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面包王子说：
法棍非常考验面包师的技术，它的配料仅有4种原材，想要做好法棍，要求技术师傅对于温度、状态、发酵、烘烤、整形、割口一系列动作都要有极其丰富的经验，任何一个细节出现了问题，都会导致最终的失败。我们经历了法棍各种失败原因之后，会得到最正确的答案，这也就是我做面包的逆向思维。为什么有些老师傅非常厉害，因为他们经历过很多的失败，积累总结了成功的经验。
我一直说甜品是加法，而面包是乘法，因为制作面包时，有一个环节出现问题，都会影响到最终的成品。
当地时间11/30，联合国教科文组织在摩洛哥的一场会议上投票决定，将法棍列入联合国非物质文化遗产名单。
联合国教科文组织负责人、前法国文化部部长 Audrey Azoulay 表示这不仅是对法棍的认可，更是对背后面包师工匠精神以及仪式感的认可，重要的是法棍的制作工艺与文化可以被传承下来。
还有什么比传统的法式长棍面包更法国的呢？
法式长棍面包的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，但是想要做好法棍并没有那么容易。
毕竟，越是简单的美味，越是铸就经典。
目 录
1、法棍的起源和分类
2、法棍的配方
3、各种法棍的制作方法
4、法棍制作要点详解
5、法棍的保存与复烤
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法棍的起源和分类
法式长棍面包这个词是巫师魔杖、指挥棒和筷子的法语表达，这是一种典型的传统法式面包，只是从形状中得名。然而，像大多数传统一样，它的起源好像在时间的迷雾中消失了。
背着篮子和手杖的老太太，背着超大书包的小学生，穿着长袍的牧师和穿着蓝色工作服的农业工人都在当地的面包店外排队，一个接一个地从里面出来，手里拿着象征性的面包。这些是法国最生动、最持久的形象。
▲威利·罗尼斯拍摄
小男孩从闺房和制作他买的面包的面包房得名于boule——几个世纪以来面包的传统形状，正如在法国哥特式大教堂的中世纪贸易行会窗户上看到的那样。
描绘面包师和面包摊贩的13世纪彩色玻璃窗 左中：沙特尔圣母院大教堂（图片|斯图尔特·沃特林博士）右：圣艾蒂安德布尔日大教堂（图片|AKG 图片)
18世纪，面包师似乎开始偏离传统的圆形面包，开始生产又长又薄的面包。到了19世纪，其中一些已经两米长了，这对访问巴黎的外国游客来说是非常迷人的。
# 法棍的起源
虽然“法式长棍面包”一词的首次使用直到20世纪初才出现，但关于法棍的起源故事有大量的故事，轶事和神话。
起源1：拿破仑
一个著名的起源故事是拿破仑命令当地人将面包做成更细更长的形状，方便时评可以放入他的袋子里。
起源2：营业时间
这个起源故事源于1920年法国的一项法律，法律规定面包师禁止在晚上 10 点到凌晨 4 点之间烘烤面包。因为没有足够的时间烘烤面包，迫使巴黎面包师发明了一种面包，他们可以在凌晨 4 点之后烹饪，并且可以及时准备好迎接他们的第一批早晨顾客。
起源3：地铁劳工
最丰富多彩的故事可能可以追溯到1898年，地铁建设需要大量的工人，他们来自法国各地发生冲突时，用来切面包的刀经常变成武器。着导致巴黎地铁发生了许多暴利事件。当时的管理人员就要求所有人用手掰面包，减少对刀具的使用。
起源4：蒸汽烤箱
19世纪初，蒸汽烤箱首先由奥地利军官出身的面包师August Zang带到巴黎。蒸汽烤箱可以让面包外壳膨胀，从而创造出更轻、更通风的面包。法式长棍面包的光泽的酥脆外壳也成为它的特点之一。
