如果说现在哪款面包风头正劲，那肯定不是碱水就是贝果。
碱水之前我们又介绍了几种制作方法，回忆专用链接：《一口上瘾 |【碱水面包】6种变身制作全公开！无油无糖又低卡！新晋网红减脂神器！》（戳左边文字，学习经典碱水面包制作）。
今天，我们来聊聊贝果🥯。
与甜甜圈造型酷似的贝果（Bagel）不仅低脂、低糖还非常百搭，号称「万物皆可夹」，是美国人的早餐名点。恩...没有什么是贝果hold不住的。
不熟悉美国饮食文化和烘焙的朋友，看到一系列小圆圈，很容易就误会“诺..看！夹了菜的甜甜圈！”
贝果君听了立马炸毛！
别看它的外形是个比较憨厚、平平无奇的面包圈，但是它整个配方低脂低糖，十分适合追求健康和减肥的人。
下面给大家带来了中国台湾烘焙名师—林育玮老师的全麦土豆贝果和亚麻籽蓝莓贝果两款贝果配方，技术干货预警！记得点赞、收藏！
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01.
有故事的贝果 ：
贝果（Bagel），又名百吉饼、百吉圈，起源于波兰犹太社区的面包制品，是发酵的面团经过手工做成环形，在烘烤前进行水煮，烘烤后形成内部柔软Q弹，有嚼劲，外皮焦黄/香脆的成品。
贝果的起源，出现在17世纪的波兰。纪念由波兰国王率领的基督联军战胜土耳其军队，拯救奥地利国家的英勇事迹，波兰面包师做出了这种形似马镫的环形面包。后来贝果随着犹太人的移民，带到了美国纽约，逐渐发展成为纽约的代表食物之一。
@贝果是唯一烤前经过水煮的面包
贝果独白:'看清楚，我是水煮！不是油炸，咱健康着呢！'
Bagel看似朴实，但充满嚼劲儿的扎实口感却让喜欢它的吃客们欲罢不能。纽约客最喜欢的是抹上厚厚CREAM CHEESE或者搭配洋葱和烟熏鱼，紧致朴实的口感可以让人踏实一整天。
Bagel店在纽约遍地开花，几乎每家不论大小的早餐店都提供各式各样的Bagel餐点。
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02.
两款贝果de配方：
# 全麦土豆贝果 #
（此配方可以做9个）
高筋面粉 ... 450g
全麦粉 ... 50g
细砂糖 ... 40g
水 ... 200g
食用盐 ... 10g
黄油 ... 20g
速发干酵母 ... 5g
土豆泥 ... 100g
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# 亚麻籽蓝莓贝果 #
（此配方可以做9个）
高筋面粉 ... 500g
细砂糖 ... 40g
食用盐 ... 5g
速发干酵母 ... 5g
牛奶 ... 50g
水 ... 225g
黄油 ... 20g
处理后亚麻籽 ... 55g
处理后蓝莓粒 ... 50g
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03.
操作步骤：
贝果的一般操作步骤分为：
称料→搅拌→基础发酵→排气分割→中间松弛→整形→最终发酵→水煮→烘烤
没看错，贝果是唯一需要水煮的面包！
这一次的步骤比较详细，建议小本本记下来！来吧，撸起袖子开始揉面。
- 面团搅拌 -
Step 1、根据配方，依次加入粉类、糖、盐、黄油，慢速搅拌；
Step 2、根据配方，将水/水+牛奶和速发干酵母搅匀，待酵母溶解后倒入搅拌缸中；
▲左：搅拌 | 右：酵母溶解
Step 3、根据配方，加入土豆泥/预先处理过的亚麻籽，慢速搅拌6分钟；
▲左：加入土豆泥 | 右：加入亚麻籽
Step 4、如过制作的是亚麻籽蓝莓贝果，需要在这步加入蓝莓粒，再慢速搅拌1分钟，中途可以翻一下面，帮助面团均匀。（如制作全麦土豆贝果，跳过此步骤）；
Step 5、慢速搅拌至7成筋度，控制出缸温度25℃；
▲查看筋度
Tips：
新鲜土豆泥
新鲜土豆削皮,切丁,热水煮熟，使其变软，捣成泥状后放凉备用。
全麦粉
配方中使用的是细磨粉，如采用全麦粒粉，可提前1小时，用总水量的20%浸泡它，使其软化。
面团状态
面团起初搅拌的状态有点干，很正常，这是要赋予面团有嚼劲的配方比例，切勿多加水。
搅拌到扩展阶段，不需要到光滑手套膜的状态即可，是因为想让贝果的口感更加扎实、Q弹和有嚼劲。
倘若搅拌到完全扩展阶段，延展性特别强，在烫煮的时候，面团的膨胀性会非常好，煮完后的贝果也很容易缩腰。
搅拌速度
贝果的面团稍微有点干，必须全程用慢速搅拌，使用快速搅拌，在摩擦系数的影响下，会导致面团升温过快。
水温
贝果只要搅拌均匀至扩展阶段（表面光滑）就好了，短时间搅拌，不需要太低的水温，22℃左右就可以。
溶解酵母
因为贝果搅拌的时间短，所以需要将干酵母与水搅拌均匀，使其溶解后再加入面团搅拌中。
亚麻籽的前置处理
生亚麻籽烤熟，冷却后，以比例为熟亚麻籽:常温水 = 1:1，浸泡1小时，使其自然吸收水分。[烘烤后的亚麻籽会更香，配方中亚麻籽为浸泡好的重量]
贝果的面团稍微有点干，必须全程用慢速搅拌，使用快速搅拌，在摩擦系数的影响下，会导致面团升温过快。
蓝莓干处理
蓝莓干可用提子干、无花果干等果干代替，使用前经泡酒处理，风味更佳！酒可以使用黑朗姆酒、白酒、白朗姆酒，浸渍比例为果干:酒 = 50:10。
