最近东京烘焙职业人的后台数据飘忽不定，发现大家都好叛逆，越来越不知道大家究竟想要看什么。👨💻👨💻👨💻
一条像瀑布一样的翻面，居然大家这么爱？
会「翻面」，不「翻车」
箱子哪里买的？
这面团肉乎乎，像我的肚子
这面团为什么不沾呢？
今天，我们就来讲一个冷知识——翻面。
01
为什么要翻面
为什么翻面会被称为“冷知识”？因为，并不是所有面包都需要翻面。
在我们日常生产中，一般含水量较大的面团需要翻面，「翻面」这道工序常常被用于硬面包、一些需要长时间发酵的面包、或者高含水量的面包。比如含水量比较高的恰巴塔，在制作中就会用到翻面。
面团量少，酵母、氧化剂用量大或发酵时间在60分钟以内的面团不适用翻面。因此许多适合家庭制作的配方中是没有翻面这个动作的。
02
翻面的作用
我们来看一组比较，这是一个低糖低油的葡萄干面包的配方，用的是长时间隔夜冷藏发酵法。
下面是有翻面和没有翻面的成品比较图：
▲左：无翻面 右：翻面
▲左：无翻面 右：翻面
照片上看起来可能差别不是特别明显，但实物的差距还是很明显的。
在文章开头也提到，硬面包和长时间发酵的面团特别需要翻面。这是因为，低糖低油甚至无糖无油的面团膨胀力较差，为了弥补这个缺点，需要用翻面来增加面团的伸展力和弹性。
大家想象一下，面团发酵时一定是放在某个容器中的。
那么它的周围部分和中间部分的发酵状态和温度，一定会产生微妙的差别。而通过翻面可以消除这种差别。
而且翻面使新的空气进入面团，促进了酵母菌的活性。
翻面这个动作使一些气泡被一分为二，气泡数量增加，同时伴随着一些新的化学反应，产生出更多的美味成分，最终得到的成品自然更加可口。
为了方便大家理解，将翻面最显著的四个作用总结如下：
# 1、排除大气泡
面团当中包裹了空气或者碳酸气体的大气泡，在经过翻面这个动作后，可以被一定程度地去除，如此一来，最后制作出来的面包产品的内相也是十分细腻均匀的。
# 2、促进面筋扩张，增加弹力
通过拍、压面团，直接刺激面筋组织，增强面筋的拉伸强度（膜膨胀的张力）。最终使面团的膨胀力更好，体积更大。
# 3、冲入新鲜空气，促进发酵
翻面可以放出前半段发酵产生的废气（二氧化碳等），使空气中的氧气进入面团，增加酵母活性。最终促进发酵，增大成品体积。
# 4、使面团的温度更均匀，发酵一致
随着发酵的进行，面团的表面和中心的温度差会越来越大，翻面能使面团温度更均匀。
03
翻面怎么做？
翻面有很多种方法，这里介绍四种：第一种是用手翻面，第二种用橡皮刮刀翻面；第三种盆底抹油倾倒再翻面；第四种容器里直接翻折。
# 1、用手翻面
Step1：将1/3的面团向中心折进；
从发酵容器中取出面团，适当压平排气后，将1/3的面团向中心折过来。
Step2：再折1/3 ；将底部的1/3也向中间折过去；
Step3：掉个头，再折1/3；将面团旋转90度，折1/3；
Step4：剩余的1/3折向中间；
用一张图来看的话就是下面这样：
# 2、用刮刀翻面（适用于含水量特别大的面团）
Step1：将面团的四周向中心折进来；
▲用刮刀将面团的四周抬起来折向中心
Step2：将面团周围一圈全部折向中心；
# 3、盆底抹油倾倒再翻面 （不常用）
以前，被称为是日本面包业界权威、已故的福田元吉先生，每次进行翻面的方法是固定的。
也就是在完成翻面之后，在略大的盆中涂满大量的油脂，再放入一定量的面团。光滑面的面团放入盆中，再度取出翻转面团后再进行放入，并放入发酵室。
到需要翻面时，不必从盆中取出面团，而是直接在距离工作台约30公分处翻转盆，因为盆底涂满了油脂，所以面团会直接摔落在工作台上，不需要用手按压面团，只要小心的折叠面团，再放入盆内。
# 4、容器内翻面
当然了，也有直接在发酵容器中进行翻面的（如下视频）；
04
翻面的注意事项
# 1、翻面前的搅拌程度
需要翻面的面包，在搅拌时要注意控制搅拌程度，那么究竟要搅拌到什么程度？
这里给大家一个参考值，大约是低速5分钟。
搅拌完时的面筋还完全没有连接起来，在后续的重复发酵和翻面的过程中慢慢形成。
用搅拌机短时间搅拌而成的细腻面团，与长时间发酵、翻面后得到的面团，即使配方一样，得到的产品也是完全不同的。
例如：法棍面团，用搅拌机搅拌到什么程度，发酵多长时间，是否翻面，改变工序后都会直接表现在产品上。
我想，这正是面包区别于其他食品制造业的有趣之处吧。
# 2、时机
翻面一般是在发酵到最高峰时进行，这时面团中充满碳酸气体，体积膨大到原来的两到三倍大。
当然，不同的时间点进行的翻面意义也不同。
✔ 发酵前半段进行的翻面→主要为了强化面团（因为气泡还较少）；
✔ 发酵进行到一半时的翻面→主要为了刺激酵母活性和强化面团；
✔ 发酵后半段进行的翻面→主要为了让面团更均匀；
# 3、手法
虽然翻面与搅拌其实是同样的原理，但是值得注意的是，我们在翻面时动作需要轻柔。
因为经过发酵后形成的网状面筋组织比较脆弱，如果翻面时力度太强会使面筋断裂，导致后期发酵膨胀力不足。
///
关于翻面的知识，就分享到这里了！
学会翻面不翻车！有什么问题的，欢迎在文章下方留言。
本文编辑 | 年小姐
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