面包的主原料：小麦粉、盐、酵母、水。这4样是制作面包的法宝和根基，都是制作面包不可或缺的烘焙原材料。
今天就来分析一下这4种原料，满满的干货~
1.
小麦粉
小麦包含了外壳的部分“麦麸”、作为种子发芽的部分“胚芽”以及内层的部分“胚乳”。
小麦粉是由占有小麦里83%的胚乳来制粉的。小麦粉的成分有碳水化合物65～78%、蛋白质6～17%、脂质～2%、灰份1%，水分也大约包含14～15%左右。
面包为什么是以小麦粉为主体？
小麦以外的谷类，亦可制作出面包，只是小麦粉相较其他谷物类来说，蛋白质里的面筋含量最多，面团搅拌时形成面筋，面筋可使面包膨胀时形成支撑架构，在发酵时产生酒精使面筋变柔软、赋予弹力增加口感。
相对来说，黑麦因为蛋白质里含的弹性蛋白少，黏性蛋白多，使得黑麦做的面包膨胀力弱，口感不柔软。
从小麦到小麦粉
以小麦研磨技术来说，目前为止日本的研磨技术做的最为精细。
由于日本国产小麦产量少，大都仰赖进口小麦，也因为小麦是天然产物，会依国家、品种、产地、水质及生产年份的不同等等原因造成品质不稳定。
为了活用各支小麦品种的特征，并制作出稳定品质的面，会将几种品种或不同批的小麦研磨后依照质地、粗细、特性进行配方调整。
进一步分析，虽然我们说小麦是天然产物，会因为环境不同、季节不同、水质不同，使得制作面包的操作性不稳定，但由于日本专研研磨技术相当精细，尽可能调整较为稳定的原材料做使用。
日本的研磨技术，单一家面粉厂，所研磨調整出的面粉可以多达上百支粉，同样都是高筋粉，可能蛋白质含量只相差了一点点，又或者研磨粗细的不同，但特性上也许差很多。师傅在设计他的配方时就会去找寻符合特性的面粉来研发，这也就是师傅配粉的技术所在。
小麦粉的分类
小麦粉的分类方式分为两种，一种是亚洲人的区分方式，依蛋白质含量区分为特高筋、高筋，中筋，低筋四种。
| 蛋白质含量 | |
| 特高筋 （超强力粉） | 13%以上 |
| 高筋（强力粉） | 11-13% |
| 中筋 （中力粉） | 8-11% |
| 低筋 （薄力粉） | 8%以下 |
另一种是欧洲国家的区分方式，以等级做区分，主要是依灰分含量由少到多区分，分为特等粉、一级、二级、三级与末级。
| 特等粉 | 纯白色 | 灰份少 |
| 一级粉 | 白色 | |
| 二级粉 | 微褐色 | |
| 三级粉 | 褐灰色 | |
| 末级粉 | 灰褐色 | 灰分多 |
小麦的保管保存方式
●小麦粉是很细微很敏感的食材，基本上采先进先出使用，尽可能的放置于温差小且通风的地方保存。（注意：20度以上的环境会使小麦自体变质，容易吸收空气中的臭味，请务必注意）
●小麦粉勿直接接触地面，正确的放置方式是放在通风良好的木板架高存放。
●小麦粉容易生虫，尽可能避免和容易生虫的原材料一起储存。
2.
水
水在面包制作工艺上是非常重要的角色。制作面包时，面筋的结合非常重要，因此需注意吸水量的调节不能太多或太少。
且各地域的不同、水质的不同，饮用水当中也有不适合面包制作的水，使用前务必先充分了解后再使用。
面包用水的硬度
所谓硬度，是相对于水中的钙及镁离子含量，换成碳酸钙的PPM标示。
水分中所含的镁、钙是以碳酸盐或硫酸盐的形式存在。其中，碳酸盐会因加热而沉淀，因为可以被消除，因此仅含碳酸盐的硬水又被称为暂时硬水。
另外，含硫酸盐的水沸腾后无法变成软水，只能蒸馏或添加软化剂。像这样的硬水就成为永久硬水。
水的pH值（酸碱度）
pH值(氢离子浓度）是制作面包时，非常值得参考之数值。原料的pH值、中种的pH值、面团的pH值、成品的pH值等，由这些数值中可以想像出许多状态。
制作面包时，被认为略酸性(pH值5.2～5.6）的水较佳，碱性较强或是酸性太强都不适合。水的pH值主要是影响面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。
自由水和结合水
食物中所含的水分，大致分为自由水和结合水。结合水会与蛋白质、糖类等强力结合，使其性质与水不同，即使0度也不会结冻，也不再有溶媒（可溶物者）的作用。因此无法被细菌或黴菌所利用，成为与腐败没有关系的水。
自由水，会在0度结冻，也有溶媒作用。因此自由水较多时，微生物活跃，也被利用在酵素分解作用上，会导致加速腐败。
使用水 |
软水 |
略硬水 |
硬水 |
现象 |
1. 软化面筋，酵素作用活络，成为有黏性的面团 2. 制程性不良 3. 成品具湿重感 |
顺利进行发酵 制程性佳，且成品良好 |
1. 面筋变硬紧缩 2. 面团容易撕裂 3. 发酵延缓 4. 成品脆弱且容易干燥 5. 迅速老化 |
对策 |
1. 增加盐 2. 增加硫酸钙，碳酸钙 |
1. 面包酵母的增量 2. 增加吸水 3. 提高面团温度，发酵室温度 |
3.
