我们做面包的时候，经常会遇到面包体积和预期不一样的情况，比如说面包体积过小，那么究竟有哪些常见的原因呢？
一
材料方面的原因
1.糖或盐量过多，会对酵母产生渗透压的情况；
2.牛奶里面含有不饱和脂肪酸，如果添加过多的话，会造成面筋比较弱的状态；
3.面粉已过保质期/或使用刚磨出来的面粉；
4.面粉的配比不适当；
5.改良剂量太多或者缺少改良剂；
6.淀粉酵素作用过强/面粉筋度过弱或者过强。
二
水质方面的原因
水质一般分为两种，硬水和软水。
使用硬水的话，在搅拌面团的时候会造成断裂；而使用软水的话，会造成面筋比较瘫软。
对此，我们可以使用专业的PH值机器以及测试纸来测一下，做面包使用的水的最佳PH值为5.5-6.5。
三
面团方面的原因
1.面团搅拌过度的话，会导致面包体积过小；
2.面温控制过高的话，也会导致面包体积过小；
3.打面温度太低或者面团整形时温度降低；
4.面团搅拌速度太快过久或者搅拌不足；
5.机械对面团的破坏较大。
四
发酵方面的原因
1.酵母的调配不适当：酵母量不足；/酵母量太多/酵母过于陈旧或温度太高；
2.酵母的保存方式使酵母失去了活性，溶解酵母的时候水温过高；
3.溶解酵母用的水较热或者太冷；
4.做面包的时候中间发酵不足，最后发酵不足，或者最后发酵的温度过低；
5.最后面包受到震动，都会引起面包体积过小；
6.冷冻酵母使用前没有完全解冻。
五
最后烘烤
1.烤炉内蒸汽不足、烤箱温度过高都会导致面包体积过小；
2.装盘的面团量不足，烤炉操作情形不良就会直接导致面团偏小；
3.装烤盘时温度太冷/装烤盘时温度太冷 ；
4.烤盘涂油过多或者缺少油脂。
“千里之堤毁于蚁穴”，做面包的每一个步骤都是至关重要的，千万不要疏忽每一个细微的细节哦！
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