丹麦往往是专业面包大赛的必考项目：开得一手好酥，是每一位面包师进阶的方向之一。
什么是开酥呢？将面团与油脂进行包覆，并通过多次折叠、擀压、成型的方式。做出的面团在高温烘烤时，面团层在油脂层间产生仿佛油炸般的效应，最后形成酥脆的口感，这样的面包又称为起酥类面包
我们耳熟能详的代表性面包有：
① 可颂
② 双色可颂
③ 牛角包
④ 花式丹麦
有人说开酥很简单
一包
二折
三擀
搞！定！
其实，这里面涉及的原料、制作工艺都极其讲究。今天东京烘焙职业人先给大家分享「起酥——包油」的那些事儿吧！
包油的方式
开酥
1.双边包覆法
1.将面团擀开至片状黄油的同等宽2倍长，将片状黄油放置于面团上（中间、1/3处均可），将黄油两边的面团切割后，置于黄油上方进行平铺、衔接和包覆，形成一个整体。
图示：
示范：
① 擀开
② 四折1次
③ 擀开
④三折1次
2.当面团折叠好后，可以放置冷冻保存，需要成型时再取出解冻、擀压、成型，这是门店中使用最普遍的做法之一。
2.单边包覆法
1.将面团擀开至片状黄油的同等宽2倍长，将片状黄油放置于面团上左边，留少量面团余边；
2.将黄油右边的面团切割后，置于黄油上方进行平铺、衔接和包覆，形成一个整体即可。
图示：
示范：
① 擀开
② 三折1次
③ 擀开、三折1次
④三折1次
3.当面团折叠好后，可以放置冷冻保存，需要成型时再取出解冻、擀压、成型，此方法比双边包覆法要稍微快捷一些，也比较常用。
两种方法的要点是判断好面团的长度，因后期平铺时，拉扯面团过薄，导致上下面片厚度不一致，影响开酥的效果哦！
3.日式包覆法
1.将面团擀成正方形（边长是黄油的对角线的长度），在片状黄油放在面团上，四个角对应和边长的中点；再将面团的四个角往片状黄油的中心点进行衔接、包覆，形成一个整体即可。
图示：
示例：
① 切开侧面
② 擀开
③ 四折1次
④擀开
③ 三折1次
2.当面团折叠好后，可以放置冷冻保存，需要成型时再取出解冻、擀压、成型，此方法能将面团与片状黄油的分布比例均匀一些。
其实无论哪种包油方式，重要的是让油、面包覆得均匀，避免局部面团过多、油断层、漏出等现象，影响最终的成型。
那么问题来了，多少面包多少油合适呢？
包油的比例
开酥
油和面团的比例
通常控制面团：油的比例在
4:1或者3:1
油的比例越高
成品越酥脆好吃
同时
面团的折叠次数不同
产生的层数与厚度也就不同
所以烘焙出的面包口感也会不同
包油的时机
开酥
包面时
面团与油脂的软硬度需要一致
且谨记面团的厚薄度需要一样
室内温度不能过高
否则油脂容易融化
则会导致烘烤后没有层次或者层次不明显
许多新手入门想要油面以及室温的具体温度
但在具体的门店实操中
很难做到统一的限定
且每家面团的面粉种类、速冻条件、室温
甚至是使用油脂的情况均不一致
如天然奶油和人造奶油的熔点不一致
导致稳定性也不一致等问题。
小白笔记：
为了方便新手学习练习，给出以下参考区间温度：一般均衡的室温（25度）条件下，制作可颂时黄油区间温度7-11°C，面团温度区间0-4°C。面团温度低于黄油温度，会让包裹油脂时，黄油不容易化开。
另外一种方式是用手去感受面团与黄油的软硬度，两边的软硬度差不多的话，在擀开时，才不容易产生断油。
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那么，丹麦面包是如何制作的呢？
丹麦面包的制作过程
