大家好！
你们的酵母小仙女又回来了，
之前跟大家推送过很多发酵相关的文章，
话不多说！
先温故知新...
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这里有各种发酵方式，我们可以了解它们的工作原理。但还是有很多变量存在，更不用说野生酵母和细菌，还有不可预测世界带来的所有不确定性。每次制作天然酵母所遇到的变量都独一无二。您可能花费一生的时间测试所有变量，但仍然不会得出任何明确的结论。
当我想要培养一个自己的天然酵母时，第一个问题就是：应该使用哪种面粉？
如果你读了很多相关文章，会发现那么一个结论：没有正确的答案。
很多的面粉的效果都很好。其实，不同的面粉对酵母的发育会产生不同的影响。如果不同的面粉会导致不同的酵母，那么不同的酵母可能会导致烘烤差异。
那我们就来测试一下培养天然酵母时，主要变量之一：面粉的选择，一起来看国外小哥哥的酵母面粉实验：
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01
样本面粉的选择：
培养天然酵母的面粉有多种选择，从小麦粉到全麦粉都可以。这次我选择测试的面粉和面粉混合物。
我选择了五个样本，每个样本都只喂一种面粉：100％普通面粉；100％全麦面粉；100％黑麦粉; 全麦面粉和普通面粉的50/50混合物；以及50/50的黑麦面粉和普通面粉的混合物。
#未漂白的普通面粉：
普通面粉无疑是使用最广泛的面粉，是培养天然酵母的热门选择。通用面粉的蛋白质含量在9％到12％之间，具体取决于品牌。我们决定不使用漂白面粉，因为漂白过程会损耗面粉中潜在的微生物种群。
#全麦面粉：
有些面包师要使用全麦面粉培养天然酵母。全麦面粉里包括麸皮，胚乳和胚芽。与白面粉相比，由于加工最少，全麦面粉中富含营养成分和潜在微生物更多，培养天然酵母的速度更快。
另一方面，麸皮的加入可以抑制面筋的形成。面筋形成受阻意味着面包可能不会长高。麸皮的纤维含量也很高，这使得全麦面粉比经过加工的白面粉具有更高的吸水性（会导致面包面团变硬）。
#黑麦面粉：
黑麦粉是培养天然酵母的另一种流行选择。这种谷物粉天然富含淀粉酶，营养物质和微生物，成为更有效的发酵方式。黑麦面粉的面筋蛋白含量低于小麦粉，这意味着它会产生松散，粘稠的面团。黑麦面粉还含有戊聚糖，五碳糖，可以吸收水分，还可以使面团变粘变软。黑麦的麦醇溶蛋白含量高，而谷蛋白含量低，这也有助于黑麦粉面团变得更粘。
#面粉混合物：
当然，培养天然酵母时不必坚持一种面粉。许多面包师会使用混合面粉来培养天然酵母，以符合顾客风味的喜好。黑麦很难找到，而且价格更高。
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02
测试期间的其他注意事项：
为了有效地比较样本，我需要保持所有其他变量不变。这里简要说明了其他几个基本注意事项：
#水化程度
对于这次测试，使用100％水合发酵，这意味着培养物是由等量的面粉和水混合。这样子它们易于维护，易于混合到面团中，也更方便面团计算。
#进料比
我们还必须决定喂养的比例。面包师在进食时使用惯例X：Y：Z，其中X是酵母的量，Y是面粉的量，Z是水的量。
在实验的初始阶段，坚持以1：1：1的比例进行操作，该比例易于测量。但是随着时间的流逝，随着我们的酵母变得越来越活跃，这个比例发生了变化。
#喂食时间表
在培养酵母的初期，没有办法知道什么时候是高峰。对于我们的测试，必须密切监视样品的上升和下降，并调整进料比例和进料时间表以保持峰值活性。以24小时的喂食周期开始测试，然后切换到12小时，最后是6小时。
这里的重点是保持喂养时间一致，而又不要太快地改变时间表。
#温度
温度对酵母的培养有深远的影响。发酵的理想范围是25到28度。无论您选择什么温度，请确保样本的温度保持一致。我选择将酵母放在发酵箱中，该发酵箱保持25至28度的稳定温度。
#关于测试中的卫生和交叉污染的注意事项
开放措施可以促进野生微生物的生长。但必须保持酵母的干净。在进料之前正确清洗餐具和广口瓶，确保工具无菌，并且不能有其他潜在的侵入性和不良微生物或化学物质（肥皂，氯等）。
