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面包王子说：
现在各国的面包在市面上均有流行，对于技术人的要求也越来越高。
同一个面包可以有多种做法，各国对面包系统的名词解释也各不相同，所以我们很难构建起一个大闭环的知识系统。
这种情况下，就要形成自身对面包的认知。以经典的面包教科书为自己的核心知识框架，在实践的过程中，知识能力与技术能力双向并行，会产生新的想法。
从基础工艺出发，根据原材料的特性，加入自己的思考，衍生出新的制作工艺。
大家在制作面包、甜品的过程中，会不会遇到原材料不充足或没有的情况？如果对部分原材料过敏，我们又该如何调整？
不要急，今天就带来一篇紧急补救方案。
好不容易撸起袖子干劲十足地想做烘焙，怎么能够因为原材料不足就撤退！
今天这个面包/甜品，我们一定做成！
1
面粉的替换
在小麦粉中含有淀粉、蛋白质、灰分、水分等，小麦粉基本上都是以种类划分的。
我们一般根据蛋白质的量来区分面粉种类，分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。根据从前到后的顺序含有蛋白质的量会逐渐的减少，形成面筋的量也会逐渐减少，弹力和粘力也会变弱。
1、高筋粉
高筋粉其蛋白质百分比含量最高，能够制造出比较有力道的面团，所以是面包最适合的面粉之一。
2、中筋粉
面筋的性质比较弱，加热之后就会比较湿润且口感比较柔软，在我国，通常用于制作面条、包子、馒头等食品。
3、低筋粉
面筋的粘度比较低，加热之后膨胀的比较不好，不太适合做面包，但是其蛋白质的百分比含量较低，总体感觉比较细腻，通常适用于甜品及糕点等产品。
-玉米淀粉-
玉米淀粉能够降低过高的面筋力度，增加制品的酥脆程度，调节色泽和气味。
-法国面粉-
作为欧洲农业生产大国的法国，他们根据灰分含量，用数字的大小，来限定面粉的形态。例如：
T45/T55/T65/T80/T110/T150
a.T后面的数字越小，表示这类面粉的精制程度越高，面粉的颜色也越白。
b.T后面的数字越大，表示这枚面粉的精制程度越低，面粉颜色也相对较深。
我们制作面包的时候，手边不一定有最合适的材料，如果没有原材料，我们该用什么替代？接着往下看。
缺低筋面粉
1、如果刚好有法国面粉T45，可直接替代
2、用中筋面粉替换，配方的液体量可根据面糊的状态，适量多加
3、1份高筋面粉+1份玉米淀粉＝2份低筋面粉
4、4份中筋面粉+1份玉米淀粉＝5份低筋面粉
替换举例 ✦
1、100g低筋面粉=50g高筋面粉+50g玉米淀粉(1:1)
2、100g低筋面粉=80g中筋面粉20g玉米淀粉(4:1)
缺中筋面粉
1、如果手边刚好有法国面粉T55或者T65，可直接使用
2、用最常见普通面粉，包括麦芯粉、饺子粉、面条粉、包子粉等等
3、高筋面粉与低筋面粉1:1混合
4、高筋面粉与玉米淀粉4:1混合
缺高筋面粉
1、暂不要做对筋度、出膜有要求的面包
2、可做圆形小餐包、大鼓面包、老式面包、麦穗面包、贝果、佛卡夏等
3、换了其它面粉，适量减少/增加配方中的水，以低粉、中粉举例，要减少，从原则上来讲，它们的吸水性没有高粉好
2
辅料的替换
大家在看配方的时候会不会疑惑，这个小苏打和泡打粉到底有什么区别？我可以不加牛奶吗？没有炼乳该怎么办……
来来来，且听我唠唠。
-小苏打-
首先，小苏打是碱。当配方中用到小苏打(碱)时，通常都会含有需要某种酸性成分。这些酸都会和小苏发生打反应，从而产生二氧化碳，让你烘焙的食物进行发酵。
小苏打的浓度比泡打粉要强3-4倍。在这里建议大家每1kg面粉中放入5g小苏打就足够了。
小苏打在受热时能使焙烤食品发酵。但只有在与酸中和后，才能消除它的金属、肥皂味。
-泡打粉-
泡打粉中含有小苏打。它是小苏打、酒石霜(一种干酸)和玉米淀粉的混合物。
因为泡打粉中本就含有一种酸来中和其中的小苏打，所以当一个配方中不含其它酸性成分时，我们就可以使用泡打粉。
用泡打粉发酵的时候，建议大家每250g面粉中放入5g泡打粉就足够了。
-塔塔粉-