丹麦面团在搅拌完成后会直接进行分割750g/个，做成椭圆形。室温发酵30分钟左右，将其擀开成40*20厘米的长方形放入冷冻至面团完全变硬，转入冷藏3℃保存一夜，隔天使用。
1. 包油
通常情况下，常见的包油方式为四折一次、三折一次或者三折三次。
注：油脂的大小是面团大小的一半，并且油脂要比面团两边各宽1厘米左右。
注：油脂放在面团中间位置，面团将油脂包裹至如图后，再进行擀压折叠。
使用开酥机将包油面团擀压至0.5cm的厚度。
a.四折一次，三折一次。
注：两边的缺口需要用切割下来的面团进行填补，尽可能的保持无缝隙，那样可以保证面团及油脂在擀压过程中更均匀。
注：上图为四折一次，再进行三折一次之前，需在面团侧边部位用刀开口，这样可以使面团在擀压过程中受力更均匀。
注：面团经过四折一次后，将其擀压至0.5cm厚度，再进行三折一次，形状如图。
b.三折三次
三折三次的面团与四折一次、三折一次的面团在包油方式的操作上有异曲同工之处。将面团开至0.5cm厚，进行如下图的折叠方式，重复三次即可。
无论是哪种包油方式，一定要注意面团与油脂的软硬度保持相对一致，这样在一定程度上可以避免因油脂偏硬或偏软而出现混酥、断油的情况。当完成包油后，需要将面团放入冰箱进行冷藏松弛30分钟左右，然后就可以进行最终成型了。
以上是丹麦面团包油的两种折叠方式。其实包油对于丹麦面包成品的好坏，有很大的影响，那么在包油过程中有哪些需要特别注意的呢？
包油时的注意事项
1.室内环境温度
a.如果温度过高，面团容易变软，那么在开酥包油的过程中就需要加快速度，而且过高的温度会对面团的内外温差产生影响，导致其软硬不一，容易造成最后的成品层次不均匀，易变形。
b.随着环境温度的升高，如果操作速度慢，那么酵母也会紧接着进行发酵作用，最终容易影响成品层次及稳定性。
c.如果温度过低，面团及油脂的延展性会变得相对较差，同时也会对我们的用电资源产生不必要的浪费（特别是夏天），而且我们在操作过程中也会不太容易适应。
综合以上几点，个人建议：我们可以将室内环境温度控制在15-20℃会比较好一些，那样我们就可以放心大胆的做丹麦面包了。
2.面团温度
丹麦面团前期会放入冰箱进行冷冻，那么我们在操作过程中是需要将面团进行解冻的，通常情况下，解冻的方式有两种：常温或冷藏。
个人建议大家将面团放入冷藏进行解冻，因为面体在冷冻的情况下处于-18℃左右的零下低温状态，放入3℃左右的冷藏状态下不会产生巨大的温度差异，那样会使面团回温更加均匀，同时也由于面团刚刚经过了凝固到水化的一个临界点，面体表面的温度也不会由于太高而使面体软化掉。
一般我们会用我们的感官去接触面体来感受它的状态，当我们用手指去捏合面体时，面体的中心没有实心感，整体会比较容易随着我们外界的压力展现一个很好的可塑性，这样的状态是一个较好的状态。
那么在这种状态下面团通过擀压不会造成断裂吗？其实只要不是过激的去擀压面团，这种情况基本上是不会发生的，因为当我们在擀压面团的过程中是在室温环境下进行的，面团的温度会随着室温从而不断的升高，在加上面团在经过挤压的情况下，会加速面团里水分子的活动，很快就会将面团回温到0℃以上。
3.油脂温度
油脂的温度一般控制在10-15℃左右，大家都知道，油脂刚从冷藏拿出来的时候，处于偏硬的状态，而一般冷藏的温度为3-5℃左右，所以我们如果想让油脂有一个很好的软硬度，那么就要使油脂的中心温度高于冷藏温度，但是又不能过于高，以免影响操作过程，所以最好控制到10-15℃左右，这个时候油脂是较软的状态，遇到面团，包油过程中油脂会略微变硬，从而达到相对一致的软硬度。
