在法国的街头，阳光透过精致的橱窗洒在街道上，映照出一片金黄。四处洋溢着新鲜烘焙的面包香味，诱人沉醉。
一杯咖啡，一个可颂，就可以温暖一整个寒冷的冬季。
01
可颂有点野
在法国，可颂是许多人的早餐标配，但这款美味面包的起源并不在法国。
早在13世纪，奥地利就已出现了新月形状面包kipferl（天然酵母全麦金牛角面包）的踪影。
而可颂的真正起源要归功于1770年奥地利公主玛丽·安托瓦内特与法国路易十六世的联姻。这位钟爱甜食的公主将她童年最爱的羊角面包带入了法国，并迅速在大臣们之间流行起来，逐渐形成新的时尚。
到了20世纪初，巴黎的面包坊开始将羊角面包改良为以层状面团加上黄油的搭配，这就是我们现在所熟知的可颂。
自那时起，这种新月式甜酥面包逐渐成为法国的特色之一。
02
一只优秀的可颂
现在的烘焙店中，可颂已经成为必不可少的“常驻嘉宾”，并受到消费者的热捧。
怎样才算是优秀的可颂呢？
看 表面的卷边层次要层层分明，内部切面同样有层次并有蜂窝网状结构，才能确保可颂面包的品质上乘。
触用手指轻轻按压可颂，可以感受到松软且有一定的回弹感。
闻 掰开就能闻到非常浓郁的黄油所释放的香味。
尝 表面酥脆，内里松软湿润，断口好。
赏味期 出炉后3小时内是可颂最佳品尝时间，而且出炉必须晾凉30分钟再装袋，否则热气蒸发导致回潮，表面就不再酥脆了。
03
如何做好一只可颂？
#1、面粉与搅拌：
制作可颂面包，如果全部使用高筋面粉会造成筋力过大，不利于包油和反复压片、折叠，通常在高筋面粉中掺入少量低筋面粉，以降低筋力，适当提高面团的延伸性。
通常情况下，制作丹麦面包所用的是法国面粉（伯爵T45），法国面粉又分为传统面粉和通用面粉。传统面粉是无添加的面粉。通用面粉是在面粉中有添加部分维生素等。
使用传统面粉时，面团出现光滑面膜就可以出缸了（大约在7成面筋左右）。
使用通用面粉时，因为添加了部分维生素，面筋会略微较强，所以在面团出现光滑面膜后，可以适度的再多打一下（大约在8-9成面筋左右）。
#2、温度：
搅拌好的面团理想温度以18~20℃为宜，夏天可用冰水或碎冰，以降低面团温度。若面团温度过高，面团发酵也快，影响操作过程。
室温也很重要，尽可能的保持相对偏低的温度。因为温度太高，油脂容易融化，那么最后烘烤出的丹麦面包容易产生没有层次或者层次不明显的情况。
由于丹麦面包油脂是包入的，醒发温度太高较容易导致油脂融化，从而影响烘烤后内部层次感。
个人推荐醒发温度26-30℃，湿度75%-80%。不同的醒发箱，温度和湿度的数值也会有区别。
#3、包油：
通常情况下，面团重量与油脂重量的比例是3：1或2：1（比如：面团重量750g，油脂重量250g）。
油脂的多少决定面包的酥脆度，油脂比例越高，成品面包的口感越酥脆，黄油的味道也会越重。相对而言，成本也会越高。
包入的油脂硬度应与面团软硬度一致，否则油脂过硬会穿透面皮，使面团无法产生层次，而油脂过软，擀压面团时油脂会向边缘堆积，造成油脂分布不均，并严重影响操作。
冬天如果油脂过硬，可在油脂中加入少量面粉，用手反复搓擦均匀或用搅拌机搅拌至不含颗粒，使其硬度与面团硬度一致。
夏天时必须选择熔点高、塑型强的油脂。
#4、开酥
面团包入起酥油之后会变厚，此时若直接一次压薄，有可能会将面团内的起酥油推挤到一边，所以必须先用擀面杖在面团表面均匀敲打，使面团扩展至适当厚度，再进行压延。
如果使用开酥机，也不能直接压太薄，以免造成破损，应视面团厚度调整开酥机的刻度，由厚到薄逐渐压延。不要一下跳太多，要一格一格往下降，防止面与油薄厚不一样，层次不均匀。
