愉快的假期开始了，休息的同时不要忘记学习哦！“学而不思则罔，思而不学则殆”，学习面包是一个温故而知新的过程，针对后台留言，我们整理了关于面包制作的20问~
一起来看一下吧！
01
为什么面包进烤箱，烤后会塌陷？
1.搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来；
2.面包发酵中温度过低导致发酵不良；
3.发酵时间过长使得酵母后继无力。
4.烘烤不足；
02
面包组织太干的原因？
1.配方湿性柔软材料添加不足（如水量、油脂、砂糖、鸡蛋）；
2.发酵时间过长，保湿不够；
3.搅拌不足，面团发酵不够；
4.整形时手粉用的太多。
5.烘烤时间太长；
6.起缸面团温度高，组织粗糙，保湿性差；
03
面包烘烤后，为什么表面太厚或者太干、硬？
1.炉温太低，时间烤太长；
2.油脂或糖的量太少；
3.面团发酵过度；
4.最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。
04
为什么面包发酵不好？
1.使用过期变质的酵母或酵母用量不足；
2.搅拌过度或搅拌不足；
3.糖的份量太高，导致渗透压过高而抑制酵母的活力，一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%；
4.盐的量太多，抑制了酵母的活力；
5.温度过低，酵母适宜发酵的温度是28~36℃；
6.面团水分太多，太过湿黏。
05
为什么面包要经过长时间发酵？
面粉中的蛋白质经过水合作用，再通过搅拌可以形成紧密的面筋网络，而想要形成松软可口的面包，就需要酵母拥有足够的发酵时间，产生足够的气体。
面团中的面筋网络将酵母产生的气体包裹住，使得面团体积增大且富有弹性。烘烤后，蛋白质变热凝固，气泡气化形成面包蓬松的孔洞，形成良好的面包口感。
所以常规面包的发酵至少需要1个小时，让酵母菌有足够的时间作用。
06
吐司最后醒发不良是什么原因？
1.面团搅拌不到位，面筋组织不好；
2.面团基础发酵不到位；
3.发酵温度与湿度不到位，发酵体积会小；
4.吐司整形时，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性，压太紧的面团底部就比较发不起来；
5.以上方法无效时，调整配方。
07
为什么面团整型的时候会回缩？
1.面团搅拌不到位，面团组织紧；
2.面团中间松弛时间不到位，将面团盖上面团袋或湿布，让其休息5~10分钟，降低面团的松紧度，就会比较好操作。
08
面包成品质地粗糙，气孔大？
1.酵母太多 ;
2.搅拌不到位；
3.基础发酵不足或发酵过度；
4.最后醒发过度；
5.出缸面团温度过高。
09
酵母的种类有哪些？
酵母（菌）是一种单细胞真菌类高等微生物，它存在于空气、水、水果皮、谷物等生活中的许多角落。当环境温度与湿度达到一定条件，就会开始发酵。利用酵母菌的特性，便创造和培育出工业酵母和酵母酵种。
工业酵母
工业酵母采用工业栽培技术而成，排除掉乳酸菌等其他菌种，较为单纯，属于单一酵母菌。
鲜 酵 母
新鲜酵母 ，没有经过干燥处理，水含量约66～70%，是压榨成长立方体的湿性块状酵母，在日本这类酵母使用得最广泛。
干 酵 母
干酵母是将天然的酵母菌在工厂中纯化出来，并干燥加工制成，因水分较少，可以长期保存。
市售的干酵母有两种：
常规干酵母：
使用前需要先将其浸泡在温水中，并在水中加入2%~5%的砂糖，使其活化，再加入面粉中使用。不适用于含糖量高的面团。
即发高活性（速发）干酵母：
不需要预备发酵，可与面粉直接混合使用，非常方便，市售有耐高糖酵母（金色标签）和低糖酵母（红色标签）两种分类。
| 酵母的用量比例 | ||
新鲜酵母 |
常规干酵母 |
速发干酵母 |
1 |
1/2 |
1/3 |
天然酵种
酵种是采用水果、面粉等物质附着天然酵母菌，培养数日让酵母进行繁殖，做成酵母液，再将这种酵母液与面粉相混合，再经过发酵就制成了天然酵母种。
常见的天然酵种有：
波兰种、鲁邦种、葡萄干酵种、水果酵种、啤酒花酵种、裸麦酸种、酒种
天然酵种相较于单一酵母，老化慢，但发酵力较弱也不安定，发酵时间长，不易操作，使很多店家不敢轻易尝试，或者不完全用100%的天然酵母来运用。
10
