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不是吧！不是吧！
还没来看我们的新专题【吐司吐司】
我们已经进行了「直接法」、「中种法」、「汤种法」（戳左边文字跳转原文）的制作工艺之旅，下一站「液种法」。
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什么是液种法？
波兰种（Poolish）也可称呼为「液种」。它起源于19世纪前的波兰，名字也是起源于英语的Poolish。
需要从主材料中取出部分的面粉和水及酵母搅拌均匀为糊状，通过发酵后来使用的。看上去液种法和中种法有很多的相似之处。
与中种法的区别就在于，中种法所使用的小麦粉居多，而液种则是水分含量偏多。
液种中使用的粉类，约是全部用量的20~40%，使用的水量与粉量相同。
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液种法是懒人福音？
液种法因为做法很简单，又被成为懒人福音。在中国传统面食制作时，常常也会使用到液种法。将一部分面粉与水和酵母混合，待冷却到8~16℃，再加入其他材料一起搅拌就可以了。
是不是非常省力！液种法可以节省机器搅拌的步骤，手工制作就可以成型。
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液种法的操作有什么不同？
液种法制作步骤分为：
搅拌液种-液种发酵-与主面团混合发酵-分割滚圆-整形-二发-烘烤
可以看到液种法制作过程比直接法增加了液种搅拌、发酵步骤，液种发酵时间一般设置为2~24小时，随着预设发酵时间的增加，需要适当减少酵母的用量，增加一些实验的用量，发酵环境尽量置于阴冷的地方，建议放入冰箱冷藏发酵。
这样的环境可以有效的延迟发酵时间，因为一旦液种发酵过度产酸，将影响面包正常风味。
由于在制作吐司时，液种可以设置为隔夜冷藏发酵，液种法配方含水量较多，面团柔软，相对后期的制作、发酵的时间比较快，很适合门店操作。
操作时应注意：液种必须经过发酵才能跟主面团一起进行搅拌。留意液种发酵状态，避免发酵过度产酸。
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为什么选择液种法？
液种发酵后，放置冷藏，一整天都可以使用，根据液种的发酵生成物，会有显著的香气，风味可以改善。
# 优点：
1、改善风味及香气；
2、增强面包酵母的活性，特别是含糖量较高的配方，菓子面包的基础发酵，中间发酵的速度加快，但为了诱导出酵母的活性,通常搅拌后必须放置一段时间。
3、加入液种法的话，基本发酵及中间发酵，会有更显著的发酵力，根据这样，面团的弹性也会变得比较好，面团中酵母的添加量也可以降低。
# 缺点：
1、制作工艺繁琐
2、发酵时间长
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不能错过の「生吐司食谱」
介绍一款生吐司的做法，为什么叫生吐司呢？
因为配方里面没有鸡蛋，会比其他吐司更加香甜。生吐司的组织非常细腻柔软，散发着浓郁的奶香，拉丝感十足，也是最近比较火爆的一款吐司。
# 配 方 #
（450g吐司盒一个）
- 液种 -
高筋粉 ... 120g
牛奶 ... 130g+-
蜂蜜 ... 1g
干酵母 ... 0.3g
- 主面团 -
牛奶 ... 60g
淡奶油 ... 15g
炼乳 ... 25g
干酵母 ... 2.5g
高筋粉 ... 160g
糖 ... 30g
盐 ... 4g
黄油 ... 25g
# 步 骤 #
1、将液种配方倒入30℃的牛奶中搅拌均匀；
2、室温发酵2小时；再放入10℃冷藏发酵一夜，至表面有许多小气泡代表液种做好了；
3、将做好的液种与主面团材料搅拌至完全扩展；
4、将面团发酵至2倍大
5、排气，分割为150g/个，滚圆，松弛10~15分钟；
6、将面团擀开呈牛舌状、翻面、从上到下卷起。
7、取3个成型的面团放入吐司盒，发酵至8~9分满。
8、210/220℃，烘烤25分钟左右。
9、出炉后立刻震一下模具，再将面包取出。
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若你想得到一款松软的面包，使用液种法无疑是最好的，来吧！让发酵永不停息！
麦穗 | 编辑
本文图片来源网络 | 侵删
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