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有点紧急！！！
最近，在跟着技术老师疯狂练习羊角面包。
浓郁的黄油香气、酥脆的外皮、蓬松柔软的组织，和切割时出现的蜂窝状截面，这就是可颂令人着迷的地方吧。
羊角面包的独特之处就在于，将包裹着黄油的面团折叠成层。羊角面包有多种折叠方法，根据折叠的层数不同，面包不仅外观不同，而且具有不同的香气和质地。
师傅们常说的“三折三次”和“四折两次”到底有什么差异呢？今天，我们就来比较一下。
1
为什么羊角面包是分层的
为什么经过烘焙以后，可颂与丹麦面包的每一层都会膨胀开来呢?
羊角面包是将黄油包裹在面包面团中，将其擀成薄片并反复折叠，然后将面团和黄油层反复折叠整理成羊角形状。
当成型的面团在烤箱中烘烤时，黄油层融化，水分蒸发，蒸汽将上下两层面团分开、撑起。
随着气体的膨胀，变薄的面团加热变得酥脆，就像用黄油炸过一样。
制作羊角面包最重要的是折叠，让面团中的黄油均匀分布。
2
折叠方式实验对比
羊角面包说起来很简单：一包包，二折折，三擀擀，搞定！
Wilson经验分享：
关于包油的方式，我们之前介绍过很多，比如双边包覆法、单边包覆法、日式包覆法等。
其实无论哪种包油方式，重要的是让油、面包覆得均匀，避免局部面团过多、油断层、漏出等现象，影响最终的成型。
制作过程
将丹麦面团在搅拌完成后会直接进行分割750g/个，做成椭圆形。室温发酵30分钟左右，将其擀开成40*20厘米的长方形放入冷冻至面团完全变硬，转入冷藏3℃保存一夜，隔天使用。
这次实验，我们保证所有原材料使用一致，包油比例 面团：黄油=750：250
三折 三次
将面片从左右两端的1/3处，分别向内折叠（如图），擀开，每次折叠擀开后放入冰箱中冷却。上述过程重复三次这样就完成了三折三次。
四折 两次
将面片从左右两端的1/4处向内折叠，再对折，如图像叠被子一样折叠。擀开，每次折叠擀开后放入冰箱中冷却。上述过程重复二次这样就完成了四折二次。
成型、发酵、烘烤等步骤保持完全一致。
对比结果
🥐外观：一眼看去，也能看出左侧三折的体积更大。
🥐层次：
三折三次：每一层都很薄，表层也很薄，很容易碎。
四折二次：比起三折，每一层都更厚，烤出来的面层比你看到的还要厚，烤得又脆又硬。
🥐横截面：
三折三次：组织很薄，呈蜂窝状。
四折二次：蜂窝状，层次较厚，外观比三折粗糙
🥐质地：
三折三次：经精心烘烤而成的酥脆蓬松的口感，一捧就散开。
四折二次：外面的皮很脆，松脆而坚实的质地。
对比总结
用黄油包裹几层面团制成的羊角面包，三折三次有 27 层，四折二次有 16 层。
Wilson经验分享：
丹麦面包油脂层数是如何计算的？
Y：面团的层数
a：面团的对折次数
x：面团的折叠次数
举例：
三折三次的层数计算为3*3*3=27。
四折两次的层数计算为4*4=16。
四折一次，三折一次的层数计算为4*3=12。
层数和厚度根据折叠的数量而变化，外观、香气和质地就会有所不同。
三折三次的面团由于皮薄，所以口感蓬松、松脆、轻盈。四折二次面团的层次很厚，可以感受到黄油的味道，口感松脆紧致。
有趣的是，即使使用相同的配方，仅仅通过不同的折叠方式，质地和外观也会发生如此大的变化。
这次制作，我还发现了一些问题，整理给大家参考。如果你还有问题，下方留言给你解答。
3
问与答
Q1：制作丹麦面包时，成型前发现面团软了，该如何解决？
这种情况对于新手来说最容易发生，究其原因在于：
a.裁割的速度太慢。
b.室内温度偏高。
✔ 如何解决呢？
a. 可以购买冰袋，裁切完后直接放在冰袋上，进行最后一次成型。
b.可以把烤盘或者木板放入冷冻冰箱降低温度，裁切完后放在表面进行降温，最后一次成型。
c.可以把裁切完的面团直接放入冷藏冰箱降温，达到合适的硬度取出，进行最终的成型。
划重点：丹麦面包控制温度很重要。这几种解决方式都是利用现有的工具，来保证成型的完美性。
Q2：为什么烘烤后的成品会出现塌陷，不够饱满？
通常可能是因为发酵过度。因为发酵时间过长，面团的支撑性会减弱，那么烘烤出来后，很容易出现不够饱满。
提醒下，面包出炉时一定要轻震一下烤盘，降低塌陷的可能性。
Q3：为什么成品内部组织会有“死面”？
正常的丹麦的组织应该是均匀蜂窝状气孔，如果出现“死面”的情况，那么：
a. 醒发温度可能偏高，醒发过程中出现出油的情况。
b. 包油的过程中，可能出现断油的情况。
c. 醒发不够充足，也可能会出现中心部位有“死面”的情况。
d. 如果成型过程中，手粉太多，也可能导致“死面”的情况。
///
咬一口羊角面包“脆脆的，都好吃！”
味道和脆感取决于个人的喜好。只需改变折叠方式，就可以制作出令人满意的羊角面包。
制作羊角面包时，你喜欢折叠几次呢？转发，点赞，留言告诉我。
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
资源对接&合作：Lou0101（微信号码）
技术疑问解答&行业报告：kx18963668013（微信号码）
编辑 | 麦穗
图片来自网络 | 侵删
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