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面包王子说：
一个全新的时代即将到来，面包的卷已经发展到了专业技术领域，从概念营销回到产品本质。现在上海大火的生吐司，它的本质就是使用合适的原材，采用合适的技术，制作出面包最本真的样子，我们之前有采访过日本总店的主理人。（点击划线文字查看原文）
吐司需要柔软，牛奶与小麦的味道融合；法国面包想做出风味，鲁邦种是不可或缺的。我曾经写过关于一些鲁邦种文章，花了很多心思分类整理。
1、解析各种酵母|揭开天然酵母的神秘面纱
2、看完这篇，别再用错酵母了！关于酵母的一切问题，从0开始解答！
面包本质就是一次又一次的生物发酵，我们要做的就是为他们提供最佳的环境，如何判断酵母最合适的状态，是每一个职人要不断精进的方向。
说到欧包面包就一定离不开两个东西：欧洲面粉和鲁邦种。
在国内，欧洲面粉以法国面粉为主，今天就来详细说说法国面粉，以及如何用法国面粉喂养鲁邦种。
1
法国面粉
相对于日本面粉以面筋量来分类，法国则是以灰分比例来分类。
在1963-1964年的农业年度开始，如下表般，以制粉后的灰分残存率来规定面粉类型。法国的面粉仅以灰分含量和水分作为公定基准。
类型…灰分含量…相对的平均良品率（步留率）%
T45…0.5以下…67
T55…0.5-0.6…75
T65…0.62-0.75…78
T80…0.75-0.9…80-85
T110…1.00-1.2…85-90
T150…1.40-以上…90-98
面粉的价格，颜色白的较高，长棍面包从过去以来一直使用T55，但最近用T65 制作的店家也多了。
一方面是T65较为便宜，但制作方法上，也试着剑因灰分多而产生的杂味，作为强调的风味之一。
先让我们认识一下面粉应知道的用语。
01 制粉良品率（留步率）
小麦经过制粉后所得的面粉量，相对于原小麦重量之%标示。例如良品率（留步率）为75%时，就是100公斤小麦经过制粉留下75公斤面粉的意思。
若将1颗麦粒当成100%时，其成分比例：外皮占14—16%,胚乳部分占81-83%，胚芽部分占2.5-3%。制粉时外皮以及胚芽被去除后，若残留的胚乳部分全部能制成粉类时，良品率应该要有81-83%，但麸皮会有相当部分附着在胚乳上。
因此若要提升良品率，反向而言要混入多少麸皮的细部才能获得呢。混入的越少，面粉的颜色越白，但良品率也越低。
02 灰分
所谓灰分，指的是小麦颗粒燃烧后成为灰烬留下的部分。面粉中所含的无机矿物质几乎都存在外皮以胚芽中，因此灰分的数值可以判断出面粉的纯度。
在600℃的高温烤炉中经过4-6小时，使之灰化。
03 团展性测定图
判断面粉中面筋质量的参考之一是团展性测定值。p的大小是面团力道的强度，也就是表示弹性，数值越大表示膨胀效果越好，但制作面包时延展性也是必要的，L就表示延展性，也就是延展。
可以说表示P:L=1：2比例的面粉，是最适合法国面包。仅弹力P很强的面团即使放入烤箱也不会延展，即使延展L很高，也无法有Q弹感。
04 W值
在法国，评估面粉的制作面包特性时，一般是用称为Chopin 式团展性测定仪的测量设备，在膨胀成球状时呈现的工作量为W值。
法国的小麦，虽然具有发酵性能，但问到其他的可能性时，利用此测试仪则成为主流。如果像美国的小麦般充分具有小麦强度时，有时也无此需要。
W值，由上方圆表示所得换算成数字以公式计算后，通常是45-400。数字越高可以说是越强的粉类，但不表示W值越高越好，应该将P（Q弹）以及（L延展）的平衡一起并入后，再行判断。
1990年当时法国面粉的W值，最低也有140,平均在160-180左右。但在1935-1940年，面粉的品质是现在无法想象的毫无力道，在巴黎周边的W值平均是90左右，其他地区最多是70左右。
这样的面粉以手揉合，虽然一样是重度劳动的作业，但是能较快成圆，面团会很快变得光滑。短时间搅拌即可完成，所以面团的氧化也受到抑制，面包的柔软内侧应该呈现奶油色。
05 面粉白度测定
在确认不同灰分的面粉时，仅以面粉的颜色是很难判断的。面粉含水后会呈现与面团近似的颜色，也较容易想象面包柔软内侧的呈色。
2
法国面粉的分类
基于以上特性，总结一下，法国面粉分为9个种类（T=type 种类）
写成T45的称为 Type 45，灰分含量越少数字越少，颜色越白。
