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搅拌决定了面包的命运走向，很多人只知道盲目搅拌，殊不知就掉入了“无效搅拌”的坑，今天就谈谈关于搅拌的若干问题，一起完成“有效搅拌”。
很多法国师傅都是用手来打面团，为什么这么做？当然不是为了省电。
法国师傅给我们传达理念，用自己的双手去感受面团的状态，而手打面团会更好感受面团的微妙的变化，要知道，面团是活的，必须专心对待它。
日本一位烘焙大师傅也说过：“对于每一天做的面包，我都是以初学者的耐心和态度去对待，因为每一天面团的状态都不一样。”
01
搅拌的因素
搅拌有两个重要因素，分别是温度的控制和搅拌的时间。
第一个：温度的控制
面团所需要的温度x3－（粉的温度＋室内温度＋搅拌时上升温度）＝水的温度。
而且在过程中需要测量温度，然后再调整。一个好的面包师傅可以用手来同时感受温度和状态变化直接判断出好坏，这需要长时间的经验，也是检验面包大师试金石。
第二个：搅拌的时间
在这方面法国和日本就感觉差的很远，法国一就分低速和高速，而且搅拌时间因法式面团和維也纳面团的搅拌时间而定，而且始终强调以面团状态为判断基准；
日本也强调以面团状态为判断基准，但也讲究时间的精确和管理，日本的每种配方都配有最科学化的搅拌时间，而且分四种速度的变化，只要水的温度适当，基本按配方的时间来搅拌，就可以形成适合状态的面团。
决定搅拌时间的关键是什么？大概有5点因素：
①搅拌容器的大小，
②面团量的多少
③吸水率
④粉的种类
⑤其他材料的影响
02
搅拌机的类型
搅拌机的类型一般有两种，由于初学者并不能根据面团的状态来判断何时停止搅拌，所以配方里的搅拌时间显得特别重要，但事实上随着制作经验的增长，一些书上规定的搅拌时间对于我们来说并不是唯一的判定标准。
关于搅拌机的基本概念今天先介绍4种重要的搅拌机：
1.螺旋型搅拌机スパイラルミキサー」
由于法国的小麦面粉的蛋白质含量不高，使用的搅拌机特点是慢而匀速搅拌，最大可能的形成面筋，这是世界上广泛使用制作欧包的搅拌机。
2.斜型搅拌机「スラントミキサー」
这是一种制作地道法混的利器，专门应对欧洲小麦蛋白质不高的情况，模拟人工打面的状态，缓慢搅拌，充分的形成面筋。目前亚洲此款机器比较少见，一般日本的专业学校会有使用，由于机器售价高昂，基本上被螺旋型搅拌机替代。
3.垂直型拌机「縦形ミキサー」
这种搅拌机是最普遍使用的搅拌机，非常实用，速度一般来说有四档可以调节，在此基础有更先进化的搅拌机，现在已经推出直接可以调节速率的搅拌机。
4.家用小型搅拌机「スタンドミキサー」
和垂直搅拌器原理相同，体积较小，比较适用于家庭烘焙。
假设各型号的搅拌机同时工作一分钟，它们因转速不同，而导致同量面团在一分钟后状态也不同，所以根据不同的搅拌机和配方搅拌时间会有差异。
具体差异在哪里呢?
螺旋型搅拌机本身的效率非常高，比其他搅拌机速度快，但很容易搅拌过头，导致拉筋的现象，所以要特别注意搅拌的中后期；
斜型搅拌机比起螺旋型更加缓慢而温和，螺旋型与斜型都是通过连续的回转搅拌面团，但回转角度不一样，因为斜型的回转角度比较好，比螺旋型搅拌机在搅拌面团时包裹更多的氧气进入面团，比较适合做出气孔大的法混，但也要注意别打太过了，过多氧气也不好；
垂直的搅拌机，是可以广泛应用于各种面包，饼干类制作的万能搅拌机，虽然搅拌面团时候效率并不高，但也可以满足很多面包配方的制作；
无论是选用哪一种搅拌机，都需要充分了解各种速度设定的搅拌回转数率，这个是非常重要的，另外还有关于搅拌机的摩擦系数的计算方法，
03
关于吸水率
吸水率是指面团中以小麦粉100g的量和水的百分比。
柔软的面团，硬的面团，哪个发酵速度较快?
水分极少的硬面团(水分约占面团的60%或以下)，面粉吸水到面筋形成，需花些时间。
水分较多的软面团(水分约占面团的72%或以上)的时候，面筋慢慢形成，(水的比例多会造成面筋形成困难)。
因此，如果说水分约占面团的60%的以中速(M)搅拌三分钟较为合适的话，要使面筋相当程度形成的话，可能搅拌时间需要增加。
关于面团搅拌的知识，今天就先讲到这里，还有什么问题的话，欢迎在文末留言提出来~
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