛋黄，每次待蛋黄完全吸收后，再加入，最后分次加入黄油搅拌至完全吸收；
3、出缸，翻面，25℃左右发酵至3倍大，大约12~16小时；
Wilson经验分享：
- 浸泡的目的 -
a.提升果干的香味
b.使果干变软，防止额外吸收面团水分，影响口感
- 正式制作 -
1、搅拌：将起种与除黄油、蛋黄以外的面团材料搅拌均匀，分次加入鸡蛋、黄油继续搅拌至完全吸收；
2、加入果干，适当搅拌至均匀即可出缸；出缸温度26℃。
3、基础发酵：基础发酵40分钟，30分钟翻面一次；
4、分割：按照模具大小分割，分割为300g/个；
5、预整形、中间松弛：排气、揉圆，室温松弛30min；
6、成型：再次排气、揉圆，放入纸托中；
7、最终发酵：温度28℃，湿度80%，约50分钟左右，最终发酵至8~9成满；
8、烘烤：待面团发酵完成，上火180℃下火230℃17，烘烤25min左右，至表面金黄色质感；
9、检验是否烘烤完成，面包中心温度达到95℃即可；
10、为防止潘娜托尼缩腰，用铁签穿过底部，倒挂在架上晾凉。
潘娜托尼制作完成，切开内侧是暖意的淡黄色泽，大大小小的果干像宝石一样，镶嵌在均匀的气孔组织之中。
Wilson经验分享：
潘娜托尼的魅力来源于水果干的香味，搭配松软的黄油面团，烘烤完成经过一段的时间放置后，果干与天然脂香相得益彰，令人回味无穷。
潘娜托尼通常是简单取下纸衬，然后用刀将其切成薄片，就像切蛋糕一样，以获得三角形的楔块。
不需任何搭配，入口细腻中带有嚼劲，体会那清香的口感触碰味觉带来的回味；或是搭配奶酪、牛奶等饮品都不错。
孜然牛肉夏巴塔
一颗冉冉升起的新星
这款90%含水量的夏巴塔面包，里面充满不规则气孔，表皮香脆，口感湿润柔韧。
相比原味夏巴塔，这次的配方中增加了牛肉粒，芝士，孜然，令人越嚼越上瘾。
配 方
T65……100%……1000g
盐……1.8%……18g
鲜酵母……1%……10g
鲁邦种……25%……250g
水……65%……650g
分次（水）……20%……200g
橄榄油……8%……80g
孜然粒……2.5%……25g
酱香牛肉……25%……250g
大孔芝士……15%……150g
操作步骤
1、水解：T65:1000g和水650g、盐18g慢速3分钟，搅拌成团即可，常温30min；（此时含水量65%）
2、搅拌：将鲁邦种、酵母加入面团，加50g水，慢速3分钟，打出较烂的面筋后，中速2分钟至形成面筋；（此时含水量70%）
3、搅拌成团，形成面筋后，将剩下的200g水全部倒入，慢速搅拌1-2分钟，再快速搅拌1分钟；（此时含水量90%）
4、搅拌成型后加入橄榄油再慢速搅拌1-2分钟；
5、橄榄油吸收完后，加入孜然粒、酱香牛肉、大孔芝士快速搅拌，均匀即可，面团温度22-24℃；
6、翻面：取出面团放入发酵箱内，然后将面团进行翻面，使其光滑。注意：出缸面团温度控制在24℃内；
▲翻面手法参考老师示范
7、一次发酵：盖上保鲜膜，将面团在25℃的温度下发酵1小时，然后再次翻面再发酵30分钟；
8、排气：面团翻转倒在帆布上，表面撒粉，轻拍排气，并稍微整型成方形；
9、松弛：在常温下松弛10min；
10、分割面团：分割250g/个。夏巴塔尺寸比较随意，你可以做成你想要的的大小。
11、转移：将分割好的面团四周做简单向内收口四周都沾上手粉，到另一块帆布上。注意：比较皱的一面朝上；
12、二次发酵：盖上发酵布，常温25℃发酵20-30min，冷藏30分钟；
13、烘烤：将面团放入烤箱，喷蒸汽5s（可不喷蒸汽），260℃/230℃烘烤25min。
Wilson经验分享：
●为什么要水解 ？
水解时面团会产生面筋，后期可以缩短面团搅拌时间，也可以有效地控制面团温度。
