【银座仁志川】靠着“碱性离子水”打造出了高级感面包，卖出高价。
在面包制作的过程中，你知道水的重要性吗？这些基础简单的问题却常常被人忽视。
老规矩，先来复习一个“热知识”，如何计算含水量？
Wilson经验分享：
含水量就是面团中水的含量相对于面粉量的百分比：面团中的水量/粉量*100%=含水量
示例：将120g的水添加到200g的高筋面粉中时，水的量为120g。
120÷200×100% = 60%，水分含量为60％
简单地说，含水量就是粉末中包含多少水。（除小麦粉外，粉末还包括黑麦粉，全谷物粉，米粉，可可粉等）
回到正题，今天我们说说不一样的“水知识”👇
01
水在面包生产中的功能
面粉、水、酵母、盐制作面包的基本原材料，水在面包制作中起到重要的作用：
1、 水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，这种筋性可以让面团更加柔软有弹性，从而更容易塑形和加工。
2、 能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；
3、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；
4、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解，在制作面包时，酵母是必不可少的一种原料，而酵母发酵需要充足的水分。
因为在水分充足的情况下，酵母可以更好地吸收营养物质，并产生二氧化碳和乙醇等物质，从而让面团膨胀发酵。
5、可以控制面团的软硬度和面团的温度，适量的水可以让烘焙出来的面包更加松软有嚼劲，并且口感更好。
如果没有足够的水分，那么烘焙出来的面包会比较干燥，口感也不好。
02
水分对面包质量的影响
含水量不同会直接影响面包的制作方式，出品的面包种类也会随着改变。
Wilson经验分享：
# 水含量小于60％，我们常见的贝果就属于含水量较低的面包，含水量为55-60％。
# 含水量约为65％的面包很常见。例如吐司和甜面包。
#当水含量为70至80％，水含量很高。通常是制作硬面包，例如法棍面包属于此类。特征是会形成许多大气泡。
除此之外，水分对面包质量还有哪些影响？
# 影响面团的柔软度和弹性
如果面团中的水分过多，那么会影响面团中小麦蛋白质与水形成筋性的过程，从而导致面团过于松软或者发粘。
相反，如果水分不足，则会让面团变得比较硬，很难进行加工和塑形。
# 影响烘焙出来的口感：
适量的水可以让烘焙出来的面包更加松软有嚼劲，并且口感更好。但是如果水分过多或者不足，那么烘焙出来的面包口感都会受到影响。
# 影响面包的保质期
在制作过程中，适量的水可以让面包保持湿润并且不易变硬。但是如果水分过多，则会使得面包容易变质并且缩短保质期。
水分迁移，包括由面包芯向面包皮的水分迀移以及从面筋蛋白网络结构向淀粉结晶结构的迁移，以及水分参与下糊化淀粉的重结晶是导致面包老化的重要因素。
03
如何控制面团水分
水在面包制作过程中如此重要，那我们在制作过程中要如何控制面团中的水分呢？这里给大家介绍3个方法：
# 1、根据配方确定水量
在制作面包时，需要根据配方确定适当的水量。一般来说，大约需要使用小麦粉重量的60%~70%的水量。
但是在实际操作中，因为面粉品质、温度等因素的影响，需要根据实际情况进行调整。
# 2、按照加水方式控制水分
在制作过程中，可以通过不同的加水方式来控制面团中的水分。
比如说，可以先将小麦粉、酵母和部分水混合均匀后再逐渐加入剩余的水，这样可以更好地控制面团中的水分。
# 3、观察面团状态进行调整
在制作过程中，需要时刻关注面团的状态。如果发现面团过于干燥，则可以适当增加一些水量；如果发现面团过于湿润，则可以适当减少一些水量。
▲不同含水量面团的状态
水分的多少将影响面团的软硬。如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆。在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。
相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。
Wilson经验分享：
让我来给大家分析一下水是如何影响面团状态的。
首先，水的加入会使蛋白质的亲水基团吸水膨胀，使面筋蛋白形成网络结构。
这时如果水量过少，水分未渗入到面粉颗粒内部，导致面粉表面部分与水结合，黏弹性网络尚未形成。
如果水量过多，加水量为粉质吸水率的88%时，面筋被稀释， 面团发黏发软，面团持气能力差。
注意：面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。在使用牛奶和鸡蛋的时候，要减少水的用量。
