精致可爱的泡芙，
蓬松的外壳，
变化无穷的外形和內馅。
给烘焙师极大的创意想象空间，
每次制作泡芙都犹如初见。
传说，
因为奶油和蛋糕走进了婚礼的殿堂，所以有了奶油蛋糕。
而深爱着奶油的面包只能把爱埋在心里，变成了一只泡芙。
如此少女心的泡芙，其实是个名副其实的“问题少女”！
接下来我们就来一起找寻答案吧！
泡芙的身世之谜？
The Origin
▲巧克力泡芙 图片来源：Pxhere
泡芙虽然被奉为法式甜品的经典，但真正的血统源于意大利。
1533年，佛罗伦萨名门望族美第奇家族的凯瑟琳·德·美第奇嫁到了法国，她的丈夫也是未来的国王亨利二世。身处异国，如果时常吃到家乡味道还是能在一定程度上缓解思乡情的。担心自己无法适应当地口味的凯瑟琳带了一批意大利厨师一起来到法国。
直到18世纪，一位名叫Avice的糕点师，继续创作，泡芙才有了更接近现在的形态。
泡芙为什么不膨胀？
The Expandition
▲泡芙膨胀 图片来源：网络 侵删
那我们要先搞清楚泡芙膨胀的原理：在制作泡芙过程中，第一步要将面粉烫熟。烫面会让面粉里面的淀粉进行糊化，糊化的淀粉不但能吸收更多的水份，同时，更加具有锁住水分和包裹住空气的作用。
在烘烤的时候，面团里的水分蒸发成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来。这个作用就是泡芙膨胀的最关键所在。
如果你的泡芙没有足够的膨胀，问题的关键只有两个：面粉没有完全糊化，或者面团中的水份不够多。
制作泡芙可以不用黄油吗？
The Butter
▲水果泡芙 图片来源：Pxhere
制作泡芙的过程中，第一步的糊化就用到了黄油。
当然，也可以用其他油代替黄油，黄油或者色拉油对泡芙的制作效果又有什么样的差距呢？
使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。
使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。
听说鸡蛋是制作泡芙的关键？
The Egg
▲图片来源：网络 侵删
是的，鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。
配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。
如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。
不过，泡芙里的鸡蛋一定要 酌！情！加！入！
如我们第一条所说，水分是泡芙膨胀的关键，鸡蛋中又含有大量的水分。当我们制作泡芙时，搅拌面糊的火力和时间不一致，水分的挥发量也不一致；不同的面粉的吸水性不一致；这些都会影响到鸡蛋的使用量。
因此，建议制作泡芙时，最好少量多次加入鸡蛋，更好的调节面糊的含水量，使面糊达到最佳干湿程度。
如何把握泡芙的含水量？
The Water
▲泡芙 图片来源：Pxhere
泡芙面糊的干湿程度也会直接影响泡芙成品的成败。
面糊太湿，泡芙不易烤干，难以保持形状，容易塌陷，吃起来口感也没那么酥脆。
面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，内部空洞小。
▲图片来源：@美豆爱厨房
小技巧：
用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会滴落，此时泡芙面团就达到了最佳干湿程度。
鸡蛋要用常温蛋，否则冷的蛋黄无法与黄油产生完美的乳化。
如何有效避免泡芙开裂？
The Burst
▲泡芙 图片来源：Pxhere
首先，我们在制作泡芙面糊的过程中，要合理的控制我们的烫面程度和鸡蛋量的摄入，把握好面糊稀稠程度。
其次，要控制好烤箱内温度，烘烤温不宜过高，这样容易造成泡芙内部快速产生水蒸汽，在泡芙的壳没有完全形成之前，就将泡芙撑裂了。
烘烤时，注意观察烤箱内情况，一旦发现泡芙膨胀的体积过快，可以把烤箱温度降低五到十度，避免膨胀过快，造成泡芙开裂。
▲闪电泡芙 图片来源：Pxhere
最后，在泡芙进烤箱之前，可以为泡芙表面压上纹路，改变它的膨胀方向，缓解膨胀压力。
我们也可人为地添加一些外物，比如刷融化的黄油、盖酥皮、筛可可脂粉或撒糖粉和珍珠糖等，这些方式都是通过人为给泡芙的表面加一层壳，能尽可能避免开裂。
泡芙为什么会中空？
The Hollow
▲泡芙 图片来源：Pxhere
泡芙面糊里含有大量的水，包括我们后面加入鸡蛋的水分。
在烘烤时，被糊化的面团包裹的水分在高热的作用下在形成强大的蒸汽压力，会让泡芙面糊的体积急速膨胀，并因内部蒸汽被糊化的面团包住而产生中空。
低、中、高粉做泡芙的区别？
The Flour
▲泡芙 图片来源：Pxhere
很多人不知道做泡芙究竟该用哪种面粉，其实无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。
但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。
烤好的泡芙能保存多久？
The Preservation
▲图片来源：网络 侵删
烤好的不夹馅泡芙（划重点：不夹馅），如果不立刻吃，可以用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180℃烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可，冷却后注入馅料。
泡芙的最佳品尝时间并不长久，不建议冷冻。如果放在冷柜中，内馅的水分会被外壳渐渐吸收，变得软塌塌的，原本爽脆的口感与香气也会消失。
含馅料的泡芙，建议当天做当天吃完，如果实在吃不完，可以密封扎，放在冰箱里冷藏保存，但也只能保存一天。另外，冷藏过的带馅泡芙，将不再酥脆。
▲泡芙 图片来源：Pxhere
在十一月的第一个星期一，
听东北的小伙伴说家里已经下雪了，
吃腻了蛋糕，喝厌了咖啡，
何不邀上几个朋友，再来上几个泡芙，
从泡芙中读懂爱情，也算不辜负这个美丽的传说吧。
如果你在制作中有其他经验，欢迎留言分享。
麦穗/文