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面包王子说：
面包走向工业化最重要标志就是，数据的精确化，状态的可预测化。因为有可控的供应链系统、可控的物流，在未来，中国的面包工业会迎来飞速的发展，所有消费品牌都会盯上这块蛋糕。比如，全球性的冰堡集团和山崎都是上千亿的营收！国内的桃李也接近百亿的营收，烘焙行业还会有更多的发展机会和空间。
我们在面包技术体系持续发展，我们要学会做面包，懂得做面包的科学原理，在理论中不断降低成品，提高效率，维持更好的口感。回归到概率学本身，没有技术体系的技术都是泡沫。
你用什么样的模具来烤面包？有各种尺寸和形状的面包模具。
如果形状改变，体积也会改变。也就是说，需要将面团的量与模具相匹配。
先复习一下，点击横线文字查看原文。
1、不同「成型方式」对吐司组织影响有多大？
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在这种情况下，学会模具比容积就很有用。这次，我们将解释模具比容积。
目 录
1、什么是模具比容积？
2、根据模具计算面团用量
3、如何计算模具体积
4、不同模具比容积对成品的影响
1
什么是模具比容积？
模具比容积是一个数字，可以用它计算出使用模具需要的面团重量，但比容积并非是固定的数字。
Wilson经验分享：
例如：
如果模具比容积为3，则面团量为模具体积的1/3，如果为4，则面团量为1/4。
也就是说，使用相同的模具：
比容越大，面团的量就越小，相对吐司越柔软，孔洞越大。
比容积越小，面团的量就越大，相对吐司越扎实，组织越细腻。
在烘烤方形吐司时，如果面团量太少，可能会出现因为面团量不够，造成成品不到盖子的“弓形”状态。
相反，如果面团太多，面团可能会从盖子的缝隙中溢出，或者各种沉积问题。
学会计算面团重量，根据模具的具体体积准备面团，可以避免此类错误，并制作出满意的面包。
Wilson经验分享：
根据竹谷光司在《面包学》中的描述：
过去的山形吐司比容积约为3.4，方形面包比容积约为3.6。按照现在的平均数据，山形吐司大约在3.8，方形吐司在4.0左右。
一般会将比容积数值设定为3.6~4.2。
如何计算比容积，要从配方中找关联：
模具比容=配方中所用模具的体积/配方中面团的量
*“配方中面团的量”为配方中材料的总重量
2
根据模具计算面团用量
我们根据模具计算面团的量，要使用模具比容确定适合模具的面团量和每种成分的重量，计算：
如何计算面团、面粉的用量以及每种配料的重量
面团用量=现有模具体积÷模具比容积
面粉用量=面团用量 ÷ 总百分比计算
*“总百分比”是配方中面包百分比的总和
如果食谱包括干果或坚果等馅料，需要去掉添加馅料的部分。
每份材料的重量=面粉用量 × 材料百分比
📍复习一下（点击画线部分查看原文）：烘焙百分比计算方法
- 举 例 -
让我们用食谱实际计算一下面团的量、面粉的量和每种成分的重量。
假设模具比容为3.5，所用模具为12cm见方，可以算出1条面包模具体积为1728立方厘米。
配 方（百分比）
高筋面粉…100%
砂糖…6%
盐…1.5%
酵母…1.2%
水…68%
黄油…7.2%
总百分比：184%
（四舍五入到整数）
计 算
面团用量=现有模具体积÷模具比容积
1728÷3.5＝494
面粉用量=面团用量 ÷ 总百分比计算
494÷184%＝268
砂糖的用量=面粉用量 × 材料百分比
268 x 6% = 16
* 四舍五入到整数
Wilson经验分享：
事实上，在我们的操作过程中水分会蒸发，所以在备料时，通常会要多准备一些原料。所以将计算出的面粉用量268g，增加至280g进行操作。
待面团进行成型步骤时，取出494g的面团放入模具中，剩下的面团可以揉圆烤成圆面包。
因此，所需要的材料如下：
- 配 料 -