PS：蓝莓粒在搅拌和整型的过程中，注意不要弄得太碎，影响口感噢！
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- 基础发酵 -
Step 6、将面团收圆，基础发酵30min；
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- 排气分割、中间松弛 -
Step 7、分割90g一个，滚圆，中间松弛20分钟；
▲注意老师的手法：
用手保持一个虎口状态，把面团在桌面上画圆的方式
Tips：
分割
倘若操作环境比较干的情况，面团表面容易干，可以喷水保湿；
滚圆
贝果面团的状态比较干，所以揉圆的力度需要稍大一些。
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- 整形 -
Step 8、松弛好的面团捏细拉长，擀开呈长方形，预先将作为收口处的下方部分擀薄；
Step 9、翻面，将上面折过来压一下，卷起；
▲翻面
Step 10、用双手轻轻滚动，将面团搓长至22cm左右，松弛10分钟；
Step 11、再次搓长至24cm，底部朝上，一端压薄；
Step 12、收圆，捏紧，翻回正面；
▲左：搓长、一端压薄 | 右：收圆
Tips：
整形力度
卷的力度一定要足够，将馅料卷紧，否则面团内有空隙，不好搓长，搓长后也不美观，且容易漏馅。
面团厚度
贝果整形的面团擀得越薄越好，卷得越紧，烤焙出来的口感会更扎实。
贝果接口爆开的原因
贝果擀薄的那一端接口要捏紧，否则在烫煮和烘烤时容易爆开，整型的技巧需要多练习。
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- 最终发酵 -
Step 13、将整形完成的面团装盘，最终醒发30分钟；
Tips：
最后醒发注意事项
最后发酵是否铺盖包面袋依据当地的环境来决定，视频中的操作环境比较潮湿，最后发酵可以放室温下（室内温度28℃左右）裸露发酵即可，倘若在内地北方，气候比较干燥，需要做面包防干措施。
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- 水煮 -
Step 14、水开后放入贝果，30s后翻面继续煮30s；
Step 15、出锅，沥干水分，装盘；
▲水煮
Tips：
烫煮贝果的细节
①将水煮开后，由大火转为中火，再烫煮贝果。
②发酵到位的贝果放到热水中，应该是浮起的状态；倘若贝果下沉，则为发酵不足或者考虑是否添加了酵母。
③贝果每一面都要烫煮30秒，共计1分钟；
开水的变换
倘若想让贝果表面富有甜味，可以在水中添加砂糖、蜂蜜，来增加贝果的风味。比例为水:砂糖 / 蜂蜜 = 1000:50。
烫煮贝果的作用
①让面团糊化，增加其Q弹的口感；
②烫煮的贝果，烘烤后表面比较有光泽度；
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- 烘烤 -
Step 17、入炉烘烤，这里给大家列出了三种烤箱的细节说明；
Step 18、时间到了！出炉震一下贝果，冷却即可。
Tips：
烘烤的细节
①越小的家用烤箱火力越不容易控制，所以设置的温度要比商用烤箱低，需要了解自家烤箱的脾气，灵活调节。
②商用平炉烤箱在空炉预热的过程中，虽然关掉了底火，但底火的实际温度仍然会上升，直播中底火的实际炉温约180℃。
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04.
Q & A ：
1.为什么第二天的贝果比较硬？
①存储的方式可能不对，贝果放凉之后要密封保存；
②没有复烤，复烤后的贝果会软一些；
2.如何将直接法调整为隔夜冷藏法？
依直接法搅拌完成后，不用基础发酵，直接分割，中间松弛20分钟后整型，再将整型好的贝果转入3-5℃的冷藏设备中，低温发酵一夜，大约12小时。
第二天将贝果取出，同直接法一样，预热烤箱，烫煮贝果，隔夜冷藏法制作的贝果在烫煮时，依然要能够浮起来。
3.如何让贝果表面有漂亮的裂纹？
首先，你的烤箱要有蒸汽功能，贝果烫煮完毕后要打蒸汽，能够让贝果产生裂纹。
倘若没有蒸汽，可以使用重石，将重石洗干净后装在底部无缝隙的吐司模具中，放在烤箱中一同预热， 当贝果烫煮完毕入炉时，在模具中倒入一杯热水，迅速推到贝果旁边，迅速关上炉门，其产生的大量蒸汽可以起到烤箱蒸汽同等作用，但是这个过程需要佩戴手套，避免烫伤。
4.贝果侧面有爆口？
- 发酵时间不够
- 整形卷得太紧
- 搅拌面团筋度太强
- 烘烤时下火温度过高
5.贝果表皮有大皱纹？
贝果烘烤完成后多少都会有点皱皮，如果皱纹比较大，那应该是以下几个原因
- 面包发酵过度
- 烘烤不到位
- 糖水煮时间过久
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看完了林育玮老师的贝果教程
是不是觉得贝果比油炸的甜甜圈健康多了
同学们可别再说贝果是夹了菜的甜甜圈哟！
阿丹 | 作者
麦穗 | 编辑
本文图片来源网络 | 侵删
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