为什么加了可可粉的面包不发酵？
我尝试用可可粉做面包，面团变硬了?
它永远是黏糊糊的，需要很长时间才能搅拌好，即使烤了也没有发起来？
你遇到过麻烦吗？为什么普通面团发酵很好，面包很松软，但加可可粉却失败了？
今天，我们将用实验解释含可可粉面团失败的原因和对策。
01
面包实验室
先让我们看看添加和不添加可可粉时，面包面团的状况如何变化。
ps.
实验内除将部分面粉换成可可粉以外，其他参数均保持一致
# 搅 拌
白面团：柔软，可成膜
可可面团：质地坚硬，不拉伸，难以形成面筋膜。
# 发 酵
白面团
可可面团
# 烘烤完成
白面团
可可面团
# 总 结
在分类物质用量保持相同的情况下，面团的硬度、揉面时间、发酵过程、烘烤效果都存在很大差异。
除了过程和外观之外，随着时间的推移，含有可可的面包会失去柔软度，质地变得干燥。
02
含可可粉的面包面团失败的原因
为什么含有可可粉的面包面团不能像普通面团一样制作？
是因为可可粉的硬度、膨胀度、吸水率存在差异。所以，含有可可粉的面团最常见的问题，就是面团变硬。
下面，我们取重量相同的面粉与可可做对比实验：
面粉：吸水性好，柔软光滑。
可可粉：它不能很好地结合在一起，当与水混合时，水分会立即被吸收。
结果清楚地表明，即使是相同重量的粉末成分也具有不同的吸水性能。
可可粉的吸水率比高筋面粉高，所以如果只替换部分高筋面粉，高筋面粉将无法吸收足够的水分，最终会得到一个僵硬的面团。
结果是面包不能很好地延展，并且在烘烤时也不能很好地发酵。此外，即使烘烤后，随着时间的推移，它也会变硬并变干。
之所以揉面团需要时间，是因为原料的不同。
含有可可粉的面团之所以会变得粘稠，需要很长时间才能形成面筋膜。这是因为强力面粉和可可粉的成分存在差异。
▲营养成分表（100g）【估计值】
从表格中可以看到，最大的区别在于脂肪。
高筋面粉中的脂肪…1.5g
可可粉脂肪…21.9g
可见，可可粉是一种脂肪含量较高的食品。
脂肪和油具有抑制麸质形成的能力。这和黄油一样，如果一开始就加入可可粉，面筋就不容易形成，揉面团需要时间。
03
如何成功地用可可粉制作面包
那么如何用可可粉制作面包才算成功呢？
解决方案 1. 将可可粉和水混合制成糊状
如果面团太硬，可以多加点水，但调节水量比较困难。推荐的方法是先将可可粉和水混合：
*添加的水量可能会根据可可粉的品牌而变化。
对策2：在面筋膜形成后添加可可粉
可可也被视为脂肪和油一类，仅在面筋膜形成后添加。
揉面时间不需要太长，就能做出光滑、有弹性、有伸展性的面团。
04
不要失败！
可可生吐司食谱
这里给大家推荐一个我常常使用的可可吐司食谱，如果但是失败，可以保存100%成功的食谱哟~
配方
中种
山茶花…500g
鲜酵母…4g
鸡蛋…100g
盐…5g
水…200g
主面团
山茶花…500g
鲜酵母…20g
盐…10g
糖…120g
炼乳…50g
蜂蜜…20g
淡奶油…150g
黄油…120g
水…190g
可可粉…35g
制作步骤
1、将24小时低温中种面团中所有材料，全部放入搅拌机中，搅拌成团，拉出粗糙面膜即可。（放入0-3℃的冷藏冰箱中，低温发酵24小时）。
2、将步骤1的中种面团+除无盐黄油外，所有材料倒入搅拌机中，慢速搅拌成团后，转快速搅拌，可拉出较为光滑的面团后，加入无盐黄油。
3、慢速搅拌至黄油融于面团，转快速搅拌至完全扩展，可以拉出光滑手套膜即可。
4、出缸温度控制在26-28℃（夏季搅拌面团时，配方中的液态材料可以使用液态材料的三分之一冰块来搅拌，也可以将面粉提前冷藏进行降温）。
5、将搅拌好的面团，放入30℃，80%湿度醒发箱，基础发酵50分钟左右。
6、将基础发酵好的面团，分割成170g/个，并制作预整形-揉圆。
7、常温25℃，松弛10分钟左右。
8、最终整形-圆形（放入450g吐司盒）
9、放入30℃80%湿度发酵50分钟（9分满）；
10、上火230℃，下火250℃烘烤25分钟即可（吐司模具450g）
///
可可粉吸水率高，脂肪含量高，所以如何使用以及何时添加很重要！只需几个简单的小窍门，就能烤出松软可口的面包。
圣诞节即将到来，可可粉的使用将会越来越多。快快来制作吧！
本文编辑 | 年小姐
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