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面包王子说：
技术本身是具有体系的，每一个体系背后都有它的原理。去年，我用了接近半年的时间，翻译了日本最新的理论体系《面包学二》，在书中阐述的体系中，感受到日本这十年在理论基础的钻研和升级，不断迭代。
我们中国职人们需要用更多的精力去研究、建造属于中国的技术体系。即使会有错误，会有迷失，重要的是在不断的去试错、迭代中，与现有应用技术和产品技术结合，让面包知识系统和应用体系更加的丰富。
Wilson技术分享精彩往期回顾（点击划线文字查看）：生吐司食谱、中种液种烫种三合一极致柔软吐司、必学冷冻面团、面粉知识、酵母知识、无盐不烘焙科学、糖、让面包柔软的方法、贝果专题、碱水专题、4大类8款月饼制作、十几款「创意馅料」+「万能甜面团」、代糖实验、面团在烘烤时的变化、汤种法棍对比实验、欧包干货技术分享、从红豆包看产品的创新发展【附食谱】、添加剂、意大利烘焙、意大利水式酵母15天详解、水式酵母潘纳托尼、米制作要点&小仓老师米面包食谱
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丹麦是专业面包大赛的必考项目，开得一手好酥，是每一位面包师进阶的方向之一。
开酥：用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程。
今天我们带来丹麦面团的包油方式和技巧，以及起酥类面包的基础整形方式。
包油的方式
01
双边包覆法
1、将面团擀开至片状黄油的同等宽2倍长，将片状黄油放置于面团上（中间、1/3处均可），将黄油两边的面团切割后，置于黄油上方进行平铺、衔接和包覆，形成一个整体。
图解▼
①擀开
② 四折1次
③ 擀开
④三折1次
2、当面团折叠好后，可以放置冷冻保存，需要成型时再取出解冻、擀压、成型，这是门店中使用最普遍的做法之一。
02
单边包覆法
1、将面团擀开至片状黄油的同等宽2倍长，将片状黄油放置于面团上左边，留少量面团余边；
2、将黄油右边的面团切割后，置于黄油上方进行平铺、衔接和包覆，形成一个整体即可。
图解▼
①擀开
② 三折1次
③ 擀开
④三折1次
3、当面团折叠好后，可以放置冷冻保存，需要成型时再取出解冻、擀压、成型，此方法比双边包覆法要稍微快捷一些，也比较常用。
两种方法的要点是判断好面团的长度，因后期平铺时，拉扯面团过薄，导致上下面片厚度不一致，影响开酥的效果哦！
03
日式包覆法
1、将面团擀成正方形（边长是黄油的对角线的长度），在片状黄油放在面团上，四个角对应和边长的中点；再将面团的四个角往片状黄油的中心点进行衔接、包覆，形成一个整体即可。
图解▼
① 切开侧面
② 擀开
③ 四折1次
④擀开
⑤ 三折1次
2、当面团折叠好后，可以放置冷冻保存，需要成型时再取出解冻、擀压、成型，此方法能将面团与片状黄油的分布比例均匀一些。
包油的比例
油和面团的比例，通常控制面团：油的比例=4:1或者3:1，油的比例越高，成品越酥脆好吃。
同时，面团的折叠次数不同，产生的层数与厚度也就不同，所以烘焙出的面包口感也会不同。
Wilson经验分享：
1、当油脂的大小是面团大小的一半，那么我们一定要注意尽量将面团整理成长方形再去进行包裹，这样才能保证面团能更均匀的包裹住油脂，也不易会有过多的结合点，从而造成面团分布不均匀。
2、无论是在在刚包裹完油脂还是擀压折叠之后的面团，在折叠处侧边部位划刀，这是为了让油的走向更均匀，压面时通风性更好，让油脂能分散在面体中间与四周边。
在掌握好面团、油脂软硬度适中的情况下，面团在擀压的过程中是往内收缩的，油脂是往外扩张的。
