面包制作的秘诀
围绕着一粉二种三技术
即使发酵使用量很少
但酵母绝对是最重要的原料之一
是面包的灵魂
所以要为那些认识却一直
被误解的天然酵母正名
基于此领域的知识点
涉及到的学科知识庞大
今天先上个预习课程
从0开始认识一下
作用于面包体内的菌群
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01
发酵简史
微生物の秘密
人类利用微生物发酵生产食品已有几千年的历史，但是早前的人们尚未完全认识发酵过程。
此时期的发酵生产活动全凭经验，多为非纯种培养，发酵产品极易被杂菌污染，这属于自然发酵时期。
这一时期，世界各个地区也出现了关于发酵生产过程的记载：
发酵生产の记载
公元前6000年，古巴比伦人开始利用发酵方法酿造啤酒；
公元前4000～公元前3000年，古埃及人已掌握了酒、醋和面包的发酵制作法；
公元前2500年，古巴尔干人开始利用发酵技术制作酸奶；
公元前2000年，古希腊人和古罗马人将葡萄通过微生物发酵酿造葡萄酒。
而国内也出现的发酵食品，除了酿酒，还有酱油、酸乳、泡菜、腐乳等。
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尽管利用发酵生产的食品很早就出现，但人们真正开始认识发酵却是近几百年的事：
认识发酵
1680年，列文虎克第一次观察到完整的酵母细胞；
1854年，法国化学家巴斯德发现酵母的发酵作用是酒精发酵的真正原因；
1897年，德国化学家毕希纳发现碳水化合物发酵的本质是酵母菌所含的各种酶。
@镜头下的菌体
在人们开始开始逐渐弄清了发酵的本质后，发酵食品史进入纯培养技术时期.
纯培养技术标志着人类从自然发酵向纯培养人工控制发酵的转折，是发酵工业发展的第一个转折，同时也是近代发酵技术的开端。
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这对于面包的发酵技术具有非常深刻的意义，通过技术培养的发酵耐力强的酵母菌，并实现工业化生产。
@即溶速发干酵母
再后来通过干燥/压缩等工艺，制作出鲜酵母、干酵母、即溶速发干酵母以及具有针对性技术发酵的耐高糖酵母、耐冷冻酵母等，大大提高了面包产品的质量，推动全球烘焙业的发展。
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02
生物发酵
微生物の秘密
发酵一词英文fermentation源于拉丁文fervere （发泡）。
发泡是早期判断发酵进程的标志，从表面上看，发酵伴随着热量的产生、发泡的翻涌等现象。
@发泡状态
现代生物学家把微生物在有氧或无氧条件下生命活动大量生产或积累微生物细胞、酶类和代谢产物的过程统称为发酵。
微生物是发酵过程的主要行使者，发酵工业中常用的微生物包括霉菌、细菌和酵母菌。
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霉菌
霉菌分布广泛、繁殖能力强，自然界中霉菌主要依靠孢子进行繁殖，霉菌具有分解淀粉、蛋白质、纤维素和脂肪等成分的能力。
在食品发酵过程中利用黑曲霉制作麸曲，米曲霉酿造酱油。
在烘焙领域的发酵运用比较少，更多在奶酪、米曲、红曲粉等食材的领域出现。
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酵母菌
面包的酵母是单细胞的微生物，现在知道的酵母菌有372种，酵母菌属于单细胞兼性厌氧菌，在有氧情况下能将糖类转化为二氧化碳和水，在缺氧情况下能将糖类转化为二氧化碳和酒精。
在面包中使用的酵母主要有2种类型：酿酒酵母和非酿酒酵母。
✦ 酒酿酵母
酿酒酵母是果汁发酵以及酒精生产过程中的主要菌种，常规的我们使用的人工酵母（酿酒酵母）就是酿造啤酒使用的酵母。
常见酿酒酵母
即贝酵母（S.bayanus）
酿酒酵母（S.cerevisiae）
奇异酵母（S.paradoxus）
巴斯德酵母（S.pastorianus）
它并不喜欢酸性的环境，如果细菌活动产生的酸过多，这种酵母就会死亡，而且面包的味道会变得非常奇怪，尝起来会有氨的味道，酵母释放的谷胱甘肽会使麸质的结构变得脆弱。
@鲜酵母
目前生产上酵母常使用酵母乳、压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母，酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵，它的生长与发酵的最适温度为26-30℃，最适pH为5.0-5.5。
✦ 非酒酿酵母
非酿酒酵母包括一些产香酵母、产酯酵母。
常见非酿酒酵母
孢汉逊酵母属（Hanseniaspora）
克勒克酵母属（Kloeckera）
念珠菌（Nostoc）
毕赤酵母属（Piachia）
相对于面包中使用的人工酵母（酿酒酵母），用在面包中有一群存在于野生环境中的非酿酒酵母，常被采集制作啤酒，被称为啤酒酵母。
它们比较喜欢酸性的环境（PH值在3.5-4.0之间），因此它在细菌产生乳酸和醋酸之后会茁壮成长。
由于细菌发酵的时间是酵母发酵时间的2倍，所以只有强健的酵母能坚持到最后。这也是天然野生酵母能够烘焙出好的酸面团面包的重要原因。
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细菌
细菌广泛分布于自然界中，在食品发酵领域细菌也同样有着广泛的应用。
常见细菌运用
制醋：
醋酸菌（Acetobacter）
乳制品：
乳链球菌（Streptococcus lactis）
发酵乳制品：