无论其起源如何，今天的法式长棍面包已经成为法国的象征之一，而且推出了法棍相关法律。
2006年，一个面包师联盟成立了“Observatoire du Pain”，以更好地监管该行业。2010年，面包师决定进行品牌重塑。他们创建了一个标志，由两个黄色面包组成，并附有口号“'Boulanger'：C'est un métier”（字面意思是：烘焙师是一种职业）。
法国现已正式要求将长棍面包被联合国教科文组织承认为“世界非物质文化遗产”的一部分。它太有形的事实似乎在他们身上消失了。事实上，对长棍面包质量的测试据说是当你挤压它时它能弹回形状。但判断法式长棍面包是否好的真正最好方法：吃它。
# 法棍的分类
虽然以同样的面团制作，只要在最后几个步骤加点变化，就能改变面包的改观、口感、及内部的弹性，非常不可思议。
传统法国面包
Baguette Tradition
这是最传统的基本款法国面包。使用法国专用面粉,不仅能品尝出小麦的天然香气，还能烤出漂亮的刀纹，更能享受外皮特有的酥脆的口感。
面包内部有着蜂巢般完美的气泡组织和浓郁的小麦香，令人难以抗拒。也是我们店内最受顾客欢迎的招牌面包，客人们在面包出炉前就先来店等候，令我们非常感动，正因如此，本店也以最神圣的态度制作此款面包。
扭长棍
BaguetteTorsadée
将传统法国面包的面团扭转后进烤箱烘烤即可。Torsadée为法文的扭转之意。
由于面团在扭转时经过挤压，外皮保持酥脆，但内部却拥有扎实饱满的口感，让人难以相信这是以传统法国面包的面团制作而成。
此款也是店内大受年长顾客喜爱的面包，特别推荐给喜欢口感扎实、不喜外皮太过脆硬的。由于质地扎实，也适合当作配餐面包享用。
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法棍的配方
T65面粉…1000g…100%
盐…18g…1.8%
鲜酵母…6g…0.6%
鲁邦种…200g…20%
水…700g…70%
是的，只有面粉、水、盐和酵母四种基本原料。无油、无糖、无蛋、无奶，就是这么朴实无华。
Wilson经验分享：
烘焙百分比
焙百分比是烘焙行业一个术语，也广泛应用于需要发酵的中式面点配方。
烘焙百分比是以配方中面粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例而言的，这种百分比的总量超过100%。
比如上面配方中的水是700g，面粉是1000g，那么水的百分比为：
700/1000*100%=70%
3
各种法棍的制作方法
我们先来看一下制作流程，后面再进一步详细分析制作要点。
1、搅拌：将水与面粉一起慢速搅拌3分钟，材料搅拌均匀。
2、水解：面团温度控制在在16℃左右，水解30分钟。
3、继续搅拌：加入酵母、鲁邦种慢速搅拌5分钟，加入盐慢速搅拌3分钟，改为快速搅拌1-2分钟左右。搅拌至面团能拉开光滑薄膜。面团完成温度应在22℃-24℃之间。
4、基础发酵：木板上放上发酵帆布，将面团表面揉光滑放在发酵帆布上，以温度24℃，湿度75%发酵30分钟，翻面后继续发酵30分钟。
5、预整形：将面团分割成350g，排气折叠成短长条形，发酵30分钟。
6.整型：将面团排气折叠，搓成两头尖的圆柱形。长55cm左右，放在帆布上发酵。
7.最后发酵：温度24℃ 湿度75%醒发60分钟
8.割刀口、烘烤：表面划5刀，入炉喷蒸汽8s以230℃/220℃烘烤25分钟
Wilson经验分享：
以下分享一篇大师吴宝春的法棍配方：
