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西点百科图鉴Vol.01
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很多西点人在制作蛋糕胚面糊的时候
经常听到“比重”一词
尤其当一些日本Chef在进行Demo演示时
也常常会提及这个概念
0 1
什么是面糊比重?
首先，面糊在打发时，空气被一同打入，面糊也因此变得蓬松，此时刚好装入容量为100ml小杯中的面糊重量，即为面糊比重。
不同面糊的配方各不相同，其最合适的比重也是不同的。
0 2
为什么要测比重？
我们在做产品的时候经常会碰到即使是按照老师教的方法、网上教的搅拌次数、搅拌时间去做产品，但还是常常翻车。
其实翻车的原因有多种多样，在保证称料准确的前提下，搅拌手法和面糊比重就成了最重要的因素。
为什么要测比重，就是为了每一次做产品，无论是新人还是有经验的甜点师，做出来都能保证出品品质的一致性。通过在制作时测量比重，能够对面糊的状态有更深刻的了解，从而掌握面糊的最佳状态。
0 3
比重的测量方法
1.将100ml容量的杯子放到电子秤上，去皮清零。
2.将杯子拿起装满面糊，然后把表面刮平，注意杯子中不要有大的空洞。
3.放到电子秤上确认重量，此时出现的数字就是面糊的比重。
0 4
比重测量举例
接下来，我们以海绵蛋糕面糊举例，对比重进行实测和比较。
（基础配方）
材料（15cm固底模1个的分量）
全蛋 100g
砂糖 60g
低筋粉 60g
黄油 20g
首先做以下尝试，将鸡蛋和砂糖混合后稍稍搅打，装进100ml的杯子中，称一下它的重量。
（此时的比重为118.4g）
之后继续打发该蛋液（即注入空气），充满空气的蛋液再装入相同的100ml大小的杯子，它的比重就变得越来越轻。
需注意的2个时间点：
①打发蛋液时
因为蛋液打发后还要加入其他材料，经过粉类、油脂类的撞击，气泡自然而然会消掉一部分。
如果刚开始打入的气泡不足的话，之后再加入其他材料气泡会越来越少。此时可以确认下是否已经充分打入气泡。
②粉类油脂类等所有材料加入后
大家经常陷入一个误区就是--为了防止消泡不能过多搅拌。但其实搅拌不足的话也会引发翻车。
同时，搅拌过度也一样不行，特别是加入油脂之后，气泡最害怕的就是油脂，加入了油脂之后拌匀即可，切记不可过多搅拌。
通过打发（打入空气），原本的蛋液变成蓬松的浓稠白色蛋糊，体积也增加了1倍多。
此时继续低速打发，将打入的大气泡慢慢分割成细腻强韧的小气泡，将蛋抽拎起来观察蛋糊流动状态。
蛋糊如绸带状垂落，并堆叠起来。
那么，打发不足的状态是怎样的呢？
（此时的比重为39g）
质地粗糙，有明显大气泡的面糊，拎起来是比较稀的状态，落下后纹路会很快消失。
与上面“绸带状”的蛋糊相比明显气泡量（打入的空气）不足，所以会更重一些。
在此基础上加入粉类和黄油，搅拌完后拎起来是较粗糙、稀重的面糊。烘烤后会得到较实心、较硬的蛋糕胚。
（此时的比重是69g）
0 5
不同比重烘烤状态对比
用本次的基础配方，合适的比重为
· 蛋糊打发后的比重--约22g~25g
· 加入粉类和油脂后面糊的比重--约42~45g
在蛋糊比重都为22g的基础上，我们比较面糊的最终比重“比较重”、“正合适”、“比较轻”这三种情况烘烤后的状态。
其比重分别为：
A.比较重→搅拌过度→最终比重为60g
B.正合适→最终比重为43g
C.比较轻→搅拌不足→最终比重为36g
先来看一下混合完成后的状态对比：
A.面糊消泡，较稀
B.有适当的流动性，但比C粘稠
C.轻盈、拎起来落下去较慢
（烘烤后的状态比较）
（内部组织比较）
B.充分膨胀，内部松软，组织细腻强韧。
C.由于气泡太多，在烤箱中膨胀过度，搅拌不足导致面筋没有出来，所以支撑力不足，就塌陷了。组织粗糙不均匀。
因此，在制作各类面糊时，可以多次对面糊比重进行对比，进而掌握最合适的比重，把产品烘烤到你想要的最佳状态。
这是一个鼓励小贴士
有人会认为测量面糊比重
过于繁琐和浪费时间
别忘了
作为一名合格的西点人
唯有根基牢靠，方可长成参天大树
望与君共勉。：）
-End-
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