经验：在包裹油脂的时候，要让油脂保持长度是面团的一半，宽度与面团保持一致，最好是让油脂宽于面团的宽度。
3、通常包油时，油脂与面团的比例为1：3，即面团750g，油脂250g。
相对日本、美国来说，他们更喜欢重油的口感，也会使用油脂与面团的比例为1：2。这不是固定的，根据你所需要的产品的口感及风味，选择合适的比例，才是最重要的。
包油的时机
包面时，面团与油脂的软硬度需要一致，且谨记面团的厚薄度需要一样，室内温度不能过高，否则油脂容易融化，则会导致烘烤后没有层次或者层次不明显。
许多新手入门想要油面以及室温的具体温度，但在具体的门店实操中，很难做到统一的限定，且每家面团的面粉种类、速冻条件、室温。
甚至是使用油脂的情况均不一致，如天然奶油和人造奶油的熔点不一致，导致稳定性也不一致等问题。
Wilson经验分享：
包油时的注意事项
1、室内环境温度
◆ 如果温度过高，面团容易变软，那么在开酥包油的过程中就需要加快速度，而且过高的温度会对面团的内外温差产生影响，导致其软硬不一，容易造成最后的成品层次不均匀，易变形。
◆ 如果操作速度慢，随着环境温度的升高，酵母也会进行发酵作用，最终容易影响成品层次及稳定性。
◆ 如果温度过低，面团及油脂的延展性会变得相对较差，同时也会对我们的用电资源产生不必要的浪费（特别是夏天），而且我们在操作过程中也会不太容易适应。
综合以上几点，个人建议：我们可以将室内环境温度控制在15-20℃会比较好一些，那样我们就可以放心大胆的做丹麦面包了。
2、面团温度
丹麦面团前期会放入冰箱进行冷冻，那么我们在操作过程中是需要将面团进行解冻的，通常情况下，解冻的方式有两种：常温或冷藏。
个人建议大家将面团放入冷藏进行解冻，因为面体在冷冻的情况下处于-18℃左右的零下低温状态，放入3℃左右的冷藏状态下不会产生巨大的温度差异，那样会使面团回温更加均匀，同时也由于面团刚刚经过了凝固到水化的一个临界点，面体表面的温度也不会由于太高而使面体软化掉。
一般我们会用我们的感官去接触面体来感受它的状态，当我们用手指去捏合面体时，面体的中心没有实心感，整体会比较容易随着我们外界的压力展现一个很好的可塑性，这样的状态是一个较好的状态。
3、在这种状态下面团通过擀压不会造成断裂吗？
只要不是过激的去擀压面团，这种情况基本上是不会发生。
因为当我们在擀压面团的过程中，是在室温环境下进行的，面团的温度会随着室温从而不断的升高，在加上面团在经过挤压的情况下，会加速面团里水分子的活动，很快就会将面团回温到0℃以上。
丹麦成型方式
做好包油折叠工作后的面团，依据面团的状态来决定开酥时机，通常门店常使用的方式有：
01 直接成型
面团折叠程序操作完成后，直接进行成型，此方法适合快速上架、要求不高的花式丹麦，而对于操作的环境要求要稳定低温，避免高温差造成面团性质的不稳定，同时也要求技术人员的技术真正做到“快狠准”，避免长时间成型导致面坯过软，造成不良品。
02 冷藏后成型
将折叠好的面团，进行冷藏调整，一来可以松弛因多次折叠造成的面筋紧缩，二来可以通过冷藏，调节面团与黄油的软硬度，为后期的成型提供了便利性，也是许多门店最常用的使用的方式之一，适合绝大多数开酥面团的成型制作。
03 冷冻后成型
对于不需要当天使用，却因生产制程的便利性，许多门店会提前备好开酥面团，根据订单及门店生产需求来使用。
此时就需要提前将面团放置到冷藏冰箱/常温中进行解冻，解冻至整个面坯整体具有均一的软硬度，不能太软，即可以进行成型。
无论是哪一种操作方式，都是在制程中通过恒温设备/工具（冰箱、空调）进行调节，以达到面坯最终理想的软硬度状态。
现在面团已经准备好啦，让我们学习基础的丹麦成型方式吧!