#5、发酵：
1.通过观察面团醒发后的大小，一般情况下，发酵好的面团体积是原体积的两倍大小。
2.通过摇晃烤盘，面团会产生晃动，如果面团像“肥肉”一样的晃动，这种也是发酵好的表现之一。
3.用手去触摸面团，可以感觉到气体感很足，这种情况是发酵好的表现之一。
4.由于丹麦面包可以从表面清晰的看出层次感，如果油与面之间有明显的裂缝，也是发酵好表现之一。
#6、成型
在制作时面团软了，立刻放入冰箱内进行冷却。
可颂面团在折入与成形的操作中会变软，其原因在于面团内黄油变软，而黄油一旦融化，就会失去可塑性，所以应先在冰箱内冷却一段时间后，待黄油温度降低，再进行操作。
#7、烘烤
风炉、平炉烘烤出来的效果不太一样。
由于风炉大多采用热风循环的方式，所以烘烤出的丹麦面包颜色更均匀，酥脆度更好，并且成品体积也更大一些。
平炉是采用上下火的方式来进行烘烤，烘烤出的成品颜色会更有质感，酥脆度会略微差一点。根据你需求的口感，质感，选择你需要使用的烤箱。
#8、装饰
丹麦面包发酵完成后刷蛋液是为了在烘烤过程中，着色更均匀，也更容易上色，烤后颜色也会更有质感。
那么和大家扩展下，鸡蛋中含有“卵磷脂”，这是刷蛋液后，烘烤更容易上色的原因。
04
一起做可颂
• 配方原料 •
T45…250g…25%
T55…750g…75%
鲜酵母…40g…4%
食盐…20g…2%
酸种…200g…20%
全蛋…50g…5%
纯牛奶…100g…10%
水…330g…33%
无盐黄油100g…10%
片状黄油…250g/块
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• 操作步骤 •
1/将所有材料全部加入搅拌机，搅拌至光滑面团即可出缸，出缸温度控制在24℃左右。
备注：为了更好地控制面团温度，可以将液体材料+干性材料（酵母除外）放入冷冻中，进行降温，然后再进行面团搅拌。
2/出缸后的面团，分割成750g/块，揉成椭圆形，常温22-24℃基础发酵40分钟左右。
3/发酵好的面团，擀开至40*20的长方形，放入冷冻中，冻至完全硬。
备注：如果条件允许，可放入速冻柜中，快速冷冻。
4/冻硬的面团转入3℃的冷藏中，回温一夜。
5/包入250g片状黄油，进行4折一次，3折一次，转入冷藏松弛1小时。
6/取出，放入起酥机中，擀压成5毫米厚的面皮。
7/将面皮切割成底边为9厘米，高为25厘米的等腰三角形。
8/左手捏住三角形面片的顶点处，右手将面片的三角形底边向外拉扯远离身体（面皮的延伸方向是垂直于身体的），最终将三角形面片的高度增加到32厘米。
9/从三角形面片的底边开始进行卷，向三角形面片的顶点处卷去。
10/封口朝下摆入烤盘中，用刷子在面包表面（不刷层次面）均匀的刷一层蛋液。
11/放入温度为30℃、湿度为80%的醒发箱中进行最终发酵，时间为90分钟左右。（膨大至原来的两倍大即可）
12/再刷一层蛋液（不刷层次面）。
13/放入平炉中，以上火205℃、下火195℃烘烤16分钟。（或者入风炉中，以170℃烘烤12~16分钟。）
不要小瞧这一枚小小的可颂，它非常能反映一家烘焙店的技术水平。
诱人的颜色，迷人的蜂窝组织，丰富的黄油香气，入口的酥脆，每一个都来自烘焙师的完美拿捏。
黄油与面粉创造出的奇迹，相信你也很爱吧。
最后，大家都喜欢吃哪家的可颂？评论区里讨论吧。
本文编辑 | 年小姐
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