（当粉量为280g时）
高筋面粉…280g
砂糖…17g
盐…4.2g
酵母…3.4g
水…190g
黄油…20g
3
如何计算模具体积
那么问题来了，模具比容积算需要模具体积进行计算。如果可以测算出模具体积呢？以下列出了三种方法：
# 查找模具在线销售页面：
在网络时代，一般模具都可以通过查找购物网站，找到相应的模具销售页面，在详情页中一般都会有模具体积的详细介绍。
# 将模具注满水并称重：
假如模具是从国外带回，或是定制的，想要知道模具的体积，可以通过注水的方式得到数值。
要注意将水倒出后，及时轻擦去水分，避免留在模具中的水分导致生锈，然后将其放入烤箱烘烤至彻底干燥。
# 从尺寸计算：
也可以通过计算模具的尺寸来计算体积，如图：
1、如何计算非梯形模具的体积
非梯形模具的体积=长 x 宽 x 高
让我们实际计算该模具的标准尺寸为 12 x 18 x H12cm。
12×18×12＝2592
这个模具的体积被发现是2592立方厘米。
2、如何计算梯形模具的体积
梯形模具的体积= （正面上底+正面下底）/2×（侧面上底+侧面下底）/2×高
*这不是严谨的计算方法，而是一种简单的计算方法
可计算出模具大概的体积
让我们实际计算一下，模具的标准是正面上底184mm、正面下底174mm、侧面上底95mm、侧面下底88mm、高90mm。
(18.4＋17.4)/2×(9.5＋8.8)/2×9＝1474.065
原来这个模具的体积大约是1474立方厘米。
Ps.这个计算公式有点费脑，建议使用注水法进行测量。
*注意：计算时边长需要以cm为单位
4
不同模具比容积对成品的影响
上文曾说过，比容积不是一个固定的数值，那当我们改变比容积时，那我们可以得到怎样不同成品呢？
下面我们就来做2个比较实验：
# 方形吐司比较：
使用同样的配方，只改变模具的比容积，相同的操作步骤，最终发酵至8分满。
模具比容积：
A…4.1
B…3.8
C…3.5
# 外观
A面团没有到达模具的边角，由于烘烤收缩，表面起皱。反之，面团用量多的C，外观饱满，外皮更为平整，且紧实。
# 组织
模具比容积越小，组织越细腻。
用手指按压面包，A是松软的，C是有弹性的。
# 山形吐司比较：
使用同样的配方，只改变模具的比容积，相同的操作步骤，最终发酵至9分满。
模具比容积：
D…3.5
E……3.1
# 外观
E因为面团量较大的原因，偏高一些，整体差异不大。
# 组织
D排气不充分的地方有一个大洞，但整体组织粗糙蓬松。
E中的组织更细腻。
# 总结：
比容积越大，面团分量越小，成品越松软，组织气孔也越大；
相反，比容越小，面团分量越大，成品越扎实，组织气孔也越小。
尽管方形吐司和山形吐司在外观和组织上都有区别，但口感都很好吃。
可以根据自己喜欢的对组织和喜好，改变模具的比容。
///
使用模具烤面包，只需要一点计算，就可以根据手上的模具烤出自己喜欢体积和口感的面包。
Wilson经验分享：
复习一下，记住下面的公式：
放入吐司盒中面团的重量=模具的体积/模具面团比容积
我习惯性设定比容积4~4.5之间
以450g吐司盒为例。
先计算吐司盒体积：
吐司盒体积=19.6*10.6*11=2285
再计算面团重量：
2285/4=570
2285/4.5=507
根据公式可以算出面团重量在507~570g之间。
整篇计算题做下来，大脑的cpu已经过热，欢迎大家来挑错……
找到错误，下方留言告诉我，会有惊喜！
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
资源对接&合作：Lou0101（微信号码）
技术疑问解答&行业报告：kx18963668013（微信号码）
编辑 | 麦穗
图片来自网络 | 侵删
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