老面可以一次多做吗？如何储存？
老面可以多做，但存储时间太长酸味太浓，会影响常规面团的风味，建议4天内使用完毕。
倘若多打了，可以将面团分装放冷冻，每一块约50～100g，用的时候拿出来退冰就好。
常规使用比例：主面团粉量添加10%~20%的老面。
11
为什么有时会打出糊糊的面团？
1.水量没控制好
不同批次的面粉吸水量会有变化，倘若依照惯例，一开始将所有水量倒进去，面粉还吸收不了这么多水分，尽管后来添加面粉去搅拌，也仍然是又黏又糊的，且由于添加太多面粉导致面包烘烤后口感变差。
2.面团搅拌温度高
由于水温、搅拌环境等因素导致面团温度高，面团搅拌时虽然不会糊糊的，但是会有发黏，手感差，同样影响后续进程。
12
面团搅拌太久是否不好？
不同的面团都有自己的最适合的搅拌阶段，要保持一个合理的度，否则会影响面团的口感。
举个甜面团的例子，需要搅拌到完全扩展阶段，以获得足够的面筋去制造面团的蓬松口感，否则会造成面筋断裂。
13
为什么面包烘烤不上色？
1.发酵时间过长，酵母消耗过多糖分；
2.没有刷全蛋液，表面不容易有光泽；
3.烤温太低，可将烤温加高1 0度；
4.烘烤时间不够，可再多烤3～5分钟；
5.糖量较少一例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。
请先看看是不是以上几个原因。因为每一个人的烤箱都会有温度差，书上的都当成参考，每一次都要记录。依据自己实际做出来的成品修正，找到自己烤箱的实际温度。
14
为什么包馅的面包容易爆浆？
1.收口没有捏紧；
2.面团本身是否太干太硬；
3.整型的时候不能有太多面粉沾到面团；
4.面皮周围沾到内馅的油脂；
5.馅料水分太多的面包容易爆浆，需要调整馅料配方或者面包与馅料的比例。
6.面团筋度太紧，发酵不足。
15
法国T系列面粉如何划分？
法国面粉使用法国当地所种植出的小麦，属于中筋麦，这也决定了它的蛋白质含量在9%-12%中间，所以法国面粉就不能被我们所谓的高筋粉，中筋粉或者低筋粉所定义。
法国的T系列的粉以灰分含量进行分类，大体分为六种：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。
16
法式面包如何割包更漂亮？
法式面包刀口讲究破皮不破肉，新手很难掌握，划不好，都会把面包划瘫掉。
50厘米的法棒划5刀，中斜20度，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。
欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短，假如烘烤时刀口裂不开，可以在割完面包的刀口上挤上黄油，让刀口裂得更好看一些。
17
为什么面包凉后缩腰、皱皮？
1.最后醒发过大；
2.面包微缩很正常，缩的很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样，一定要烤到内部组织都定形，出炉才不会缩或是皱皮。
一般来说，面包还在膨胀的时候不会上色，所以如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高，酵母也不再作用。如果颜色上到金黄色，那才表示烘烤完成可以出炉。所有食谱的温度时间都是参考值，一定要以自己烤箱的温度时间为主。
18
老面制作方式与一般所谓的中种法有什么不同呢？
加老面的原因是希望面包组织的弹性更好，面包会有淡淡的麦香，也可以延缓老化。以前没有干酵母这么方便，使用的老面也是一种酵种，这跟中种发酵有异曲同工之处。中种法可以通过配方的调节，更加增添面包的风味，可以依自己喜欢的方式来选择操作的方法。
19
搅打面团的最佳温度为何？
不同性质面团的最佳搅拌温度不一样，起酥面团、法式面团的理想温度是“22℃~24℃”，常规面团的理想温度是“26℃~28℃”。要根据不同季节、不同的室温灵活控制面团的温度，夏天可以加冰水，冬天可适当调高水的温度。
20
面团成品上色太深？
1.糖量太多 ；
2.炉温太高 ；
3.发酵不足；
4.烤的时间长 ；
好了，今天的问题先解答到这里
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