小麦粉：T45、T55、T65
全麦粉：T80、T110、T150
黑麦粉：T85、T130、T170
T45
分灰含量小于50%，麦粒研磨比率60～70%
可以制作甜点，吐司和布里欧修等重奶油面包，
使用T45制作时候布里修的时候，相比日本粉时，水分需要减少
由于T45的粉，在制作面包，会保留小麦香，不易被奶油抢走香味，
T55
分灰的含量0.50%~0.60%, 麦粒研磨比率75%~78%
可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂
T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵，外皮有虎皮般的小泡，内在口感像糬，
颜色明显比一般的法国面包黄，皮也较厚，
T65
分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%
可以用于制作法国面包
T65制作的法棍，外皮酥脆，非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少，
与T55相比，颜色更黄，皮厚酥脆
T80、T110、T150
T80(使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉
T110(大型法国面包) 准全粒粉
T150(全麦面包) 全粒粉
T80属于半全麦面包可以单独使用，如果使用T110、T150制作，可以混合一些柔软面粉。
T85、T130、T170
T85、T130、T170属于黑麦面粉
3
鲁邦种
让我们开始制作天然酵母。
#材料#
T170、T65、水、玻璃瓶，保鲜膜
开始吧！
-第一天-
原材料：T170…200g、温水…200g
首先，要将所有器具消毒，我们采用的是在开水煮沸。
称重200克T170面粉，与200克30℃的水。
将两种材料混合在一起，也不要过度搅拌，只要没有粉质就可以。
将混合好的面粉装入玻璃瓶中，覆盖保鲜膜，盖上盖子，标记刻度，放在温暖的地方（23~28℃），24小时。
★混合物瓶子中充满一些氧气，首先创造了有利于微生物繁殖的有氧活动条件。几个小时后，氧气的逐渐减少减少，微生物改变厌氧的生活方式，发酵开始。
★第一，二天面团反应都不大，不要担心，坚持下去。
-第二天-
观察：
面团变化依旧不大，只长高了一点点。
第二天操作：
取出200克原种，加入200克T65面粉和200克的水，再次混合均匀至无干粉即可，覆盖保鲜膜，盖上盖子，放在温暖的地方（23~28℃），24小时。
-第三天-
观察：
我们可以看到面团长高了一倍，底部出现小气泡。
第三天操作：
取出200克第二天的面种，加入200克T65面粉和200克的水，再次混合均匀至无干粉即可，覆盖保鲜膜，盖上盖子，放在温暖的地方（23~28℃），24小时。
-第四天-
观察：
瓶中产生了大气泡，面团长高了一倍。
从这时起，我们的天然酵母将会散发酸奶一样香气。面团开始进入稳定期。
在此之后，随着酵母的数量增加，它将更活跃，我们也需要喂养更频繁。
第四天操作：
取出200克第三天的面种，加入200克T65面粉和200克的水，再次混合均匀至无干粉即可，覆盖保鲜膜，盖上盖子，放在温暖的地方（23~28℃），24小时。
-第五天-
观察：
瓶中大气泡非常丰富，面团长高了一倍多。
第五天操作：
面团在第五天之后，就已经非常活跃了，可以用来做面包。也可以继续喂养几天，使其进入稳定期更佳。
4
快问快答
接下来进入快问快答系列，给大家解答一下疑问。
问
# 法国面粉和亚洲用的面包粉的本质区别是什么？
亚洲的面粉尽可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品质越高，换言之面粉也就越白，如果用亚洲的面粉来制作法棍，麦香味很淡。
由于亚洲人比较喜欢吃软质的东西，所以法棍并没有成为主流欢迎的面包，所以灰分低的面粉做出来的面包不易夺走奶香味和黄油的味道，譬如吐司。因为亚洲的面粉不需要做出像法棍一样酥脆的面包，而是需要做出柔软的面包。
而法国T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基础上进行划分的。灰分少于0.5%的被划分为T45，以此类推，具体的可以看前文。
