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有点紧急！！！
在烘焙制作过程中，无论是面包、蛋糕、还是饼干，到处都有糖的身影。
到了今天，“不太甜”成为对甜品的最高评价，糖被冠上了不健康的恶名。
其实糖并没有不健康，而是放纵会不健康。无论放纵什么都会不健康，只要把握好自己吃甜食的欲望，就能又开心又健康。
关于糖，我们之前推送过很多技术干货文：（点击划线文字复习）
1、明确了！这样使用「糖」才有用！搞懂关键材料！学会自己调配方！
2、做面包可以不加糖吗？答案让人意想不到！附含糖量对比实验！【详细解析】
今天，我们来深入发掘一下糖与美拉德反应的那些事！
1
糖在面包中的作用
糖，我们常见的有：细砂糖，绵白糖，糖粉，粗砂糖等，对于面包制作，糖除了增加甜味，还有很多重要的作用：
1、增加制品甜味，提高营养价值
糖最主要的作用之一就是赋予甜的味道。
甜味有助于掩盖、平衡产品中其他成分的酸、苦、涩等味道，可以大幅提升人体感官。
含糖食物会快速进入血液，满足大脑对能量的需求，缓解饥饿，消除疲劳和不适，使人心情愉悦。
2、调节面团的发酵速度
糖是酵母发酵的主要能量来源，添加适量的糖可以使酵母在发酵过程中充分发挥其作用。
在发酵过程中，酵母发酵只利用单糖，如葡萄糖、果糖等。双糖类（蔗糖、麦芽糖）因分子太大无法透过酵母细胞膜，不能为酵母直接利用。酵母通过转化酶的水解作用，把糖中的蔗糖分解为葡萄糖和果糖，以此为能量，进行发酵。
在一定范围内，加糖量越多发酵速度越快，酵母的增殖也起到限制面团中杂菌生长的作用，防止面团受到污染。
但是，并不是越多越好，一般情况下，糖的用量在0%~35%，反之，过高的含糖量会使渗透压力增加，酵母细胞的水分就会失衡，发酵的速度就会变慢，延长发酵时间。
3、焦化反应给面团上色
糖在受热到一定程度时，分子开始瓦解分离产生的化学反应即为焦糖化反应。
Wilson经验分享：
焦糖化反应属于褐变反应中的非酶褐变（在不需要酶的作用而产生的褐变，主要有焦糖化反应和美拉德反应两类）。
食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应被称为美拉德反应。
面包表面颜色的形成就是糖的褐变反应和美拉德反应（Maillard reaction）共同作用的结果。
糖经过加热，分子与分子之间相互结合，产生焦糖，发生褐变反应，使面包表面有很好看的颜色，而糖和蛋白质结合经过高温，会产生美拉德反应，生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素, 从而使面包产生非常诱人的金黄色至深褐色。
Wilson经验分享：
酵母在发酵时会不停的产酸使面团的PH值降低，而在偏酸性环境中，美拉德反应会被抑制，反应速率降低，所以面包如果发酵过度会导致面团PH过低，面团偏酸，会使美拉德反应被抑制，反应不强烈，使上偏慢。
酵母在发酵时会消耗面团中的糖，如果发酵过度，会使面团中的糖消耗过多，也会影响美拉德反应，使其上色偏慢。
反之发酵不足的面包，酵母消耗面团中的糖少，含糖量会比正常发酵的面团含糖量高，所以美拉德反应会偏强烈，上色会过快，颜色偏深。
所以若糖含量高的面团不宜用高的温度来烘烤。反之，含糖量过低的面团则需用高温来烘烤。
4、控制面团性质，延长面包存放时间
糖有很强的保水性，面包中的糖，可以使自由水变成结合水，防止脱水和淀粉老化。
它不仅可以吸收一些面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子之间，使面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度就会降低，面团弹性也会变弱。
对于有一定糖浓度的面包，如甜面包、丹麦面包等含糖量较高的面包制品。糖的渗透性可以很好的抑制微生物的生长，减少微生物对面包造成的腐败，延长存放时间。
5、改善面包风味和口感
美拉德反应除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为面包提供了可口的风味和诱人的色泽。
糖不是柔软性材料，但含糖多面包焙烤时着色快，缩短焙烤时间，能保存更多水分，使面包柔软。面包胶黏性、弹性和回复性等质构特性与面包品质呈正相关，硬度、胶黏性和咀嚼性等质构特性与面包的品质呈负相关。
面包制作中糖的加入使面包的硬度降低，咀嚼性降低，弹性增大，面包的品质得到改善。反之面包的硬度越高，咀嚼型越高，口感越差，适度的弹性可增加面包的耐咀嚼性，而弹性过高反而会导致面包口感弹牙，降低品质。
6、对面团吸水率及搅拌时间影响
正常用量时，糖对面团吸水率影响不大。
糖增加会造成面团的吸水率降低，延长面团的搅拌时间，尤其高糖配方（糖含量占面粉量20%~25%），若面团不减少加水量或延长面团搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋得不到充分扩展，造成面包体积小，内部粗糙。