01
圆形
①擀压
用开酥机擀压至0.4cm厚
② 刻模
用直径为10cm的圆形刻模，刻下圆形面坯数个，28℃，湿度70%,基础醒1~1.5h。
③ 烤前装饰
烤前刷上蛋液，并在面团的中心挤上一圈卡仕达酱，以上火210℃、下火190℃，烘烤13分钟左右即可。
④最后装饰
出炉冷却后，在中间挤上打发好的淡奶油，装饰上新鲜的水果即可。
02
方形
①擀压
用开酥机擀压至0.4cm厚
②切割
裁切成11X11cm的正方形面片
③成型
如图示：对折、切边、翻开，对称折叠
④ 烤前装饰
28℃，湿度70%,基础醒发1~1.5h，烤前在凸起的四方边缘刷上蛋液，并在面团的中心挤上一层卡仕达酱，以上火210℃、下火190℃，烘烤13分钟左右即可。
⑤ 最后装饰
出炉冷却后，在边缘刷上蜂蜜水，蜂蜜水[蜂蜜：水=100:10]，在四边沾上开心果碎
在中间凹槽处，装饰上新鲜的水果即可。
03
风车形
①擀压
用开酥机擀压至0.4cm厚
② 切割
裁切成11X11cm的正方形面片。
③成型
对折、切角、摊开、再反向对折、切角。摊开，依次压下4个面片的边角呈风车形。
④烤前装饰
28℃，湿度70%,基础醒发1~1.5h，烤前在刷上蛋液，并在面团的中心挤上一圈卡仕达酱，以上火210℃、下火190℃，烘烤13分钟左右即可。
⑤最后装饰
出炉冷却后在中间凹槽处，装饰上新鲜的水果即可。
04
长形
①擀压
用开酥机擀压至0.4cm厚
② 切割
裁切成10X5cm的长方形面片
③ 烤前装饰
28℃，湿度70%,基础醒发1~1.5h，烤前刷上蛋液，并在面团的中心挤上一层卡仕达酱，以上火210℃、下火190℃，烘烤13分钟左右即可。
④最后装饰
出炉冷却后在中间凹槽处，装饰上新鲜的水果即可。
05
直可颂
①擀压
用开酥机擀压至0.3cm厚
②切割
将面团裁切成底长为10cm，高为25cm的等腰三角形。
③成型
拉长梳理、卷起
④烘烤
以温度28℃，湿度70%，醒发2小时，烤前刷上蛋液，以上火210℃、下火190℃，烘烤13分钟左右即可。
06
弯可颂
①擀压
用开酥机擀压至0.3cm厚
②切割
将面团裁切成底长为10cm，高为30cm的等腰三角形。（同上）
③成型
拉长梳理、剪破拉开、卷起、对接
④烘烤
以温度28℃，湿度70%，醒发2小时，烤前刷上蛋液，以上火210℃、下火190℃，烘烤13分钟左右即可。
07
花式丹麦
Wilson经验分享：
丹麦面包制作时的疑难解答
1.丹麦面团的出缸温度？
一般情况下软欧、甜面包的温度是26-28℃左右，法式类面包的温度是20-24℃左右，那么我们打丹麦面团，建议面温在26℃左右。
2.丹麦面包，包油的方式是选择三折一次+四折一次还是选择三折三次？
通常情况下，咱们包油会采用四折一次，三折一次的方式。
那么对于三折三次的方式，因为折叠的次数较多，时间上花费也较多，略微增加了开酥过程中油与面的软硬度控制的难度。
当然，层数越多，油脂的厚度会越薄，相对应的口感上酥脆度会更高一些。包油方式取决于对口感的要求，要求不同，方式就不同。
3.丹麦面包油脂层数是如何计算的？
比如：三折三次的层数计算为3*3*3=27。四折一次，三折一次的层数计算为4*3=12。四折两次的层数计算为4*4=16。
4.为什么在最终成型之前，面团的回弹性那么强？
◆ 搅拌不足。如果面团搅拌不充分，面团面筋会偏强，回弹性容易增强。
◆ 包油后，冷藏松弛的时间是否足够，如果松弛时间过短，回弹性容易增强。个人建议，包油后冷藏松弛时间至少30分钟左右。
◆ 面团含水量偏少。如果面团含水量偏少，面团会较硬，柔软度不足，回弹性容易增强。
5.为什么成品内部组织会有“死面”？
死面参考案例
丹麦的组织应该是均匀蜂窝状气孔，如果出现“死面”的情况，那么：
◆ 醒发温度可能偏高，醒发过程中出现出油的情况。
◆ 包油的过程中，可能出现断油的情况。
◆ 醒发不够充足，也可能会出现中心部位有“死面”的情况。
◆ 如果成型过程中，手粉太多，也可能导致“死面”的情况。
无论我们是在开酥包油的过程中，还是在制作最终成型时，都会碰到各种各样的问题。
那么掌握好面团与油脂的软硬度、控制好面团整体的温度、选择最适合的包油折叠方式、控制好操作流程的细节、掌握好环境的温度，这样我们在制作丹麦面包时就会减少很多不必要的麻烦，也可以做出更好的面包。
各种各样的花式丹麦
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
如果你需要更多技术知识与合作
可以联系微信号码：lou0101
编辑 | 咦咦、麦穗
图片来自网络 | 侵删
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