所以由于他们的本质不同，所以我们尽可能不要拿我们所知道的去理解，而是重新去认知法国面粉。
# 法国甜品都是用T45，是否意味着T45是低筋粉?
低筋粉适合做蛋糕，大家都是非常了解的。
在法国面粉没有低中高筋的区分，法国人只有T系列的粉，所以只能选择灰分更少的面粉，灰分更少的只有T45。
因为法国主流都是中筋粉，T系列的粉也只能是中筋粉，所以T45不是低筋粉，它只能是中筋粉。
# 为什么甜品用的是T45，而不是T55、T65，而丹麦和布里欧修也是用T45？
先科普一个简单的小知识，关于T系列的粉怎么去区分。
面粉越白越靠近T45，反之面粉颜色越深，T的数字越大，从这个小知识就需要知道甜品要优先用T45，因为甜品不需要小麦本身的味道。
布里欧修和丹麦也用T45 为主，这是因为这种类型的面包更多的是体现在面粉以外的材料来赋予更多的口味。
T45的研磨比例是整个小麦的60%-70%，而小麦的蛋白质只存在胚乳当中，所以在相同比例下，T45 的蛋白质含量要略大于其余的T系列。
为什么法国的面粉是非常有个性的，因为它的不同批次的粉都会有变化，所以操作难度都非常高，对面包师傅要求非常高，很多法国的面包师傅对面粉的蛋白质含量不是非常的重视，是因为它们一直在变化着。
# 什么是灰分？
灰分存在于小麦的最外面一层，灰分也就是矿物质，在小麦的生长过程中，会吸收土壤的矿物质，存在于小麦的表面，矿物质多的面包，做出来的法棍会非常的有质感，质感就来源于灰分。
# 我如何知道我的酵母是否需要喂食？
当看到酵母面团顶部变凹，瓶壁开始下降，整体开始下沉，这就说明活性不足。
一个有活力的酵母面团，会很稳定，在室温下 6-8 小时内体积应该长到两倍大。
# 如果我在最近不做面包， 我的酵母应该如何喂养？
如果是室温情况下，就像我们之前做过的一样，每天重复加入前一天的面种+面粉 + 水， 混合，覆盖。
比例按照：1：1：1进行，也就是说200g前一天的面种+200g面粉+200水
# 是否有其他方法来增加发酵时间？
我们有两个方法可以增加发酵时间：
-在第5天，我们使用的比例是1：1：1，可以减少酵母面团的数量。按照0.5：1：1的比例继续喂养，那么，就是100克的酵母面团+200克水+200克面粉。
更少的酵母就需要更长的发酵时间。
-可以在酵母面团中加入少量的盐（通常不建议这样做），盐的含量不能超过0.1%。当盐的含量大于0.1%，会抑制微生物的活性。所以，如果一定要使用这种方法的话，一定要小心，再小心。
# 每天丢弃面团好可惜，还有其他用途吗？
被丢弃的面团可以制作简单的点心，馒头，面条或者苏打面包，都可以利用起来。
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
资源对接&合作：Lou0101（微信号码）
技术疑问解答&行业报告：kx18963668013（微信号码）
编辑 | 麦穗
图片来自网络 | 侵删
-End-
-东京烘焙职业人-东京烘焙职业人-东京烘焙职业人-
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