鸟越铁塔面粉 … 1000克 … 100％麦芽精 … 3克 … 0.3％水 … 700克 … 70％低糖即溶酵母 … 4克 … 0.4％盐 … 20克 … 2％
- 环 境 -
室内温度 26~28℃
- 制 程 -
·搅拌（完成时面团温度为 23℃）·第一次基本发酵 120 分钟·翻面·第二次基本发酵 60 分钟
4
法棍制作要点详解
法棍配方很简单，但是想要做好，需要注意的细节又很多，话不多说，直接上干货。
面 粉
法国粉
▲ 部分法国粉
用法国粉做出的法棍面包麦香味最浓。做出来的面包香气、表皮的脆感、麦香味、质感会表现的更加突出一些，这主要是跟它的小麦、制粉工艺、当地饮食文化等相关。
日本粉
▲部分日本粉
日本粉，特点是研磨的比较细，做出来的法棍皮比较薄、组织比较软糯、细致，内部组织偏白。
国产粉
国产面粉，会用一些谷朊粉来增加面粉的面筋、吸水量，做出来的法棍湿润度会比较好、体积会相对大一些，Q弹感比较强。
制作工艺
面包工艺发展到今天，法棍的制作方法有很多，有直接法、隔夜冷藏法、中种法、汤种法等等。可以根据自己想要制作的口感选择合适的制作方式。
Wilson经验分享：
各种不同的制法基本区别：
直接法：最传统的制作方法，组织柔软、皮薄、气泡膜相对隔夜冷藏法薄、更细腻、易老化。
隔夜冷藏法：低温长时间发酵后的麦香浓郁，皮较厚、大气孔多。
中种法：能够凸显出更多发酵种本身的风味，面包老化较慢。
汤种法：烫种法棍的含水量更高，使得面包整体湿润绵软。烫种的加入又增加了法棍的Q弹，这种微妙的感觉还是很不错的。
在制作过程中注意以下一些关键点，可以帮助更好地掌握制作法棍的方法。
水合法
水合法又叫水解法、静置法、浸泡法，就是将面粉和水充分拌匀至无干粉状态后，停止搅拌，将其放入常温（25℃）或冷藏3℃静置30分钟左右，使面粉和水自然形成面筋的过程。
大家都知道面粉中含有蛋白质，当蛋白质遇到水后会自然形成面筋组织。这样可以使面团的搅拌时间缩短，从而更好的控制面团温度。
Wilson经验分享：
✔ 水解的作用：
a.水解可以改善面团的柔软度。
b.水解可以减少搅拌时间，水解后的面团经过搅拌，可以更快速的使面团表面光滑，达到我们的理想面团状态，从而可以保留更多的面粉本身的风味。
c.水解可以改善面包的体积，有利于后期划刀口。
通常情况下，水解仅仅只是将面粉和水进行搅拌均匀。而有些面包师傅，在水解的过程中，会在配方中加入少许盐，从而加速水解的速度，同时可以保留更多面粉本身的物质，大家也可以尝试一下。
Wilson经验分享：
水合法的优点：
避免面团氧化与搅拌过度、增加面团延展性、充分激活酶的活性、节省揉面时间等，如果将面团放入冷藏室里静置，还能降低面团的最终温度，在高温的夏天特别有用。
搅 拌
法棍面团打至基本扩展阶段，扯开面团有薄薄的膜、撕开有锯齿状就可以。
Wilson经验分享：
关于后盐法：
盐在面团中的作用是能够强化面团的筋度和紧实感，但具有的杀菌效果，会影响发酵粉的发酵呼吸，影响面团发酵效果。
然而，发酵粉和盐的作用，需要一定的时间和一定的量，不是一接触就会产生抵消作用。因此，后盐法的作用，仅是在于减少酵母与盐的作用时间。
后盐法的使用虽然很常见，但并没有太多推崇的声音。
原因在于，现在技术下的酵母已经比以前强大很多，只要快速完成揉面，让酵母与盐均匀分散到面团，使用后盐法对于成品影响不明显。
法棍的出缸温度一般控制在22℃~24℃为宜，合理控制出面温，利于最终面团品质的呈现。
基础发酵（基于常温25℃）
法棍面包对于面团的出缸温度比较讲究，其合适的出缸温度应控制在24℃以内，而我们的发酵时间则会根据温度来进行微调。