合适的加水量可以有效地促进面筋蛋白形成稳定的面筋网络三维结构，形成具有黏弹性、持气性、延展性的面团。
05
水量、面筋强度、搅拌时间的关系
水分的含量跟面筋强度呈反比，水越多，面筋就越弱，水越少，面筋就越强。
可颂跟贝果属于水分含量较少的面团，所以面团不用搅拌太久，就会很有弹性，操作时也能感觉到面团的紧实度较高；
而法棍、恰巴塔等水多的面团则需要花较长的时间进行搅拌，或是靠翻面来增加面筋强度。
04
水的酸碱度
从和面到面包烘焙结束这个过程中，需要将面包面团所处的环境的pH值一直保持在5.5-6.5的范围内。
在酸性作用下，面筋蛋白得到适度地软化，面团的延展性增强，因而也为面团膨胀创造了良好的条件。
由于醒发过程中，酵母产生的二氧化碳气体溶解于水中， 乳酸菌和醋酸菌释放有机酸等，这样一来，面团的pH值就自然接近酸性了。
一般来讲，生活中的自来水pH值约为7，呈中性，用这样的水制作面包，是不会有问题的。
Wilson经验分享：
pH值表示水溶液的酸碱度。
pH值等于7 ，表示中性；
pH值大于7，呈碱性，且pH值越大，碱性越强；
pH值小于7，呈酸性，且pH值越小，酸性越强。
其中，pH值接近7的叫作弱酸性，pH值接近0的叫作强酸性。碱性与之相似， 也有弱碱性与强碱性之分。
# 水的 pH导致的现象
1、在面包制作中用的水，一般是弱酸性的水（pH5.5-6.5）较好，不太建议使用碱性过强或酸性过强的水。水的pH主要影响面包酵母的活性、乳酸菌的作用、酶的作用和面筋的物理性状。ㅤ 2、面团过于酸性，面筋溶解，面团易断裂；
3、面团碱性，酵母活性受损，面筋的氧化被妨碍。
# 调节酸碱的方法
通过加酸或加碱来调节pH很容易，通常烘焙食品添加酸的实例包括塔塔粉、水果和果汁，发酵乳制品等。可以溶解面筋并降低其强度，使面团延展性增大，并且更容易拉伸而不会撕裂。
小苏打是碱性，向曲奇饼面团中加入少量小苏打可获得多孔、开裂和较软的饼心的效果。
06
水的硬度
所谓水的硬度，就是将水中含有的微量氯化钙和氯化镁的浓度之和以毫克/升或ppm的形式表达出来。
在这个定义下，我们把含矿物质较多的水叫做较硬的水=硬水，把含矿物质较少的水叫做较软的水=软水。
Wilson经验分享：
以下为WHO颁布的世界水质指南。
纯水：0毫克/升
软水：1~60毫克/升
较软的水：61~120毫克/升
硬水：121～180毫克/升
超硬水：180毫克/升以上
ppm(parts per million)是指百万分之几的意思，与百分率一样表示的是比例关系。1ppm=1/1,000,000
水的硬度对人体以及食物和食品都会产生巨大的影响，我们需要了解我们饮用的水的硬度大概是多少，是否适合用于制作面包或者调养身体。
# 水的硬度关系面包的紧实
硬度，是用数字来表示溶于水中的无机盐类(矿物质）换算成碳酸钙的含量。
制作面包时，水的硬度将关系到面团的紧实表现。由于矿物质能强化面筋，因此用硬水制成的面团会太过紧实，变得难以膨胀，一伸展就快速反弹。用软水制成的面团可能太软、太松弛、太粘稠，面包烘焙用水既不能太硬，也不能太软。
面筋含量较多，或较不柔软的面团，只要水的硬度较低，让面团紧实程度适中，就能膨胀成漂亮的形状。
如果是面筋筋性较差，或太过柔软的面团，就必须靠高硬度的水保留下的形状。
# 做面包的最优水的硬度
一般认为，面包制作用水的硬度最好在100mg/L左右。
最好选用硬度在100mg/L左右的水，其原因在于它能够增强面筋蛋白的黏着性。相反，若使用硬度低的软水，面筋蛋白就会软化，面团就会变得稀软发黏。
如果水太硬，一是加入调理剂，含有防止矿物质与面筋相互作用的酸。二是可以调整其他配料：多加水，以稀释面筋并使面团松弛；用较软的面粉作为配料；减少搅拌。三是用软水器处理硬水，或用水软化剂从水中除去钙镁离子。
如果水太软，加入调理剂（改良剂），含有硫酸钙之类钙盐以增加矿物质含量。
用来制作面团的水所含化学成分会影响面团质地。高酸水会削弱面筋网络，略带碱性的水则能强化面筋网络。硬水含钙和镁，会产生交叉联结，所以能制出比较坚实的面团。
水的比例也影响面团的紧实程度，要揉出产气功能良好的坚实面团，标准比例为65%含水量的面团。减少水量就会制出比较坚实、延展性较差的面团，烤出的面包也比较密实。
这次，详细解释了在面包面团中的水。
在制作面包时，虽然无需这样详细确定含水量，PH和软硬。
但是，我们了解了水对于面包制作的影响，就可以从细节中调整产品的类型，工艺，质地等。
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
本文编辑 | 麦穗
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