吐司虐我千百遍，我待吐司如初恋。
对于烘焙人来说，吐司是最基础不过的单品。
但是吐司看似简单，实际动手确实问题不少，如果和制服这个“问题少女”呢？
今天就来个「一问一答」吧！
特地收集了广大粉丝经常问到的问题，进行一次全面解答，遇到问题记得回来看看！
如果您还有更多的疑问，欢迎留言哦！
No.1
吐司在打到几成筋度时，加入黄油是最恰当的时机点？
对于大部分的吐司来说，面筋搅拌到7~9成之间放黄油会比较合适。
如果吐司想要的最终效果是松软，黄油后一点放的话，能让面包的组织更细腻，膨胀力更大，但对于最终成品的体积会有所影响。
如果提前加入黄油，黄油则会阻碍面筋的生成，导致组织略微粗糙。
No.2
吐司的面筋强度对于吐司成品的影响？
面包筋度的强度指的是筋度，俗称几成筋度。
当面筋过强，在成型时会显得比较难操作，成品容易产生炸裂，组织也会略微粗糙影响风味。
由于筋度较强，面团在炉内的膨胀是急速增加的，缺少了好的延展性，就会产生炸裂，里面的二氧化碳、水蒸气等由于空间有限，需要挥发，所以，最终面团撑破。
打过面团的筋度后，在面包整形时，操作较为方便，但对于吐司的发酵也会产生影响，在发酵的过程中面团略显平滑，没有一个好的支撑力，在最终烘烤时面团就没有一个好的膨胀力。
No.3
吐司出炉后为什么会塌腰？
1、在面团出炉时没有震动模具，不能将面团的气体进行排出，由于气体不能很好地排出，热气体与冷空气产生水汽，会让面团变过软，从而导致塌腰的情况。
2、在烘烤过程中，烘烤不足，导致腰部没有支撑力。
3、面团在配方上，面团的湿性材料过大，导致面团过度柔软，后期没有一个好的支撑力。
4、在面团还没有完全定型时，将炉门打开，遇到冷空气会瞬间塌腰。
No.4
生吐司的定义？
生吐司，在日本的定义有很多种。吐司是人们日常的餐食，人们很喜欢搭配各种果酱蔬菜进行食用。
普通的白吐司甜味、奶香味都没有，所以人们就创造了一款可以不用搭配任何食材，即可食用，当中包含了甜、嫩、香等令人喜欢的食感。
生吐司的特点是Q弹，新鲜香嫩，像没有经过任何加工一样，所以这也是人们称它为“生吐司”的原因。
No.5
吐司的组织为什么会出现大的空洞？
1、可能是揉面没有到位,没有达到完全扩展状态；
2、可能是发酵状态有问题；
3、松弛过后的整形中，没有将面团的气体完全排尽，面团当中还留有大气泡；
4、在整形的过程中，将空气卷入，也会产生大气泡。
如果提前加入黄油，黄油则会阻碍面筋的生成，导致组织略微粗糙。
No.6
吐司最后醒发不良是什么原因？
1.面团搅拌不到位，面筋组织不好；
2.面团基础发酵不到位；
3.发酵温度与湿度不到位，发酵体积会小；
4.吐司整形时，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性，压太紧的面团底部就比较发不起来；
5.以上方法无效时，调整配方。
No.7
吐司可以用鲁邦种么？
鲁邦种的特性是酸，对于吐司而言，看你想要什么样子的口感，每个酵种，都有自己的优点。
需要看自己最终想要什么效果进行搭配，如做黑麦吐司，可以添加鲁邦种。
如果提前加入黄油，黄油则会阻碍面筋的生成，导致组织略微粗糙。
No.8
吐司卷的松紧度，对最终成品会产生什么影响？
吐司在制作过程中卷得过紧，会阻碍面团的发酵，在口感上会紧实一点，在最后烘烤容易炸裂。
卷得过松，在面包最终出品时组织会略显空洞，在最终烘烤时膨胀力会弱一点。
No.9
吐司可以用风炉进行烘烤吗？有什么优缺点？
可以进行烘烤。
用风炉烘烤吐司，在烘烤时面包的整体受热均匀，但烘烤时间较长的话，最终出炉时，面包的膨胀力就会较弱，口感会略干，也容易出现塌陷的情况。
No.10
风炉没有上下火，烤出来的吐司底部沉积比较大，有什么好办法解决呀？
风炉没有上下火的话，不影响底部沉积的问题。
每台风炉都不一样，但是要注意烘烤的时间，如果温度过低，烘烤时间长，那么底部沉积就会多。
