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面包王子说：
我是面包专业出身，之前的文章也是关于面包的居多，终于找到了一位专业甜品师，负责甜品相关文章。毕竟烘焙不止是面包，还有甜品，咖啡、中点……
未来，我还会将东京烘焙职业人更加丰富，让它成为烘焙职人交流的平台。
精致可爱的泡芙，
蓬松的外壳，
变化无穷的外形和內馅。
给烘焙师极大的创意想象空间，
每次制作泡芙都犹如初见。
泡芙是一种源自意大利的甜点。有一种说法，是在法国路易十六的凡尔赛宫婚宴上，泡芙是法国与奥地利联姻盛宴的压轴甜点，为长期的战争画下休止符，从此，泡芙在法国成为象征吉庆、示好的甜点。
在节庆典礼场合，如婴儿诞生或新人结婚时，都习惯将泡芙蘸焦糖后堆成塔状庆祝，称做泡芙塔(Croquembouche)，象征喜庆与祝贺之意。
还有一种说法，是说泡芙的产生是为了“把牛奶放进蛋中”，于是就有了奶油泡芙，而实际上泡芙中的夹心花样很多，几乎什么都可以放进去。
传说，
因为奶油和蛋糕走进了婚礼的殿堂，所以有了奶油蛋糕。而深爱着奶油的面包只能把爱埋在心里，变成了一只泡芙。
不是吧，不是吧！你的泡芙还是一个“问题少女”呀！
如此美味的食物，常常会有粉丝问我泡芙究竟该如何制作？为什么我做的泡芙总是失败？今天我们就来一起搞定“问题少女”。
配方
牛奶…95g
水…95g
盐…3g
黄油…75g
绵白糖…4.5g
低筋粉…120g
全蛋…187g
制作过程
1、低筋粉过筛备用，鸡蛋室温。
2、牛奶、水、盐、糖、黄油混合小火煮至黄油融化，大火煮沸。
3、离火加入过筛的低筋粉用蛋抽搅匀至无粉，再用刮刀拌匀。
4、用800火炒制面团光滑锅底结皮。
5、倒入厨师机先稍搅打降温至60度左右分次加入鸡蛋液打至面糊光滑刮刀提起呈倒三角状。
6、将面糊装入裱花袋中（尽量不要带入空气）用sn7067花嘴挤制面糊，直接挤在烤盘上约3号压模大小。
7、160度上下火先烤18 min，关火闷25min。
注意要点
泡芙面糊加鸡蛋液过程中注意刮边，防止面糊打出来不光滑。
泡芙在焖的过程中如发现有裂的现象就打开风门。
烘烤泡芙过程中，不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降会塌陷下去。
解决问题少女
泡芙的制作看似简单，但想要做出完美泡芙，确实一件不容易的事情。下面我们就来解决“问题少女”。
NO.1
如何让泡芙膨胀起来?
想要知道泡芙是如何膨胀起来，就要先了解泡芙的膨胀原理。
在制作过程中，有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时，糊化的淀粉具有包裹住空气,锁住水分的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸汽，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。
NO.2
泡芙基础原材料的作用和对泡芙的影响？
1、鸡蛋：鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响，蛋黄是有天然乳化剂，蛋黄中的油脂成为细小的粒子均匀分散在面糊当中乳化面团质地。蛋清含有水份和蛋白质，烘烤时鸡蛋中的水分具有形成空洞的作用，蛋白质会因加热而凝固，能保持住泡芙膨胀起来的形状，为泡芙的膨胀和支撑起到很大的帮助。
配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。
所以鸡蛋量加入的多少也影响着泡芙的膨胀，加入的鸡蛋量过少面糊就干，会造成泡芙膨胀的体积不够，烘烤出来的泡芙壳的中央空洞不明显。加入鸡蛋量过多 面糊会稀，可能造成我们的泡芙不容易膨胀起来。
2、黄油：融化成液体后、油脂分散加入面粉，就不会产生糊化淀粉黏性过强的状况了，可以达到乳化面糊的作用，黄油和面粉融合可以保护面粉糊化的网状膜，延长烘烤时间，泡芙才能很好的膨胀、不炸裂。借黄油的作用，增强泡芙面团的延展性，可以让泡芙的体积变得更大。
3、面粉：为了形成泡芙内部的膨胀，制作过程我们通过在煮沸的液体和黄油中加入面粉，借由加热，使面粉当中的淀粉粒子吸收水分膨胀变软，也使其成为具有黏性的糊状面糊，然后再放入烤箱中持续糊化，在水蒸气推挤作用下完成烘烤，膨胀鼓起的面糊就成为外皮主体。