保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）
嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）
两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）
嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）
在酵母活动的同时，面团也进行着二次发酵，就是细菌发酵，它对面包的味道产生了不同的影响。
在面包制品中，最常遇到的细菌是乳酸菌、醋酸菌。
醋酸菌
醋酸菌繁殖最适pH为3.5～6.5，繁殖适宜温度为34℃-37℃，发酵温度应比适宜温度低2～3℃。一般醋酸浓度为6%～7%时醋酸菌完全停止繁殖，有部分菌种在此浓度也能繁殖，在培养发酵种时，要时刻注意醋酸菌的发酵情况。
乳酸菌
所谓乳酸菌，是对于所有消费的葡糖糖产生50%以上乳酸的革兰氏阳性菌，属于无运动（偶有显示）、不形成牙孢，过氧化氢酶阴性杆菌或球菌。常规乳酸菌最适生长温度37℃，20℃以下不生长，耐热性差。最适生长PH5.5~6.0，耐酸性强。
乳酸菌一般被分为strepto-coccus，leuconostos，pediococcus，lactobacillus 四个属，但使用在面包里的主要为lactobacillus属。
在非工业化酵母菌发酵面团中通常含有大量的乳酸菌，呈现出乳酸菌-酵母菌共同生长的现象。
乳酸菌可能来源于谷物自身，或者面包酵母的污染菌，或者面包房和磨粉的环境。
旧金山乳酸菌
例如旧金山酸面团面包（Francisco sourdough bread）中含有一种特殊的本地细菌，叫做旧金山乳酸菌，它使得这款面包的味道非常特殊，与世界其他各地生产的酸面团面包相比，这种面包的味道更酸，外壳更厚。
潘娜托尼种
潘娜托尼是意大利著名的圣诞面包，除了富含丰富的糖渍干果外是其特征外，真正的潘娜托尼面包，需要使用潘娜托尼种，据说它最初的原种的菌体由采集存在于马肠内的乳酸菌培养而成的。
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03
生化机制
微生物の秘密
在没有商业酵母产品的时代，就使用天然发酵种作为面包的“起发剂”。
在国内，最经典的就是传统的老面，在英国称为Culture，在法国称为Levain，中国台湾音译为鲁邦种，意大利称为Lievito Madre。
而德国、俄罗斯、美国旧金山制作的酸种则叫做Sourdough，国内有人翻译为“沙瓦豆（SOWA种）”。
以上的天然发酵种主要为了培养乳酸菌为目的，以此为区分，为了避免混淆，以培养酵母菌为目的则称为天然酵母种，主要以酒种、啤酒花种、水果种为主。
无论是天然发酵种还是天然酵母种，两者都是酵母菌和乳酸菌的混合体，都可以共同作用面包的发酵。
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使用酸面团酵种的面包与常规面包有什么区别吗？
大多数人认为这种区别在于一种天然酵母，但是那只是原因之一。
不错我们使用一种被称为啤酒酵母的天然酵母来制作酸面团面包，而常规的面包使用的是酿酒酵母。
但是这种复杂的酸味并不是天然酵母产生的，其他的细菌生物——尤其是乳酸菌和醋酸菌，在使用了酶从面团中释放的糖分以后，会产生乳酸和醋酸，而它们正是这种酸味的来源。
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发酵种中的酵母数和乳酸菌数：
| 酵母数 | 乳酸菌数 | |
| 市售面包酵母 | 1010 | 106~8 |
| 一般的发酵种 | 107 | 108~9 |
| 粗麸皮的发酵种 | 2*107 | 109 |
| 旧金山种 | 1.5~2.8*107 | 6*108 ~ 2*109 |
乳酸菌和酵母菌等混合发酵的酸面团为传统的面包发酵剂，酸面团含有代谢活性的乳酸菌108-109CFU/g和酵母菌106-107CFU/g，其乳酸菌与酵母的比例为100:1时具有较优的活性。
面团的发酵是个复杂的生化反应过程，在此过程中，淀粉经酶作用水解成糖，糖再由酵母中的酒精酶分解成酒精和二氧化碳。
当二氧化碳产生时，被保持在调制面团时面筋网络形成的细小气孔中，造成面团膨胀。部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有机酸。
少量蛋白质在发酵过程中部分水解，生成肽、氨基酸等低分子含氮化合物。这些产物互相作用后，构成面包特殊的芳香味及焙烤时产生色变反应的基质。
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尽管在各式菌群的作用下
普通门店在制作天然酵母时
存在许多的不确定性
也正因如此
制作出来的面包
也富有许多的不确定性
这让许多面包师依然
为此沉浸一生
关于作用于面包的菌群
我们先简单聊到这里
关于发酵种的培养问题
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今日份作业
“那些年你跟酵母二三事”
讲述一下关于酵母的经验，小知识分享......
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将获得3本日本原版烘焙杂志（中文翻译）~~~
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