Wilson经验分享：
因为糖在面团内溶解需要水，面筋形成、扩展也需要水，形成糖与面筋争夺水分，糖量愈多，面筋吸收到水分愈少，延迟面筋形成，阻碍面筋扩展，须增加搅拌时间使面筋充分扩展，面团的延展力也变强，因此在延展力和弹力之间取得平衡就变得很重要。
2
为什么面包的香气会
让人类如此着迷？
从前文可以看到一个词被反复提及：美拉德反应。
美拉德反应（Maillard reaction），它是以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（英语：Louis Camille Maillard）（Louis-Camille Maillard）命名。又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应。
是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
该反应是一种非酶促褐变的形式，其通常快速从约140至165℃（280至330°F）进行。在较高的温度下，焦糖化和随后的裂解变得更加明显。
在此过程中，产生了数百种不同的风味化合物。这些化合物又分解从而形成更多新的风味化合物等等。每种类型的食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物。
风味科学家多年来一直使用这些相同的化合物来制造人造风味。以及现在我们的美食制作家也在运用这一反应来制作不同的美食。
3
影响美拉德反应的因素
有哪些？
美拉德反应总共有三个阶段：起始阶段、中间阶段、最终阶段。
起始阶段，又称为无色阶段（产物无色，不吸收紫外光）（产物无色至黄色，强烈吸收紫外光）（产物有很深的颜色）；中间阶段：又称为产色阶段；最后阶段，又称为成色阶段。
美拉德反应是一个理化反应。
▲实验7种不同比例的糖
# 1、氨基酸的种类：
氨基酸是产生美拉德反应的重要物质。氨基酸共有二十种，每种氨基酸所产生的风味都不一样。其中His(组氨酸)、Lys(赖氨酸)、Pro(脯氨酸)可产生烤面包香味；
# 2、糖的种类：
糖也是美拉德反应中必不可少的物质。在美拉德反应中，参与反应的糖可以是双糖、五碳糖和六碳糖。可用的双糖有乳糖和蔗糖；五碳糖有木糖、核糖和阿拉伯糖；六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。每种糖的反应速度也是不一样的。
# 3、温度：
温度是美拉德反应当中最重要的影响因素之一。一般情况下，美拉德反应速度随加工温度的上升而加快，香味物质也主要在较高温度下反应形成的。
# 4、反应时间：
反应时间也是美拉德反应的重要因素。反应的时间它影响这食品的营养成分。若温度过高，时间过长，不仅使食品中营养成分氨基酸和糖类遭到破坏，而且可能产生致癌物质，随加工温度的升高，其含量也越高。
# 5、水分的活度：
美拉德反应的强度很大程度上取决于介质的水合作用，为达到最大的反应活性，一般要求食品水分含量在 10%以上，通常为15%为好。在一定范围内（10～25%），美拉德反应速度随水分的增加有上升趋势，完全干燥的食品难以发生美拉德反应。
# 6、PH值：
一般美拉德反应随着pH（3～10）上升呈上升趋势，在偏酸性环境中，美拉德反应会被抑制，反应速率降低。
# 7、辐照：
辐照也可以引起Maillard的进行，但是在辐照条件下的反应与加热情况下有所不同。当非还原双糖、蔗糖在加热的条件下不产生褐色色素，但是在辐照的条件下有褐色物质形成，它表明在辐照的情况下，蔗糖也出现了还原性。
Wilson经验分享：
在辐照时，糖类参与反应的速度为蔗糖>果糖、阿拉伯糖、木糖>葡萄糖，但是在热反应中，糖类参与反应的速度是戊醛糖>庚醛糖删掉>己酮糖>双糖。
这可能是因为辐照释放出来的能量使糖苷键断裂，从而释放出羰基，进一步与氨基化合物发生反应。
///
如果有人问配方中的糖量可以随意调整吗？
回答一定是No！配方中的糖万万不可随意大幅增减！不然很可能产品风味尽失，甚至直接失败，含糖量越高的配方，糖对于成品的影响越大。
Wilson经验分享：
一些面包的含糖量可以高达22-35%，虽然增加甜味，但是也影响了发酵和面筋组织。这种高糖面包建议使用高糖酵母，或者增加酵母用量（鲜酵母用量约3.5-4%），减少盐量（1-1.5%），延长搅拌时间。
关于糖和美拉德反应，有任何问题可以下方留言。
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
资源对接&合作：Lou0101（微信号码）
技术疑问解答&行业报告：kx18963668013（微信号码）
编辑 | 麦穗
图片来自网络 | 侵删
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