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03
开始实验！
考虑到所有信息，下面就开始我们的实验。
#第1天，上午9点
我将每种面粉或面粉混合物称20克分别与20克水混合，然后将样品在25℃的恒温条件下静置48小时。由于活性微生物的初始种群实际上为零，前两天的变化都不是很大。
请注意图片的纹理差异。黑麦形成了坚硬的混合物，而全麦面粉则略有减少。所有这些样品闻起来像面粉。黑麦样品的香气略显泥土味，而全麦面粉样品则更坚果和更香。通用面粉样品散发出淡淡的乳制品气味。
#第2~3天，上午9点
48小时后，我注意到酵母中有些活动。100％全麦样品的增幅最大，而50％全麦样品紧随其后。所有样品都显示出一定程度的起泡，并且它们的气味开始发生不同。100％的黑麦散发出泥土质朴的味道，略带卸甲油的味道。
100％全麦样品闻起来有黄油和烤面包的味道，没有酸味。普通面粉样品最初闻起来有强烈的氯气味，后面一天闻起来像腐烂的运动袜。分别取出20克酵母面团，与20克样品面粉和20g水来喂养酵母，剩下的酵母面团丢掉了。
#第4天，上午9点
到目前为止，两个黑麦样品都明显比其他的更高。所有样品均有产生气体。注意普通面粉样品顶部的液体产生分离层。这对培养天然酵母没有害处，但它清楚地表明需要喂养酵母了。
打开盖子可以听到“嘶嘶声”，这表明酵母正在进行糖。鉴于这些活跃的迹象，我决定每12小时喂一次。
#第5天，上午9点
黑麦样品在罐中仍然是长的最高的。就香气而言，100％的黑麦样品闻起来像酒精和木头的混合物，又有点像威士忌。100％全麦样品闻起来很香。普通面粉样品闻起来很酸。
继续保持每12小时喂一次。
#第6-8天
在12小时内，样品的体积开始翻倍增长。普通面粉样品似乎是最稀的，表明可能需要将较高比例的面粉和水加到发酵面团中，以防止样品发酵过快。考虑到按照该时间表要进行最后两天发酵，为保持样品的一致性，将所有面粉喂养的比例提高到1：2：2。
#第9-11天
现在，所有样品都可以达到预期的上升高度，应该已经达到峰值。所有样品均可以明显的闻到酸味。我在早上以1：2：2喂食了样本。到了晚上，四个样本达到高峰并开始下降，因此，我决定在第9天将喂食比例提高到1：3：3。
下面是第11天的样本，并附有橡皮筋作为参考。酵母看起来并不活跃。但请记住：酵母喂养已调整为以1：3：3的12小时周期，更高的稀释度会减慢发酵速度。目前所有样品的体积都至少增加了一倍，有希望！
#第12-13天
除100％的黑麦外，酵母面团在12小时内逐渐长了接近三倍。每个样品都很活跃，没有分层的迹象，也没有过度的酸性或酒精性香气。它们都是健康的，真是令人开心。
#第14天及以后
最后，所有样品（100％黑麦除外）在12小时内的体积几乎增加了三倍。他们都闻起来酸味浓郁，没有发酵过度的酸臭味。综合考虑前几天可预测的上升值以及面筋的强度，我可以说这些酵母已经成熟，它们已经准备好用于烘烤了。
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04
小结一下：
问题来了，
为什么100％黑麦样品的体积不增加三倍？
与其他酵母相比，它更硬，更粘。黑麦所含的谷蛋白含量比较少，并且缺乏像小麦面粉那样膨胀和保留尽可能多的气体的能力。
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总体而言，
在这五种情况下，我都能培养出稳定的酵母。
以下是一些总结：
-根据实验表明，黑麦酵母比所有其他酵母更容易达到成熟。
-黑麦面粉，全麦面粉样品对天然酵母的培养更稳定，且比普通面粉样品更快。
-与所有其他样品相比，含全麦的酵母面团往往更松散和更细小。
-到目前为止，普通面粉培养的酵母拥有最令人愉悦的温和气味，带有迷人的乳制品和酸奶油味。
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以上
只是天然酵母实验室（上）
下周继续
5种天然酵母的烘烤实验
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