通常而言，385克吐司，烘烤20-25分钟左右，450克吐司烘烤30-35左右就熟了。
No.11
吐司是否可以做隔夜冷藏发酵？
在面团出缸后，没有分割，是可以进行隔夜冷藏的。
如果吐司在分割整形后，做隔夜冷藏发酵，面团的最后组织会略糙，在口感上有略微的变化。
吐司最好是当天制作，可以使用隔夜冷藏的方法，这有利于调整生产流程。
No.12
吐司的边角为什么会有圆有方？
1、因面团与模具的重量不匹配，重量多就会出现“方”的形状，重量少就会出现“圆”的形状，这与模具的比容积有关系。
2、因发酵产生不同，当发酵过度时，就会出现方形，当面团最终发酵不到位时就会稍圆。
No.13
吐司比容量公式，450g模具装507～570g面团？不是装450g面团？
记住下面的公式：
放入吐司盒中面团的重量=模具的体积/模具面团比容积（一般设定比容积4~4.5之间）
以450g吐司盒为例。
先计算吐司盒体积：
吐司盒体积=19.6*10.6*11=2285
再计算面团重量：
2285/4=570
2285/4.5=507
根据公式可以算出面团重量在507~570g之间。
要注意：比容积越大，面团分量越小，成品越松软，组织气孔也越大；相反，比容越小，面团分量越大，成品越扎实，组织气孔也越小。
No.14
如果是带馅吐司，面团和馅料怎么分配呢？
如果是带馅吐司，先建议参考食谱，根据实际情况调整分配。
No.15
知道一次和二次发酵，如果进行三次发酵会怎么样，会让面包的酵母的发酵更难和口感会怎么样，想知道，没试过
发酵过度会产生不均匀的气孔，口感粘牙，老化快，味道也是酸臭的。
No.16
想用那种冷藏48-72小时的慢速发酵，请问该怎么操作呢？
一般不建议，因为没效率且酒精味会太重。
No.17
请问吐司做分割冷冻面团，面温打在18-21度，需要基础发酵吗？发多久为适宜？在制作时冷藏解冻一晚，在室温回温至16度可以操作吗？
需要基本发酵30-40分钟，根据面团出缸温度决定，面温越高，发酵时间越短。
然后分割预整形，冷冻，用时提前一夜转冷藏3℃，然后第二天回温至16℃就可以最终成型了。
No.18
采用中种法制作面包，中种要发酵多长时间？
下面的时间给大家参考，具体还是要根据实际发酵情况调整。
温度 发酵时间
5℃ → 15~18小时
10℃ → 10~11小时
15℃ → 7~8小时
20℃ → 4~5小时
25℃ → 2~2.5小时
30℃ → 1~1.3小时
No.19
请问如果做好的面包储存问题，如果无法冷冻，是放常温好还是冷藏？
面包需要密封冷冻保存，取出想吃的分量，室温放置30分钟自然回温
a.微波炉加热六十秒口感最佳。
b.面包表皮稍微喷水，烤箱180度3分钟。
如果无法冷冻，建议冷藏，时间不易过长，建议尽快食用。
No.20
在拿出烤箱时，将模具震一下和侧放冷却有什么区别？
拿出烤箱时震一下是为了排气，让面包和模具进行一个分离。
吐司烘烤完之后侧放是为了让它减少压瘪的可能性。
我们一般会在烘烤出炉时震盘，然后将吐司倒出侧放冷却。
No.21
常见的做吐司的工艺有哪些？都有什么不同吗？
常见的制作方法有4种
直接法：一次搅拌，操作简单，省时。
中种法：两个阶段搅拌，发酵时间长，有特殊的麦香味，口感较直接法软。
液种法：明显改善面团风味，自带益生菌，制作繁琐。
烫种法：湿润、拉丝效果明显，有浓郁的麦香味。
想要了解更多不同，可以查看我们的实验，点击图片跳转原文。
No.22
吐司顶部塌陷是什么原因？
顶部塌陷一般是面团含水量过高、面筋打过了，没有完全熟成。
如果是带馅的吐司，可能是烘烤不到位，内部太重了，没有烤熟。
好了，关于吐司的22问，今天就解答到这里，如果您还有更多的疑问，欢迎留言哦！
本文编辑 | 麦穗
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