如果不做水解，直接搅拌会影响面包最终的风味。
●为什么水解时，加入盐？
水解的时间较长时，需要加入了盐防止其氧化。因为面粉中的蛋白质、灰分等成分会随着时间流逝而挥发掉，导致最后烘烤出来的面包缺少麦香味。
●面团黏怎么翻面？
这里要教大家一个小技巧，要夏巴塔翻面前，一定要将手沾水。当手上沾水后，面团就不会粘手。
●夏巴塔怎么吃？
夏巴塔的传统吃法是沾上橄榄油，或者意大利香醋来一起食用，从而享受夏巴塔最原始的风味。
而我们熟悉的帕尼尼panini，是意大利三明治，将夏巴塔面包水平切开后塞入如火腿、芝士、番茄等丰富食材，通过加热来使面包更美味的帕尼尼，才算是意大利正宗的帕尼尼三明治。
番茄橄榄佛卡夏
比披萨好吃！
配 方
T65……100%……1000g
盐……1.8%……18g
鲜酵母……1%……10g
鲁棒酸种……25%……250g
水……65%……650g
分次（水）……15%……150g
橄榄油……7%……70g
油浸小番茄、橄榄片……适量
操作步骤
1、水解：T65:1000g和水650g、盐18g慢速3分钟，搅拌成团即可，常温30min；
2、搅拌：将鲁邦种、酵母加入面团，加50g水，慢速3分钟，打出较烂的面筋后，中速2分钟至形成面筋；
3、搅拌成团，形成面筋后，将剩下的200g水全部倒入，慢速搅拌1-2分钟，再快速搅拌1分钟；
4、搅拌成型后加入橄榄油再慢速搅拌1-2分钟；面团温度22-24℃；
5、一次发酵：将面团取出，盖上保鲜膜，在25℃的温度下发酵2小时；
6、分割：2000g/个
7、预整形、中间松弛：排气、揉圆，室温松弛30min；
8、成型：将面团放入烤盘，按压至烤盘大小；
9、最终发酵：温度30℃，湿度80%，发酵50分钟左右（满盘）
10、烤前装饰：用手指轻按面团表面，做成小坑状，在面团表面装饰油浸小番茄，橄榄片；
11、烘烤：将烤盘放入烤箱，喷蒸汽5s，250℃/230℃烘烤15min左右；
12、烤后装饰：出炉后，在表面刷橄榄油。
Wilson经验分享：
制作美味佛卡夏的关键点！
●充分搅拌整形工序只需将面团摊在烤盘中并用手指按压，考虑到这些如果搅拌打面不充分的话面团便无法充分发酵。
当然，如果二次发酵过度的话也无法完全膨胀，所以发酵程度的掌握也同样重要。
●充分使用橄榄油通过打面时使用橄榄油，可以让橄榄油充分地进入面团整体。
另外，在入炉之前用手指沾满橄榄油按压，让面团在烤箱中呈边油炸边烘烤的状态。
并且凹陷部分沉积的橄榄油充分渗入面团中，吃起来别有风味。
●摊在烤盘上烘烤时烘烤完成时的理想高度为五六厘米这个高度说明内层充分延展，亦可用来制作三明治。
如果烘烤超过这个高度的话会使做出的三明治太大而难以放入口中。
●面团内层不均匀为佳用手指按压出的凹陷也使得橄榄油的渗透有深有浅，相比于均匀的内层，这样反而口感有强有弱，吃起来不会腻烦。所以佛卡夏的品相粗犷胜于整齐。
●大块烘烤，保持水分相对于小块来说，大块烘烤有利于保持水分，所以佛卡夏适合大尺寸烘烤。
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作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
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编辑 | 麦穗
图片来自网络 | 侵删
-End-
-东京烘焙职业人-东京烘焙职业人-东京烘焙职业人-
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