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面包王子说：
高筋粉和低筋粉可以扩展更多问题，由于日照和环境的不同，不同地适合种植的种类不同。中国比较适合生产中筋面粉和低筋面粉，美国和加拿大地区生产的高筋面粉比较优质。
最近，在整理最近要发布的食谱，发现了一个问题，为什么有的面包食谱里会出现“低筋面粉”呢？
我们都知道，一般制作面包使用的都是高筋面粉，在高筋面粉中掺入低筋面粉
今天，就让我们一起研究一下这个问题吧。
1
高筋粉与低筋粉的区别
高筋面粉和软面粉的区别就在于“蛋白质”的含量！
高筋面粉和软面粉是同一种面粉，为什么叫法不一样呢？
答案与面粉中的蛋白质含量有关。
含有大量蛋白质的小麦性质坚硬，制成的面粉很结实。相反，低蛋白面粉是用较软的小麦粉制成的。
小麦粉中所含的蛋白质，加水揉面后变成面筋。
高筋面粉的蛋白质含量约在12.5%以上，低筋面的蛋白质含量为9.0%以下。顺便说一下，介于高筋面粉和低筋面粉之间的称为中筋面粉，蛋白质含量约为9.5~12%。
除筋度不同，两种粉吸水性也有差异，低筋粉吸水性更弱。
高筋面粉等硬质小麦具有加水揉面使其粘稠、富有弹性的特性。通过在烹饪中使用它，它会变得有嚼劲。
# 手感区别
如果您还不知道，这就是区分高筋面粉和软面粉的方法之一。可以将面粉握在手中，打开时，面粉上留下手握过的痕迹，则认为它是低筋面粉。
高筋面粉面粉颗粒粗，光滑，而低筋面粉面粉颗粒细，湿润，容易粘手。
# 造成差异的原因
为什么低筋面粉和高筋面粉会有状态上的差异？
这就要从小麦的结构说起，小麦由三个主要部分组成：表皮、胚乳、胚芽。我们制作面粉的部分是经过碾压的胚乳，而胚乳中主要是蛋白质和淀粉。
在研磨时，低筋面粉使用的小麦更软，一般颗粒度会更细一些。而高筋面粉使用的小麦相对较硬，研磨时，淀粉链会有许多损伤，颗粒度也相对粗大。
2
低筋粉可以做面包吗？
低筋面粉能用来做面包吗？用低筋粉做出来的面包会是什么样子呢？动手做一个就知道了。
- 配方 -
高筋面粉/低筋面粉…150g
盐…2g
白砂糖…10g
即溶酵母…2g
黄油…5g
水…90ml
Ps. 与其他实验一样，保持其他原材料不变，在重量不改变的情况下，更换低筋面粉/高筋面粉。
低筋粉 高筋粉
- 实验过程 -
1、搅拌：将低筋面粉or高筋面粉、盐、糖、酵母、黄油、水等材料进行混合；
低筋粉 高筋粉
Wilson经验分享：
相较于高筋面粉，低筋面粉更容易混合成团。
2、一次发酵：面团滚圆，置于冰箱冷藏发酵过夜。（推荐阅读：超干货！9分钟学会！这套「隔夜冷藏发酵法」，烘焙人都要知道！【附隔夜甜面团配方】）、
低筋粉 高筋粉
Wilson经验分享：
一次发酵后，低筋面粉的体积明显较高筋面粉大了很多，拉起低筋面粉的面团，松松垮垮的。
▲低筋面粉
3、分割、揉圆：将面团分割为4等分；松弛10分钟。
低筋粉 高筋粉
Wilson经验分享：
揉圆的过程中，可以明显感觉低筋面粉面团明显的更加软，没有筋性。
揉圆后的面团，低筋面粉表面张力较差，面团更矮。
4、排气，成型、二次发酵：松弛后，再次拍平排气，成型为圆形，进行2次发酵。
低筋粉 高筋粉
Wilson经验分享：
相同时间下，低筋面粉没有向上隆起很多，而是向四周展开。高筋面粉则是向上高高鼓起。
5、烘烤：200℃烘烤10分钟
低筋粉 高筋粉
Wilson经验分享：
1、低筋面粉体积偏小，颜色很浅，高筋面粉呈现漂亮的焦黄色。
低筋粉 高筋粉
2、从侧面看，低筋面粉没有向上膨胀很多，高筋面粉膨胀的很高。
低筋粉 高筋粉
3、切面组织：低筋面粉组织气孔小且密集
4、口感：
低筋面粉感觉很干，弹性差，口感较厚重。
高筋面粉感觉相对湿润，有弹性，有韧性，有嚼劲，可以明显感觉到小麦面粉的味道。
分析原因：主要是低筋面粉面筋强度较弱，导致持气力弱，发酵时产生的气体，无法完全在面团内保存。
3
高筋粉与低筋粉的混合
在制作松软的调理面包时，一些配方会选择将高筋面粉与低筋面粉混合，营造出蓬松、独特的口感。
下面列举了各种混合比例下的成品状态，可以根据需求选择。
高筋面粉：低筋面粉5:1
如果想让面包变得更蓬松，建议高筋面粉和低筋面粉按5:1的比例混合。
成品断口性佳，不会有过大的撕扯感，更蓬松，又不适嚼劲。
高筋面粉：低筋面粉1:1
如果比例为1:1，成品会蓬松酥脆，质地轻盈，没有很大的韧性，可以感觉到弹性。
如果制作奶油甜甜圈类，建议用1:1的比例，蓬松的面团与细密的奶油搭配的刚好。
100% 高筋面粉
用100%高筋面粉制作面包时，口感会令人满意。如果想感受小麦的味道，只用高筋面粉做就好了。
///
世界上面粉种类很多，选择合适的面粉制作适合的面包才是最关键的。
而作为一名面包师，要熟悉各种面粉的性质，这样才可以根据不同的面粉，制作出不同风味的面包，也是从区域级面包师跨入世界级面包师的关键。
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
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资源对接&合作：Lou0101（微信号码）
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编辑 | 麦穗
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