通常情况，面团24℃，放入常温中（25℃）发酵1小时即可。如果面团温度低于24℃，每低1℃，则时间相对应增加10分钟左右（例如，面温22℃，发酵时间则为80分钟左右）。
翻 面
翻面是在第一次发酵时间到大概一半左右时进行，将面团倒在案板上将四边的面团向内折叠后继续发酵。
不是所有的法式面团都需要翻面，是否翻面需要看面团的状态决定。通常来说，在面团筋度较弱的情况下需要翻面；水分含量较多的情况下需要翻面。
Wilson经验分享：
✔ 翻面的作用：
a.翻面可以增强面团筋度。
b.翻面可以让面团温度更均匀。
c.翻面可以增强面包后期烘烤膨胀性。
d.翻面可以更好的激活酵母的活性。
Wilson经验分享：
揉圆手法：
1、面团分割结束后，放在操作面上，将面团的四周往内折叠。
2、一手捏住面团中心的面团，另一手继续将面团的四周往内折叠。
3、根据面团的延伸性，可重复一次“步骤1”与“步骤2”。
4、将面团翻转过来。
5、双手张开半包住面团，将突出的面团挤入面团内部，使面团四周更规整。
分割预整形
醒发好的面团需要进行分割重量，按照比赛的标准，我们的法棍面包，分割重量340g-350g，将其制作成椭圆形。预整形一定要让面团表面光滑，不可太紧。
Wilson经验分享：
预整形手法：
1、用手把面团压平，将面团的一边向中间处折叠。
2、将另一边也向中间处折叠，并用手按压对接处。
3、将面团的对接处平行于身体放在操作面上，将双手放在面团的两边前方处。
4、从上往下将面团卷起来，每一次卷制时，双手都是从两边向中心处移动。
5、结束时，将面团接口朝下放置在发酵布上即可。
中间松弛
中间松弛是让面团经过分割后，将其撕裂的面筋进行重组修复，并且通过酵母的二次发酵，使其重新充满气体，降低其经过预整形后的面筋强度，以方便后期更好的成型。通常情况下，法棍面包松弛的时间为30分钟左右（常温25℃）。
最终成型
对于整形的手法有不同的方法。很多人很纠结用啥样的手法，只要找到适合自己的手法就可以。
首先，整型完成的法棍面包表面一定要光滑，不可粗糙；另外，面团一定要略微紧实，并且要保留部分面团内部的气体。
Wilson经验分享：
1、将面团拍扁。
2、将面团的上端往中间处对折。
3、用掌跟按压对折处，使面团黏连的更紧实。
4、继续将面团卷起来，可根据实际面团的情况，重复“步骤3”。
5、将面团搓长，放在发酵布上。
成型后的面团放在发酵布上进行发酵，利用发酵布发酵可以让法棍发酵温度更加稳定，烘烤完更加圆润。
最终发酵
法国人一般不放醒发箱，而是放在室温或者木箱中进行发酵。在常温25℃左右，法棍面包的最终发酵时间为1小时左右，在发酵的过程中，会将发酵布放在木板上进行发酵，因为木板不容易受到外界温度的影响而改变太大的温度，可以保证发酵的稳定性。
Wilson经验分享：
通常，发酵完成后，会将法棍面团冷藏30分钟左右，这样可以使面团表皮变硬，有利于最终的划刀口，并且在一定程度上，可以增加面团的膨胀性。
割刀口
法棍对刀口的要求相当严格，刀口划得好，爆口和外表才会更漂亮，更完美。
刀口讲究破皮不破肉，一般刀口深0.2cm左右；如果太深的刀口就会让面包瘫掉，烘烤不出完美的法棍。刀口长度应在10cm左右，角度15°-20°，第二刀在第一刀2/3处起刀，刀口间距2cm。
划刀口时一定要一气呵成——“稳准狠”，并且保证刀口方向和距离一致，这样刀口才会更漂亮。
Wilson经验分享：
法棒切口成单数，常见的有1、3、5、7条切口，根据对外形的改变，法棒还可以进行多样变化，成为「花式法棒」。
烘 烤
对于烤箱的选择，一般都会使用带有蒸汽的石板烤箱。面包在烘烤时石板可以瞬间把热传导，使面包更加圆润，面包表皮会更薄。
