又到了一年中，我最喜欢的季节，盛夏之前...既不那么炎热，又能感受夏日的气息。
每天的温度保持在26~30之间。这个温度不做点什么？真真浪费了这完美的温度！
玻璃瓶！水！香蕉！香蕉酵种做起来！
之前我们也写过很多文章介绍天然酵种及天然酵种的喂养，添加入面团中，烤出来的面包无论香气、口感都有非常大的提升与改变。（点击下图跳转相关文章）
▲《3种天然酵母培养合集！制作+解析》
水果酵母培养的原理都是相同的，话不多说，撸起袖子加油干！
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01.
制作天然酵母：
# 材 料：
香蕉 ... 一根
水 ... 200g
容量500ml玻璃瓶 ... 1个
# 步 骤：
准备：
所有容器洗净，用开水消毒晾干后使用。
第1天：
香蕉剥皮，切成适当大小。将香蕉和水放入经过煮沸消毒的瓶子中并盖上盖子，瓶子放置室温。
*28℃-30℃的温度最佳，气温低时，需要相应延长浸泡的时间。
第2-3天：溶液稍有浑浊，开始有小气泡产生。保持每天摇动瓶子一次，打开盖子，让它与空气接触后，再将盖子盖紧。
第3-5天：
大量产生泡沫，香蕉漂浮，底部的沉积物增加。继续保持每天摇动瓶子一次，打开盖子，让它与空气接触后，再将盖子盖紧。
当盖子打开时，泡沫会更多，如果能闻到香蕉发酵的味道就可以了。
再过一天：
当泡沫消退时，酵母溶液就完成了。
# TIPS:
✔ 注意判断天然酵母是否完成，如果没有达到状态，可以再续养一天。
✔ 香蕉变黑且容易碎，需要过滤取出。
✔ 将过滤后的酵母溶液储存在冰箱中（标准储存期为一个月）。
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02.
天然酵母的使用：
天然酵母的使用有两种方法：【直接法】，将酵母溶液直接在水中使用；【面种法】，将酵母溶液的原始种固定在面粉中使用。
让我们来看看这两种方法区别。
直接法：
1、可以更强烈地感受到酵母溶液的原味。
2、发酵时间长。
3、面包老化快。
面种法：
感觉不到酵母溶液的原味。
可以烘烤具有浓郁食材风味的面包。
面包的柔软度可以持续很长时间。
介于以上区别，更推荐【面种法】，因为发酵更稳定，有特别的风味。下面一起学习一下天然酵母的固定。
# 材 料：
（制作约260g原种）
香蕉酵母溶液... 50g
高筋面粉... 50g
水... 100g
高筋面粉... 60g
容量600-700ml的盒子 ... 1个
# 步 骤：
Step 1.准备：将盒子清洗、消毒、风干。
Step 2.将香蕉酵母溶液和高筋面粉（50g）放入容器中，用勺子混合，盖上盖子放在温暖的地方发酵。
室温发酵1小时进行观察，面团会有明显膨胀，此时证明酵种已养成功。
再继续室温发酵4小时左右即可达到表面有很多密集的气泡。体积大了1倍。
Step 3.续种：将水和面粉（60g）加入到2中并混合，盖上盖子放在温暖的地方发酵。
Step 4.当体积增加一倍并且表面出现气泡时，就完成了。（蓄养用时差不多4小时）
# TIPS:
✔ 续种以后如果不是马上使用，请密封放入冰箱冷藏，3天内使用，使用前需要提前取出来回温1小时左右。
✔ 后期续养，可以用剩下的面种加入总重75%面粉和续粉重量70%水。例如：取100g的种面，续养加入：75g面粉，52.5g水。注意观察酵母状态，一般每2~3天需要喂养一次。
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03.
Q & A ：
1、制作的水果酵种适合做大部分的面包吗？
当然适合大部分面包。有一些水果味道比较淡，使用味道特别淡甚至没有味道的酵种，适合软质类的和硬质类的欧式面包。
2、怎么用简单的方式判断是否混入杂菌呢？
这个很简单，用酵种做面包时，有杂菌的面包和无杂菌的面包味道是不一样的。无杂菌的面包味道很柔和，如果混入杂菌，味道就有点让人迷惑了。
3、天然酵母种与面团的配比大概是多少？
比例没有固定的数值，针对不同的面团比例是不同的。需要根据面包师想要做出来的面团是什么风味来决定。面包魔法师们，是时候展现你的实力了。
4、发酵不起作用是出什么问题了？
发酵不起作用三个可能原因：
酵母可以缺少营养，没办法长大，需要适当加一些糖。
如果用于发酵的容器太大，肉眼很难看到发酵产生的气泡。选择一个合适的容器很重要。
如果发酵的水温较低，则酵母会变慢，发酵将花更长的时间。但是，如果温度太高，酵母将死亡。一定要用温度计检查水温，并确保水温不高于38°C。
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水果酵种还可以有各种搭配，苹果+葡萄，苹果+柠檬等。
我的夏天将变为香蕉味的，你的夏天呢？会是什么味道的？
快来说说你的创意酵种制作，有问题可以文末留言。
编辑 | 麦穗
图片来自Cotta | 侵删
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