一推开面包店的大门，“嘭”地一声，面包师把刚出炉的面包在桌上轻震，伴随着震动，香甜的味道四散开来，仿佛所有的美好都在出炉那一刻凝聚。
面包店的香味=幸福的味道，已经成为大家心照不宣的准则。
但最近网上出现了一些爆火的视频——“什么？面包店的香味是香水喷出来的？” 这最简单的一瞬间也要造假吗？
01
香气：营销的“秘密武器”
在2020年，口罩成为生活必备品时，美国荷尔美食品公司就发布了一款带有培根香气的口罩，这款名为“可以吸的培根(Breathable Bacon)”的口罩，使用了特别的香精技术，每深吸一口，都能感受到荷尔美公司招牌培根的独特香气。
相信很多人都听过一个经典的故事：1915年万国博览会上，国酒茅台因为包装不佳而几乎无人问津。中国代表情急之下在会场内摔碎了一罐茅台，顿时酒香扑鼻，惊艳四座，茅台也一举夺得了金奖。
尽管这个故事曾被质疑过其真实性，但“香气营销”的魅力不容小觑。
香气营销，在食品行业一直都备受关注，用香气影响消费者的决策，也是商家惯用的手段。
美国Cinnabon，在全球拥有上千家分店，靠的就是足以将路人吸引进店的肉桂香。半开放式的空间，有意将烤箱放在门店前方，只要打开烤箱，就会有扑鼻的肉桂香气。
随着烤箱的开开关关，客流没办法稳定，烘焙肉桂卷需要三十分钟，期间不能打开烤箱用肉桂香吸引顾客。仅靠烤箱释放的香气是有限的，为了让过往的人群持续闻到肉桂卷的香气，Cinnabon的员工将肉桂和红糖糖片加热，模拟肉桂卷的烘培香气，刺激顾客购买。
在半开放空间持续的扩香加上模拟肉桂香气的作用吸引顾客购买，Cinnabon美国肉桂卷面包连锁品牌Cinnabon找到了用香气成为人气品牌的诀窍。
▲点击图片，查看肉桂卷食谱
没办法，只要你还在呼吸，就避免不了被这些食品的香气诱惑，乖乖到门店掏钱。
02
香气：现烤的诱惑
香气的诱惑很大，烘焙品牌在门店设置时，将现烤作为必选项，大抵也是希望用香气悄悄地引导消费者做出购买的决定吧。
作为业内人士，我们更希望“做天然的面包，不做假。”
那不禁要问，面包的香气到底来源于哪里？细分下来主要来源：
1/原材料的香味；
2/酵母、细菌发酵后的副产物；
3/面团烘烤产生的化学反应。
1
原材料的香味
面包的主要原材料如面粉、水、酵母、糖、盐等，都带有各自独特的香味。原材料在混合和搅拌过程中，会产生一种独特的复合香味。
全麦面包香气来自面粉中的小麦麸皮；可颂、丹麦类香气源于黄油；牛奶面包有浓浓的奶香味；刷了蛋液的面包又多了蛋香气味……如果在面团中加入果干、香料、谷物等，会使面包产生更加丰富的香气味道。
2
酵母、细菌发酵后的副产物
面包是一种发酵食物，在面包制作过程中，酵母和细菌会进行发酵，产生酒精、二氧化碳以及一些副产物，如乙酸、丙酸、丁酸等。
这些副产物不仅赋予了面包独特的酸味，而且也在烘焙过程中产生了特有的香气。
还很长一段时间，大家认为添加了大量副材料的面包才是高级品、丰富的副食材也是制作好吃面包的最佳方法，但随着大家越来越了解面包，终于重新认识了面包的香气和美味，是来自于发酵。
现在越来越多的烘焙师，开始追求天然酵母带来独一无二的自然味道。
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3
面团烘烤产生的化学反应
面包在烘烤过程中，会发生一系列的化学反应，主要包括焦化反应和美拉德反应。
焦化反应是面包表面水分蒸发、温度上升，导致淀粉颗粒膨胀和破裂，产生金黄色的色素和香味。
美拉德反应则是面包中的碳水化合物和氨基酸在高温下发生反应，生成了数百种具有独特风味的化合物，包括吡嗪、吡咯、呋喃等，这些化合物赋予了面包深邃的香味和色泽。
03
香气：最好的营销
了解烘焙香气的来源对于引导顾客初次购买至关重要。这是因为香气能够激发人们的食欲和购买欲望，从而吸引更多的顾客。
接下来，如何维持产品的热度并提升复购率是更为关键的问题。
1、特殊的香气，吸引特殊的人
烘焙食品的香气具有很强的吸引力，可以吸引不同类型的人。
要知道榴莲的味道真不是所有人都能接受的，但并不妨碍榴莲千层成为烘焙产品中的“爆款”。及时不喜欢吃榴莲的人，也可以完全接受焙降低含量的榴莲蛋糕。
了解不同类型香气的特点，可以为不同的人群提供更符合他们口味的烘焙产品。对于特殊气味的原材料，可以降低特殊香气浓度来使特殊香气变柔和。
同时，可以在店内设置不同香味的面包展示区，让顾客更加清晰地了解到不同类型面包的特点和区别。
2、香气是最好的“情绪价值”
在越来越大的工作、学习压力下，现代人越来越需要心灵的慰藉。香气不仅能够激发人们的食欲，还能够带来愉悦感和放松感。
有实验表明，嗅觉和味觉的记忆比我们想象中长很多，一丝幸福的味道，就可以把我们的思绪带回到遥远的从前，激发的记忆，更情绪化、更能唤起共鸣，更能成为情感的一部分。
在烘焙产品的营销中，可以利用香气的特点来提升顾客的购买体验和忠诚度。在产品包装上添加一些香气成分，让顾客在打开包装时感受到愉悦和放松。
3、健康不健康，香气说了算
我们常说“自然的味道”。香气可以影响人们对于食品的健康程度的感知。
某种香气过于浓郁的烘焙产品经常会被认为“不够健康”。面团经过长时间低温发酵，自然的散发出原麦风味，让人感叹传统与本真的“健康”。
在开发新的烘焙产品时，需要考虑如何在保证健康的前提下，尽可能地满足顾客对于香气的需求。
04
写在最后
面包香薰虽然可以一时的吸引消费者，毕竟无法持久，真正留住客人的，还要看扎扎实实的产品。
冬天到了，冬天的烘焙店更是情感的寄托。温暖的面包香气，成为冬日里的小确幸，在寒冷与温暖之间，成为这条gai“最亮的仔”。
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