酵母
酵母是属于植物里的单细胞微生物，在有营养、酸素、适当的温度、水分的条件下进行出芽法繁殖。
工业酵母（新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母）属于单一酵母菌，由于采工业栽培技术而成，排除掉乳酸菌等等的其他菌种，较为单纯，其优势发酵力大、稳定、能够大量生产、易操作，相反的风味较单一、还可能有发酵产生的酵母臭味、老化快⋯⋯等等的缺点。
新鮮酵母
压榨成长立方体的湿性块状酵母。在日本这类酵母最广泛被使用。
水分含量约66～70%，由于水分含量多，鮮度保存需注意！于10度以下的冷藏保存！
一旦放置室温下，酵母本身会因呼吸作用发热，易变质，进而失去发酵力，因此最好放置于5度以下冷藏保存。
拆封过的酵母因为已接触空气，需尽快使用完毕。酵母直接暴露在空气中会吸收空气中的味道，所以拆封过的酵母务必单独封好。
干酵母
将鲜酵母低温烘烤，水分含量低（约4～8%），保存性高。用量为新鮮酵母的1/2量。
使用方法：以干酵母 5倍以上的温水（40度），和酵母量1/4～1/5的砂糖，摇晃使其溶解，隔水保温静置6～7分钟后搅拌一下，7～8分钟后会呈现慕斯状，10～20分钟后即可使用。
举个例子：干酵母50g，40度温水250g(酵母的5倍），砂糖10g(酵母的1/5）
相较新鲜酵母，耐糖性较弱。对于糖份多的面团发酵力酵力较弱。干酵母需放置阴暗处或冷藏保存。
即溶干酵母
不需要预备发酵，可直接使用，较方便，使用时与小麦粉混合用。
红色标签的是用于法国面包类糖分少面团。金色标签的是用于糖份高的面团。
酵母的用量比例为——新鲜酵母：干酵母：即溶干酵母的比例是1：1/2：1/3。
天然酵母
工业酵母（新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母）及天然酵母两者最大差异在于风味及稳定性。
由于采用自然界各种各样的酵母，自然栽培过程中存在很多混合微生物如乳酸菌、酢酸菌等等。
在制作面包时产生有机酸，会使面包拥有独特的个性及风味，相较于单一酵母，老化慢，但发酵力较弱也不安定，发酵时间长，不易操作等等的缺点容易使很多店家不敢轻易尝试，或者不完全用100%的天然酵母来运营。
4.
盐
盐的种类非常多，除了我们常见的食用盐、精致盐，还有天然的岩盐、海盐⋯⋯等等也广泛被用来做面包。
面包制成当中，盐的作用是非常重要的。不只是在味道上，制成里对于面团的物性影响也很大。
带大家了解更多盐的理论知识：
Q:盐到底是什么？
A:盐是无色透明含有独特盐味的六面结晶体，带有苦涩味。天然的盐，例如：海盐、岩盐⋯⋯等等，矿物质含量较多，味道较丰富，相较化学盐碱度较淡些，也因为是天然的产物，会因为地域不同、气候不同、品种不同等等因素，有不稳定的可能。
化学的盐，酸和盐基（碱性物质）反應所產生的物質，我們称作「盐」。味道单一，较稳定。
盐的作用：
调味作用，忘加盐的面团就像炒菜没加盐一样，没有食物的味道。
盐有提出食物甜味的作用。
盐在大气中容易吸湿。特別是碰到和纤维质或蛋白质结合，会产生夺取水分的性质，盐因为吸收面团里的水分，抑制了酵母的活动，导致制成面包体积小。也因为吸收水分的这个特性，可以抑制微生物杂菌的滋生，在古代食物保存不易的时代里就开始被使用。
食盐浓度的水溶液，能使冰的凝固点下降，温度低于-21.2度才结冰。有保冷的作用，因此常用于制造冰淇淋的冷煤及冬天防止道路结冻做使用。
盐有强化面筋、抑制发酵的作用，没加盐的面团发酵速度很快，但结构不稳，保不住气体，一碰触面团就消气使面团塌掉。
盐抑制发酵的作用，可延缓糖的消耗，面团里残留糖份，面包烘烤色泽完整。
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