法棍是一种无油无糖的基础面包，只需要最简单的原料面粉，酵母，盐，水，就能做出麦香味浓郁的味道，是每一位面包师的入门级面包。今天的文章就教你如何识别一根合格的法棍。
几乎所有知名的面包房都会出品法棍，顾客的需求量也越来越大，法棍人气不断高涨。经常听到有人说法棍太硬很难咬，这话要是让法国人听到，他可能会笑：“这人对法棍一窍不通”。
其实，这种烤得又脆又香还带点硬的表皮，正是法棍美味的关键，而且法棍一般都不是直接啃，切片后食用风味更佳。
法国人钟爱的长法棍属于外皮部分较多、细长的形状，以便能更多地吃到那香脆的外皮。然而不论是在中国还是日本，人们还是更喜欢吃法棍里面柔软的面包内芯。
感官评定
那么，什么才是优秀法棍应有的样子？它有标准吗？
感官评定，这是在食品行业中十分常用的一种评价方法。而事实上，日本的农研机构曾经发布过对法棍进行感官评价时的标准用语体系。
让我们从下面这张表格中，来学习一下如何专业地评价一根法棍。
在描述法棍时的23个有效评价用语
外观整体：
1.割口的张开程度：割口是否张开【完全没有⇋张得很开】
2.起伏感：表面是否平整，有没有人工的感觉【弱⇋强】
3.横截面的形状：横截面的形状是圆润的还是底部是很平的【圆润⇋很平】
外皮：
1.光泽度：无光泽或具有透明感的光泽【没有⇋非常明显】
2.上色不均：是否存在1cm以上颜色较深的斑点部分【没有⇋非常明显】
3.上色程度：除了不均匀的部分和焦块的部分表皮颜色的浓淡程度【淡⇋浓】
4.裂纹的大小：表面裂纹小还是又大又深（不是指量的多少）【小⇋大】
5.表面气孔的状态：表面气孔小还是大（不是指量的多少）【小⇋大】
6.外皮的厚度：从横截面看表皮的厚度（底部除外）【薄⇋厚】
内相：
1.灰色：内相的颜色是白色还是灰色【白⇋灰】
2.透明感：内部是否有透明感【弱⇋强】
香味整体：
1.黑啤：是否有黑啤（标准样品：guiness）的香味【没有⇋强烈】
方法：按住整个面包使其气味出来然后评价。把面包横截面朝上放入纸袋（袋口离面包5cm），打开袋子闻味道。
内相口感：
1.甜味：是否有甜味（标准样品：葡萄糖溶液1.0%=3.0，2.0%=9.0）【没有⇋强烈】
2.是否容易咬断：一口咬下去咬断所需要的力量的大小【不容易（需要很大力）⇋容易（需要很小力）】
方法：将试样（2cm一块）外皮朝上用前牙咬。
3.嚼劲：嚼10次所需力量总和的大小【无/有】
方法：将外皮试样（2cm一块）用大牙嚼10次。评价嚼10次所需力量的总和。
4.湿润感：用手抚摸面包横截面时是干巴巴还是湿润
【干巴巴⇋湿润】
方法：将面包切成3cm宽，用手指抚摸面包的横截面评价。
5.硬度：用食指压面包横截面时所需要的力量的大小
【软（所需力量小）⇋硬（所需力量大）】
方法：切成3cm宽后用食指压面包横截面判断。
6.弹力：用大牙轻咬内相，使其变形，松开牙齿时面包能多大程度恢复原状【弱⇋强】
方法：面包内相切成单边2cm的立方体，用大牙慢慢把它压缩到80%，然后，松开牙齿评价。
7.化口性：咀嚼时在口中化成液体所需的时间【长⇋短】
方法：面包内相切成单边2cm的立方体，用大牙大约咀嚼20次，咀嚼方法无特殊规定。
一根好法棍
一定有着美丽的割口
它们整体均匀舒展
一侧朝外翻开
带着微微的焦色
整体色泽金黄
均匀并且有光泽
外皮吃起来又酥又脆
带着焦糖烤栗子的香味
内部湿润柔软
呈奶油色
且亮晶晶的
传统法棍
什么是传统法棍（baguette tradition français）
为了更好地宣传法棍以及法式面包，在巴黎，每年都会举办最佳法棍评比大赛，自1994年巴黎举办比赛开始，平均每年都有200多人参加比赛，评分标准也都是一样的，第一名的获得者可以获得400欧的奖金以及为爱丽舍宫提供一年法棍的机会，通常，得奖者就会名扬法国，他所在的面包店生意也会越来越好。
传统法棍只能使用水，酵母，盐，面粉（T55传统法式面粉，不含添加剂）制作
标准长度：55-65cm
标准重量：250-300g
这些都是硬性要求，如果你连这些都达不到，那首轮就会被淘汰。评分分为两个环节，第一轮选出10个最好吃的法棍，第二轮选出最终获胜者。
法棍的评价标准