4、水：泡芙和其他产品相比较没最大的特点就是就是水分多，在烘烤的过程中面糊所含的水分在烤箱中因受热会变成水蒸气，蒸汽的力量由面糊的内侧向外推挤，使面糊膨胀鼓起来，从而形成的内部的大孔洞。
所以泡芙中的所有原材料都是相辅相成的、缺一不可。
NO.3
制作泡芙用低筋粉和高筋粉的区别？
低筋面粉和高筋面粉是依据蛋白质含量来区分的，特征是在于低筋面粉含蛋白质较少，高筋面粉含蛋白质多。面粉的蛋白质（醇溶蛋白、麦粒蛋白）与水一起混拌后，就会形成具有黏性和弹力的麸素。
使用高筋面粉，蛋白质较多，麸素更容易形成，虽然只是少量但还是会在面糊中形成，所以改变面粉种类，必须要着眼对于麸素造成的影响。
高筋面粉制作的泡芙外壳膨胀度较小，外皮更厚，更加扎实。低筋面粉反之。
注：高筋面粉蛋白质含量多，相反淀粉含量少，因此糊化时的全体吸水量也随之减少，因此制作时必须减少水份用量（水、蛋）。
NO.4
泡芙面糊加多鸡蛋和加少鸡蛋的变化？
1、大小：鸡蛋配方用量越多面糊会变得越柔软，挤出的面糊也会向外侧扩张，所以会烤成底部较大的泡芙。
2、膨胀及外皮厚度：烘烤期间面糊所含的水份升高而变成水蒸气，推挤面糊的中央而形成空洞。鸡蛋配方用量越多，面糊就越柔软也越容易延展，随着推挤出的空洞变大。面糊也会薄。因此会有较大的膨胀，外皮也会越薄。
3、裂纹：鸡蛋配方用量越多，面糊整体的延展性比较好，所以裂纹会变得大而浅，烘烤后感觉整体呈圆形的形状。
鸡蛋配方用量越多，泡芙面糊会变得柔软，烘烤完成产生的水蒸气变多、空洞变大，泡芙形状也随之改变。
NO.5
泡芙的烘烤
泡芙面团烘烤的温度与时间也非常关键。
在烤制的过程中，泡芙没有完全定型之前是不能开炉门的，一旦烤箱内热气不足，就很容易造成泡芙塌陷，膨胀中的泡芙如果温度骤降的话就会很快塌陷。
也就很难再膨胀起来了，所以一定不能打开烤箱。
NO.6
泡芙面糊的状态
泡芙面糊的干湿程度也会直接影响泡芙成品的成败。面糊太湿基本是因为糊化程度不够,无法达到有效锁住水分和包裹空气的作用,泡芙就不容易烤干，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，内部空洞小。
挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部5CM左右，并且能保持形状不会滴落，此时泡芙面团就达到了最佳干湿程度。
NO.7
泡芙塌陷
1、面糊太湿，泡芙不易烤干，也不易保持形状。烤出的泡芙偏扁，口感也不酥脆。
2、烘烤泡芙过程中，开烤箱了，膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌陷下去。
3、泡芙没烤熟。
NO.8
如何让避免泡芙炸裂
其实不盖酥皮的泡芙炸裂是很正常的。如果想要不炸的泡芙我们可以表面喷一点油或水，人为的给泡芙表面增加一层壳。也可以通过：
1、控制面糊的稀稠度，合理正确的炒制面糊，掌握好烫面的程度和鸡蛋的量。
2、控制炉温，特别是底火不宜太高，容易造成水蒸气形成速度过快，泡芙的壳还没有定型，就将泡芙撑开了。在烘烤过程中如果发现泡芙膨胀体积过快，可以把炉温降低5-10℃，避免膨胀过快，导致泡芙开裂。
NO.9
泡芙的保存
烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180℃烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。
各种各样的泡芙
我们之前还推送过很多其他种类的泡芙制作，一起复习一下吧：
【闪电泡芙】推荐阅读：单品火出圈！14天卖出10000个「闪电泡芙」！法国原版配方太厉害！
【车轮泡芙】推荐阅读：冬日暖阳单品，法式甜点必会清单「香橙巧克力巴黎布雷斯特」
【龙猫泡芙】推荐阅读：将泡芙做成龙猫的样子，皮薄酥软！一口下去，幸福感爆！爆！爆棚！
一个小小的泡芙，就需要花费如此心思，大家记得多爱烘焙师一点，我们真的很努力，只为您品尝到美食后的会心一笑。
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作者介绍 ：Lemon 资深烘焙师
资源对接&合作：Lou0101（微信号码）
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编辑 | 麦穗
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