做任何面包都要揉面，但是“揉面”中的学问还是有很多，你知道多少？
“揉面”有两个主要意义。第一个是将配料混合均匀。如果配料没有与面包的面团混合均匀，发酵就会变慢，影响面包的膨润度。
第二个，加强面团中的面筋。通过强化面筋，可以制作出质地丰满、口感有嚼劲的面包。
什么是麸质？
面筋是在小麦粉的成分中加入水并施加物理力而形成的物质。（即一种蛋白质）。面筋会让面包变得蓬松。
面筋呈网状，通过揉捏、敲击或施加物理力，使面筋膜变强变薄。
如果面筋膜好，可以牢牢捕捉酵母发酵过程中产生的二氧化碳气体，通过储存这些气体，面包就会变得蓬松。
揉面前的准备
工具和工作区
材料准备和称重
准确称量很重要。建议使用可以以0.1 克为增量称量的数字秤。如果称重不正确或制作材料不当，面团不会膨胀或收缩，从而导致面包制作失败。
此外，还需要将材料在称重前 1 小时恢复至室温，否则会影响发酵。
水的温度
用于制作面包的水温需要调整，以便酵母可以充分的发酵。
■ 加温至35℃左右酵母在30-40℃时活跃，在60℃或更高时会死亡，所以将水加热至35℃左右。在夏季，水温调低；在冬季水温调高。
混合配料
将面粉、糖、盐、脱脂奶粉等放入同一个碗中。如果你使用速溶干酵母，把它也放在面粉碗里。将鸡蛋和牛奶放在一个单独的碗或量杯中如果你需要同时使用鸡蛋或牛奶，可以将它们混合在盛有水的容器中。* 使用生酵母时，请使用此容器。
将它们全部放入同一个碗中准备好后，将一碗水放入一碗面粉中。因此，准备一个大碗来混合粉末。这里不需要加黄油，而是在揉面团的时候混进去。
搅拌
用橡皮刮刀混合均匀，然后将其转移到工作台上。如果是用手，用指尖打圈搅拌。
基本揉面方法
揉面的方法有很多种，这里只介绍基本的“拉伸”和“敲打”。
拉伸
先把它放在桌子上，然后把面团在桌子上揉搓，然后用手掌摊开，使得面团均匀。一边压一边揉捏，以形成一个光滑的面团。
敲打
轻拍粘性面团以调整水分。另外，对于想要柔软度高的面包，轻敲它以增强面筋。
当面团暴露在空气中，面团容易变干，水分更容易蒸发。当面团的温度下降时，发酵速度可能会减慢。
在面团中加入油脂
在面团中加入黄油等油脂：
(1)将面团压扁，放入恢复室温的黄油。
(2) 四面捏合，包成一个面团。
(3)在桌子上揉捏混合。
(4)揉至有弹性、有光泽、有弹性。
检查揉面情况
当揉好的面团变得有弹性、有光泽时，检查面筋膜。
(1)用指尖将面团上下左右慢慢摊开。如果做起来有困难，可以用刮刀切出一部分面团。
(2)如果可以透过面团可以看到你的手指，形成手套膜，就是成功的标志。
将材料混合到面团中
将谷物果酱和核桃等成分混合到面团中。
(1)将面团摊开，撒上配料。
(2)包裹，滚圆。
(3)用手轻轻揉圆。
(4)混合均匀后完成。
测量揉面温度
检查面筋膜后，测量面团的揉面温度。
■ 24 到 30 ℃ 最佳直接将温度计插入面团中测量温度。如果温度在24～30℃，就可以发酵了。■ 温度低于20℃时
如果温度低于20℃，发酵时间应比平时多10至20分钟。*在21-23℃的情况下，发酵时间比平时长一点为好。
■30℃以上的情况
如果温度超过30℃，要在室温下进行一次发酵。
问答时间
1.
硬面包（法式长棍面包等）和贝果可以用同样的方法揉吗？
揉面时不要用大量的水揉面，用手揉成硬面团。对于硬面包等水分较多的面包面团，面筋通常是通过发酵制成的，而无需将其放在桌子上揉面。
另外，对于像贝果这样的硬面团，可以通过将其压在桌子上尽可能多地用手揉捏来防止它变干。
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答
2.
揉面会因面包而异吗？
是的。揉面方法因你想要食用的质地和面包的内层而异。
软面包（黄油卷、面包、奶油蛋卷等）多揉捏以形成面筋。检查面筋膜时，最好让面团轻轻展开并形成手套膜。
硬面包（法棍面包、黑麦面包、低脂面包）要少揉，检查面筋膜时，面团不切、不拉伸。
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答
3.
揉面温度过高怎么办？
在配方中指定的温度下发酵，发酵时间会更短。或者，在发酵时稍微降低温度。
如果在高温下揉面，短时间发酵，面包会老化得更快。
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答
4.
百分比是怎么计算的？
面粉与其他配料混合时的总重量百分比，假设面粉的总重量为 100%。百分比就是其他成分占混合面粉总重量的比率。
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答
5.
可以一开始就添加黄油吗？
不可以。油脂具有抑制面筋形成的作用。如果一开始就添加黄油，面粉会被油脂包裹，难以形成面筋。此外，如果酵母涂有油脂，发酵会减慢，因此，不能一开始就添加黄油。
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答
关于揉面，你还有什么想说的，欢迎在文末留言。
来源：cotta.com
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