其实比赛评选最佳法棍的标准挺简单的：
烘焙
口感
面包心
香味
外观
以上5项是最佳法棍的标准。每根法棍长度必须在55到65厘米之间，重达250克到300克，盐分在每千克面粉含量18克。
如何挑选一根合格的法棍？法国MOFMichael Chesnouard 就通过五官感受来评价完美的法棍：
耳朵听？
是否出炉的时候有“噼里啪啦”的爆裂声？MOF戏称好的法棍出炉时是会唱歌的！这是法棍内部气孔疏密均匀的表现；
眼睛看？
表皮呈现金棕色，爆口自然，割口整齐、破皮不破肉，有漂亮的“耳朵”外皮薄脆均匀。切开的面包芯呈现奶油色，气孔均匀饱满，在法棍两头也有气孔分布；
鼻子闻 ？
麦香味浓郁，甚至还能闻到天然发酵的微酸；
入口吃？
刚出炉的新鲜法棍，并不硬。皮较薄，外脆里软。外皮焦香酥脆，面包芯湿润柔韧，浓郁麦香中夹杂着天然发酵的微酸风味，风味无穷，回味甚至有甘甜。
法棍切口
说到法棍的标准，法式长棍为什么要切口呢？切口又有什么原理？
正确切口可以让面团的内部的压力不断释放，面团的底部从石板下受到热的传递，将面团内部的二氧化碳与水份气化成水蒸气，向切口方向上升，由于一开始烤箱喷蒸气，面团的表面没有变硬，在内部的压力冲击下，就会完美的爆开。
以上过程可以得到关于切口的几个关键因素：
关于切口具体方法
经常做面包时，尤其是法式欧式面包，表面都要划上刀口，因为刀口对面包的外观影响是很大的，那么，怎么样才能将面包的刀口割好？完美的割刀技巧如何？
切口就要掌握好技巧，首先法式面包的刀口一般比较讲究，法式面包刀口讲究破皮不破肉，新手很难掌握，划不好，都会把面包划瘫掉。50厘米的法棒划5刀，中斜20度，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。
欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短，怎么样才能让刀口爆裂得更好一些，很多烘焙发烧友的烤箱不带蒸汽，烘烤时刀口裂不开，可以在割完面包的刀口上挤上黄油，让刀口裂得更好看一些。
面包整形
面包的整形对切口爆开非常重要。
法式面包是面包中最难操作的面包了，面团本身没有油脂和糖份，分割滚圆时力道太重或者成型的时候太用力，都会导致法式面包的刀口膨胀力弱，所以在分割滚圆或者成型时力度不要太大，保持面团表面光滑。
整形的时候要保持成形与厚度的均匀，面团用手捏一下是紧实的，表面光滑，切记别留下手指印。
烤箱
很早以前烘烤法式欧式面包都会用砖窑来烘烤，用带香味的木材将窑炉加热，这样烘烤出来的面包，麦香味浓郁，但是表皮稍微有点厚，再加上不够环保，慢慢烘焙师们都采用电烤箱，带石板的蒸汽烤箱，烘烤出来的面包虽然表皮很薄，但是麦香味达不到。
一般对于烘烤法式面包都需要带有石板的，在法国的一般都用带有石板的专用烤箱，因为石板可以瞬间把热传导到面团里，如只有一般烤箱怎么办，在国外可以用烤肉的石板来营造类似效果。
水蒸气
水蒸气非常重要的，早期使用的窑炉喷蒸汽，窑炉加热后，在窑炉四周的砖头上喷上水，产生蒸汽，但是这种蒸汽远远比不上现在的电烤箱的蒸汽，面包烘烤出来没有光泽度。只有带蒸汽的电烤箱，烘烤出来的面包光泽度才更好，因为电烤箱产生的是蒸汽，而不是水分蒸发的气体。
直接喷水，虽然可以延缓硬皮速度，但会导致表皮过厚。水蒸气的作用不止是防止面团表皮的快速硬化，面包在膨胀初期会在表皮形成很薄的膜，可以将面团内部水更好的转化成水蒸气。如果烤箱没有带蒸气怎么办，可以放入小烤盘再放入耐烤的烘焙石子，高温之后，倒入开水，这样可模拟水蒸气。
法棍的日常
当然不是每家店都要呈现比赛级别的高标准法棍，法棍在很多时候也是配角（法餐的配菜等）。
在法餐中法棍并没有占据C位，如同我们中餐的米饭，适合佐餐，与菜肴完美融合，或者做成法棍三明治、切片法棍，作为日常早餐或者点心食用。
正因为原材料如此简单纯粹，做好法棍才更考验技术，希望小伙伴们可以经常温故知新，在不断练习和思考中，积累对法棍的新认识，做出更有质感的法棍。
文 | 苏酥
图片：部分来源于网络，侵删
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