面包是一门发酵的艺术，任何一款好吃的面包都离不开发酵。今天就来聊聊面包的最后发酵~
最后发酵的目的
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因整形过程而硬化的面筋组织缺乏延展性，若是直接烘烤，则会烤出容积小且口感坚硬的面包。
借由再次发酵膨胀面团，以软化面筋组织，做出受热及烤箱内延展良好的面包，这就是最后发酵的目的。
最后发酵的目的，可以列举为以下几点:
| 1.使整形而排出气体的面团，再次膨胀成海绵状。 |
| 2.借由发酵而产生酒精，有机酸以及其他芳香性物质。 |
| 3.生成之有机酸和酒精，在面积组织的作用，使得面团延展性增加。 |
| 4.借由面团温度上升以活化面包酵母以及酵素。 |
最后发酵失败的原因
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1.温度过高时
面团在31℃左右时，放入最后的发酵箱内，若是最后发酵箱内的温度有40-42℃，面团中央与外侧的温度差会变大，造成内部不均匀的状态。
这就是由最后发酵室至放入烤箱为止，面团表面会急剧产生干燥薄膜的原因。
相较于配方的糖类用量，烘烤出的色泽较白，较多时候就是因为最后发酵箱内的温度过高。
2.温度较低时
虽然最后发酵需要较长的时间，但烤箱内的延展却意外的好。当然，也是因为放入烤箱的最适时机范围变大，所以在单人制程的面包店内，这是非常值得研究讨论的项目。
3.湿度高时
理论上，相对湿度100%即可，但实际上面包湿度会较最后发酵箱低，因此面团表面会有水蒸气凝结，造成过湿。
湿度过高时，表层外皮会变硬，产生斑点或褶皱，容易烤出泡状，烤色过浓等等。
4.湿度低时
面团表面水分急剧地蒸发，会使面团表皮产生干燥薄膜。像这样的面团容积不会变大，有时还会引起面包的裂纹。
表层外皮因糖化不足而烘烤色泽不良，易有颜色不均且欠缺光泽的状况。
5.最后发酵不足
面筋未能充分延展致使容积变小，易引起龟裂。内部密实，气泡不均，表层外皮的呈色过重，略偏红。也欠缺面包的美味。
6.最后发酵时间过长
会变成没有弹性的面包，面包容积异大，是造成侧面凹陷的原因。
更严重时会引起烘烤后面包容积缩小的现象。因糖分不足故表层外皮的颜色差。内部粗糙，香气也不佳。
最后发酵完成时的辨别方法
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1.根据形状，透明度， 气泡大小，触感等方法。
2.是最初面团容积的3-4倍。
3.相对于烘烤完成的容积，膨胀至某个比例的高度时。
这些方法是一般常用的。糕点面包，奶油卷，甜面包卷等，运用触感，气泡大小，面团的膨胀率等，是普遍的方法。
关于最后发酵的知识，你还有什么疑问吗？
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