喷入蒸汽的目的就是让面包表皮的脆皮效果更好，让面包更加酥脆，同时也可以增加面包表面的光泽度。
烘烤温度根据烤箱温度做调整，一般烘烤时间在25分钟左右，大家可以根据烘烤的时间来调整烤箱的温度。烘烤完成的法棍面包，敲击其面包底部，当面包发出清脆的声音，就说明烘烤完成了。
水蒸气对于法棍面包非常重要，对于很早使用的窑炉喷蒸汽，窑炉加热后，在窑炉四周的砖头上喷上水，产生蒸汽，但是这种蒸汽远远达不到现在的电烤箱的蒸汽量，窑炉烘烤的面包蒸汽不是很足，面包烘烤出来没有光泽度，蒸汽不足也会影响到面包的体积，而法式面包入炉后蒸汽不足时，其表皮会迅速变干结皮，从而影响膨胀。
其实，法棍面包的制作流程与其他品类面包相差不多，而想要制作好的法棍面包，每个步骤都不能出现失误，大家一定要记住，一失足成千古恨！
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法棍的保存与复烤
想重新烘烤热乎乎的法式面包，或者想以面包来作三明治的时候，只要依照下列方式稍微下点功夫，美味的程度就会大大提升！
保 存
建议室温保存时间不要超过1天，可以放于纸袋中密封。各位应该有这样的经验，当法棍面包外皮吸收外界水分后，会变得韧性十足，很难咀嚼，如果出现这类情况，可以于食用前将其放于烤箱适度烘烤。
保质期内食用不完的法棍，可以将其切分放入密封袋中抽出空气，放于冷冻保存，食用前解冻、烘烤即可。
复 烤
法棍最怕潮湿，如果接触到了湿气，一下子就会变得很难吃，这时候只需要重新放入烤箱烘烤，就会重新唤醒这份独特的美味。
也许你会问冷冻完的面包会和原来一样的口感吗？如果解冻充分，复烤方式得当，回温后的面包口感和刚烤出来的几乎没有区别。
如何解冻？
建议提前一晚从冰箱里面取出第二天想要吃的面包，让面包在室温环境自然解冻回温。有些烤面包机（多士炉）带解冻功能的也可以。
不赶时间的话，分切好的面包和小面包自然解冻大概需要30分钟，大面包视体积大小需要更久的解冻时间。
如何复烤？
复烤的方式有很多，工具也有很多，有烤箱、微波炉、平底锅、电饼铛、轻食机、空气炸锅、有的甚至还用电饭锅和蒸锅，建议使用烤箱、平底锅和多士炉。
多士炉加热：很简单，将法棍切片，放入多士炉种加热，制作成三明治，或者开放性各种吃法也很多。
平底锅：可以切片放平底锅里煎一下，焦焦的，好吃极了。如果你在锅底擦一点黄油，那就更香了。
最通用的复烤方式还是使用烤箱：将法棍切片放入烤箱中180℃复烤5分钟。
如何吃?
复烤好的法棍可以涂抹橄榄油、黄油、各种抹酱食用，这里为大家整理了之前推送过的抹酱食谱（点击画线文字查看）：
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5、夏日上新安排！有了这些「酱」，再也不愁面包卖不出去！
6、面包好吃的秘密，就是酱紫！让你的面包身价翻倍！
7、2021泥来了！大声说出“我爱泥”！这么好吃的泥，怎么叫人不爱！
也可以将法棍制作成三明治，或者开放性三明治，作为有颜值，又美味的早餐食谱。
如果你热爱法棍，不妨给他更多的创造，享受它的美妙滋味。
也许，法棍会引领下一个流行时代。
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
资源对接&合作：Lou0101（微信号码）
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编辑 | 麦穗
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