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，在蛋糕制作时的主要用途有三点：①、中和蛋白的碱性；②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
缺泡打粉
1、如果你只有小苏打的话，那你可以用它来代替泡打粉。但是，你需要使用原来1/4的小苏打才能获得对等的发酵量。
2、而且前提是你要在烘焙过程中需要加入更多的酸性成分，这样可能会改变烘焙食品的味道和质地。
3、1勺泡打粉=0.5勺小苏打+1勺塔塔粉
-牛奶-
缺牛奶
牛奶的含水量在87%上下，为了方便计算，可以记作100g水=115g牛奶。
假设某面包配方中用到了230g牛奶，不能喝牛奶的伙伴，就可以将其替换成200g水。
换而言之，如果想让面包更加浓郁，而加入牛奶的话，每增加100g牛奶，就要减少87g水。
同时，也意味着100g牛奶=13g奶粉+87g水(可以用橙汁代替水）。或者以1∶1的比例，用豆浆或杏仁奶替代牛奶。
面包配方中加入奶粉（一般使用脱脂奶粉）的量，建议不超过8%。
-鸡蛋-
对鸡蛋过敏的小伙伴可以试试这个方法！
缺鸡蛋
1、1个鸡蛋=1汤匙的亚麻籽+2-3汤匙的水
-糖粉-
缺糖粉
1、白砂糖300g+玉米淀粉30g按照10:1的比例，放人破壁机打成粉末，再过筛一遍，就是日常用的糖粉
-柠檬汁-
缺柠檬汁
柠檬汁替代
1、可以用白醋1:1替换，否则会有明显的酸味
2、可以用朗姆酒1:1替换，加朗姆酒在去腥的同时会赋予蛋糕特殊的酒香气
3、可以用利口酒1:1替换
-炼乳-
首先！炼乳可以自制：100g淡奶油、150g牛奶、40g细砂糖一起煮，小火煮至浓稠，就成功了！
缺炼乳
1、1升全脂牛奶+细砂糖中小火煮1个小时，偶尔搅拌直至牛奶减半加1勺黄油搅拌即可
3
柔软面包的方法
面包柔软的口感主要依靠「蓬松度」和「湿润度」两个方面。原料作为构建面包的基础，原料选对了，就成功了一半。
-面粉-
1、注意面粉的吸水性，吸水量比例达到70%～75%，会使面团更柔软
2、选择蛋白质含量高的面粉
3、可以试着改下用高粉与低粉的结合，一般常用的比例——高粉7:低粉3。
-水-
这里要注意一个概念：含水量高≠面包更柔软。
含水量大约68-70%的法棍，与水量80%以上的洛代夫都是硬质面包，柔软的吐司含水量只有65%左右，千万不要为了让面包更软而盲目加水！
水的硬度和PH的值对做出来的面包起着非常重要的影响。
水的硬度越高面胚中的面筋越是紧缩的状态，相反水的硬度越低面筋越松弛，面胚也会变得很粘。
最适合做面包的水的PH是-5.5-6.5 碱性水的PH 8.0-9.5
-鸡蛋-
鸡蛋可以让面包变得更柔软，主要依靠蛋黄的乳化作用。
鸡蛋在面包中超过10%时，会比较柔软。若添加30%以上，面团的结合力变差，这时，需要添加更多时，则使用蛋黄。
-油脂-
一般的吐司类面包都是2-8% 、甜面包都是10-15%、 布里欧修是30-60% 。
加入油脂最大的目的就是增加其风味。在搅拌面团一开始就下油脂，会阻碍面筋形成，导致面筋形成面膜更花费时间。
尽可能在面团搅拌至稍微形成面膜弹力出来之后，加入软化适度的固体油脂，就比较容易揉进面团里，而且马上就能融为一体。
-糖-
糖不仅仅是改善口感和增添甜味，还具有很好的保湿性能，可以让水分保留在面包中，使面包口感更温润，不干涩。
制作高糖面包时，需要使用耐高糖酵母，或者在搅拌时，推迟酵母投入时间点。
今天的面包经验分享，你get了吗？
需要注意的是：
紧急缺少的情况下可以尝试原材料替换，如果时间充裕，建议购买原材料！
下方点赞、留言、分享给你的小伙伴吧！
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
资源对接&合作：Lou0101（微信号码）
技术疑问解答&行业报告：kx18963668013（微信号码）
编辑 | 麦穗、咦咦
图片来自网络 | 侵删
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-东京烘焙职业人-东京烘焙职业人-东京烘焙职业人-
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