大家在包油过程中，一定要注意操作速度，在不影响质量的前提下，速度越快越好，做到“快准狠”。
包油时油脂与面团的结合注意点
1.油脂的大小是面团大小的一半，那么我们一定要注意尽量将面团整理成长方形再去进行包裹，这样才能保证面团能更均匀的包裹住油脂，也不易会有过多的结合点，从而造成面团分布不均匀。
2.无论是在在刚包裹完油脂还是擀压折叠之后的面团，在折叠处侧边部位划刀，这是为了让油的走向更均匀，压面时通风性更好，让油脂能分散在面体中间与四周边（在掌握好面团、油脂软硬度适中的情况下，面团在擀压的过程中是往内收缩的，油脂是往外扩张的），同时在包裹油脂的时候，要让油脂保持长度是面团的一半，宽度与面团保持一致，最好是让油脂宽于面团的宽度。
3.通常情况下，包油时，油脂与面团的比例为1：3（即面团750g，油脂250g），当然相对日本、美国来说，他们更喜欢重油的口感，所以也会使用油脂与面团的比例为1：2。当然这不是固定的，根据你所需要的产品的口感及风味，选择合适的比例，才是最重要的。
以上是制作丹麦面包时关于包油的方式及包油时所需的注意事项，那么在丹麦制作中，我们经常会遇到哪些问题呢？
丹麦面包制作时的疑难解答
1.丹麦面团的出缸温度？
一般情况下软欧、甜面包的温度是26-28℃左右，法式类面包的温度是20-24℃左右，那么我们打丹麦面团，建议面温在26℃左右。
2.丹麦面包，包油的方式是选择三折一次+四折一次还是选择三折三次？
通常情况下，咱们包油会采用四折一次，三折一次的方式。那么对于三折三次的方式，因为折叠的次数较多，时间上花费也较多，略微增加了开酥过程中油与面的软硬度控制的难度。当然，层数越多，油脂的厚度会越薄，相对应的口感上酥脆度会更高一些。包油方式取决于对口感的要求，要求不同，方式就不同。
3.丹麦面包油脂层数是如何计算的？
比如：三折三次的层数计算为3*3*3=27。四折一次，三折一次的层数计算为4*3=12。四折两次的层数计算为4*4=16。
4.为什么在最终成型之前，面团的回弹性那么强？
a.搅拌不足。如果面团搅拌不充分，面团面筋会偏强，回弹性容易增强。
b.包油后，冷藏松弛的时间是否足够，如果松弛时间过短，回弹性容易增强。个人建议，包油后冷藏松弛时间至少30分钟左右。
c.面团含水量偏少。如果面团含水量偏少，面团会较硬，柔软度不足，回弹性容易增强。
5.为什么成品内部组织会有“死面”？
死面参考案例
切开看内部组织
丹麦的组织应该是均匀蜂窝状气孔，如果出现“死面”的情况，那么：
a. 醒发温度可能偏高，醒发过程中出现出油的情况。
b. 包油的过程中，可能出现断油的情况。
c. 醒发不够充足，也可能会出现中心部位有“死面”的情况。
d. 如果成型过程中，手粉太多，也可能导致“死面”的情况。
其实总体来说，无论我们是在开酥包油的过程中，还是在制作最终成型时，都会碰到各种各样的问题，那么掌握好面团与油脂的软硬度、控制好面团整体的温度、选择最适合的包油折叠方式、控制好操作流程的细节、掌握好环境的温度，这样我们在制作丹麦面包时就会减少很多不必要的麻烦，也可以做出更好的面包。
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关于丹麦面包的小知识今天就分享到这里，
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