有点紧急
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嘿，看样子我们很久没有给大家介绍法式面包了。
先复习一下，点击横线文字查看原文。
1、不同「成型方式」对吐司组织影响有多大？
2、面包的「万能公式」来了！我只发一次！快收藏！
3、超干货！9分钟学会！这套「隔夜冷藏发酵法」，烘焙人都要知道！
4、你不知道的「面种」！面包的N种组合，叫你征服面包！
今天，就安排学习法国MOF的【法式造型面包】，超多的面包制作技巧一次看过瘾！
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科普贴：什么是MOF？
MOF 是“Meilleur Ouvrier de France”的缩写，其全称可直译为「法国最佳手工业者」，换个更好理解的概念，基本可以理解为“法国的劳模”，也被喻为“手工业届的诺贝尔奖”，获奖含金量如同电影届的奥斯卡、餐厅的米其林星级评鉴般神圣。
MOF是由法国总统亲自颁发的、代表技术顶尖的手工业者最高荣誉！
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先科普一下，中世纪的欧洲人最爱的主食，一般都吃粗糙的黑面包，最初白面包只用于教堂仪式。
▲点击图片，学习割包全技术
当时欧洲的村庄里都是共用一个大烤炉，人们做好生面团后，会在面团上做标记，防止别人拿错面包，久而久之就形成了割包的传统，每一家都有自己独特的花纹。
随着时间推移，大家开始不满足割纹，开始了各种独特的造型。到了现代，这种独特造型的面包更多的是用于装饰。
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▲一次性拿走3种造型
法式造型面包
- 配 方 -
T65 … 900g … 90%
T1150 ... 100g … 10%
水 ... 650g … 65%
盐 ... 20g … 2%
新鲜酵母 ... 10g …1%
鲁邦种 ... 200g … 20%
Ps.添加少量黑麦粉（T150）是为了造型出来质感更好一些，膨胀力不会有太大影响。
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法式造型面包
- 步 骤 -
# 搅拌与发酵：
1、将所有材料放入面缸中，面粉和水混合搅拌均匀，水解30min；
2、加入剩余材料，中速揉5-8分钟，揉成光滑的面团即可；出缸面温：22~24℃
3、取出面团，盖上保鲜膜或者毛巾，室温发酵一小时，发酵至2倍大；
# 分割、成型、烘烤：
# 陌上花开 #
将发酵好的面团分成[装饰面团]和[主面团]，操作步骤如下：
» 装饰面团：
1、分割500g/个，滚圆，放冷藏松弛30min
2、用开酥机压至0.2cm，放入冷冻，冻硬
3、刻出数片叶子，数朵八角花，叶子、八角花可用纸张裁剪模型刻压，大小依据想要的造型随心刻画。
▲叶子
▲八角花
4、八角花刷上水，沾罂粟籽，沾好之后与叶子面团一起放冷冻备用；
» 主面团：
1、分割700g/个，滚圆，放到发酵布上，室温松弛30min;
2、将醒发好的面团，排气，翻面，并刷上水;
3、将面团整形成三角形;
4、从冷冻设备中取出刻好的叶子和八角花，先在叶子的1/2的边缘，刷上橄榄油，贴在三角面团三个顶点上，沾油的那一面朝外，每个面团贴3片;
5、再把八角花的八个角沾上橄榄油，压在3片叶子的中心点;
6、将整形好的面团放在烘焙纸上，放在密封的台车内（防止吹干），室温发酵一小时即可。
» 烤前装饰：
1、装饰 ：烤前将八角花模具放在中间，筛低粉；
2、用刀片在三角形三个侧腰划刀口，再划叶子的刀口，形成叶片纹路;
» 烘烤：
上火240℃，下火230℃，蒸汽5秒，烘烤28min左右;
▲进炉
▲烘烤完成
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# 一叶知秋 #
1、分割面团500g/个，揉圆做预整型；
2、室温松弛20~30分钟；
3、成型：面板上撒粉，取一个面团，用擀面杖在面团的1/2~1/3处，由中心向上擀开，擀成半圆形，大概3~4mm厚。
4、用裱花嘴或者圆形刀具将擀开的面团做成锯齿形。
5、在面团边缘处均匀的刷上橄榄油；
6、将大面团翻上去，摆正并轻轻按压；
7、将造型好的面包放入烤盘，室温发酵1小时左右；
8、在整个面包上撒上面粉，然后用锋利的刀割出叶脉的造型；
9、入炉烘烤，上火240℃，下火230℃，烘烤25分钟。
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# 春华秋实 #
已经做了“一叶知秋”，何不再试试“春华秋实”噢，同样的配方，同样的成型方式，只需要组合一下，就实现了华丽转身。
1、分割3个200g+1个50g的面团，滚圆，放在发酵布上，室温松弛30min;
2、将200g面团再次轻轻揉圆，从面团的1/3处擀开，擀至可以盖在剩余2/3面团的大小即可;
3、用裱花嘴压出花纹;
4、在花纹的周边刷上橄榄油;
5、将未擀开2/3的部分,盖在擀薄的1/3的面团上，并翻转面团，依次做出3个一样的成型面团;
6、将50g面团揉圆，表面喷上水，沾上玉米碎;
7、将沾上玉米碎的小面团放在3个成型好的大面团中间;
8、成型好的面团放在放在烘焙纸上，置于密封的台车内，常温发酵1小时即可;
» 烤前装饰：
1、剪裁一个圆形纸片（可盖住小面团即可），置于小面团上;
▲可将面团周围纸张裁掉
用木板推送进烤箱
2、筛上一层低粉，用刀片划浅口，呈现“叶子”造型;
»烘烤：
上火240℃，下火230℃，蒸汽5秒，烘烤28min左右即可。
▲入炉
▲烘烤
▲出炉
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是不是眼睛学会了，但是手没有？
来，视频来了！get更多造型！
▲原创视频，请勿盗用
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法式造型面包
- 小贴士 -
1、刷橄榄油的步骤一定不能少，橄榄油只要刷造型的边缘就可以。橄榄油使两片面团不能粘合在一起，起到分离的作用，烤出来的面包造型才会有飞翔的感觉。
2、贴片造型的制作，是将装饰面团擀成3~4mm的薄片，放入冰箱冷冻。将冷冻后的面片切出各种造型，面片边缘刷橄榄油后，放在主面团上，摆正并轻轻按压，再进行后面的步骤。
3、法式造型变化多样，来欣赏一下其他造型。
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烘焙行业中，烘焙师傅们早起备货，穿梭在操作间中忙忙碌碌，归家时也已是暗夜。
东京烘焙职业人愿陪你度过每一个春夏秋冬，烘焙路，不孤单。
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编辑 | 麦穗
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