最近的几篇文章中都有提到一个名字「鲁邦种」（👉戳文字跳转对应原文）
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作为一名烘焙职人，在我们的日常制作过程中，面包发酵除了使用常见的工业培养酵母（干酵母、鲜酵母）以外，还有天然酵种，这是一种完全利用天然食材和空气中的酵母和乳酸菌加入水和面粉培养出来的发酵种，所以被称为『天然酵种』。
我们使用最多的鲁邦种便是天然酵种的一种，今天我们一块来探寻鲁邦种的奥秘。
什么是鲁邦种？
鲁邦种是用小麦粉起种，以附着在小麦粉中的天然菌种制作成的发酵种。不添加任何工业培养酵母，利用面粉与水，经搅拌均匀后，在一定的时间及温度下，产生天然的酵母菌和乳酸菌。经过5--7天的培育，从而培养成的发酵种。
在制作法式类面包，使用较为广泛；在其培养的过程中，温度越高，培养时间越短，同时乳酸增多酸味越重。
鲁邦种的作用
1、增加面包风味
鲁邦种在培育过程中会产生相应的酸味及发酵味，在面包制作过程中，可以增加面包味道的深度，更加凸显谷物本身的风味，还能很好地衬托出发酵形成的风味。
2、促进发酵
鲁邦种本身属于天然酵种，其具有一定的发酵作用。所以在制作面包中加入一定比例的鲁邦种同时，使用工业培养酵母（干酵母、鲜酵母等），可以促进面团的发酵。
通常情况下，每1kg面粉，加入20%的鲁邦种即可。（注：德国黑麦面包除外，因为其制作过程中，不添加任何商业酵母。）
3、延缓面包的老化
鲁邦种在成品面包中，可以增加内部Q弹、不粘牙，从而减缓成品面包的老化速度，增加其保鲜期。
4、改善面包表皮
鲁邦种可以使面包表皮增厚，改善其颜色，并且帮助面团的内部组织形成不规则的蜂窝状孔洞。
5、改善内部组织软硬度
鲁邦种中含有大量的乳酸菌，其可以软化面团筋度，从而使面包内部口感更加松软。
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我们在制作面包会发现，很多的配方都会出现鲁邦种，尤其是制作欧法式类面包，几乎每样产品都需要使用鲁邦种，那么鲁邦种是如何培育的呢?
鲁邦种的制作
鲁邦种其实拥有两种表现形态：「液态面糊」和「固态面团」。
固态面团是最初制作鲁邦种的方式，在冰箱发明以前，人们就靠着每天重新搅拌来培养面团，面团的发酵较为缓慢。
现在为了缩短工作时间，常用液态鲁邦的培养方式，其发酵速度较快，借助冰箱的温度控制使发酵速度变缓慢，有利于保存面种，不再需要每天培养，操作上更加省事。
一般培养鲁邦种需要七天左右的时间，需要有足够的耐心，跟进每一天的变化。
今天我们使用中粒的裸麦粉起种，含矿物质较为丰富，麦香浓郁。续种时使用法国粉T55或T65进行培养，方便适用制作多种面包。
在制作过程器具要进行消毒，防止杂菌产生，水可使用过滤后的饮用水，也可使用烧开凉到35度的水，35℃是菌类繁殖最佳温度。
可以适当的加入一些麦芽精来给酵母提供养份，也可加入或换为适量的糖与蜂蜜，当然也可不加。因为面粉中的淀粉可以转化为糖份，从而为酵母提供养份，只是培养时间会偏长。
那么我们就开始制作吧。
# 液体鲁邦种
★所有容器都要在开水煮沸，彻底消毒。
- 第1天 -
裸麦粉 ... 100g
饮用水 ... 100g
麦芽精 ... 2g
将所有材料搅拌均匀，一定搅拌至无颗粒并密封保存。
📍 发酵条件：温度28℃，时间24小时。
★混合物瓶子中充满一些氧气，首先创造了有利于微生物繁殖的有氧活动条件。几个小时后，氧气的逐渐减少减少，微生物改变厌氧的生活方式，发酵开始。
★第一，二天反应都不大，不要担心，坚持下去。
- 第2~3天 -
法国粉 ... 200g
饮用水 ... 200g
培养液 ... 200g
取前一天的培养液，与水和面粉搅拌均匀无颗粒后，密封保存。
📍 发酵条件：温度28℃，时间24小时。
★第二天变化依旧不大，但是可以观察到瓶子上有小水珠。
★第三天可以看到底部出现小气泡。
- 第4~5天 -
法国粉 ... 200g
饮用水 ... 200g
培养液 ... 200g
取前一天的培养液，与水和面粉搅拌均匀无颗粒后，密封保存。
📍 发酵条件：温度28℃，时间12小时。
★从这时起，要注意喂养的间隔变更为12小时一次。我们的天然酵母将会散发酸奶一样香气。开始进入稳定期。随着酵母的数量增加，它将更活跃，我们也需要喂养更频繁。
- 第6天 -
法国粉 ... 200g
饮用水 ... 200g
培养液 ... 200g
取前一天的培养液，与水和面粉搅拌均匀无颗粒后，密封保存。
📍 发酵条件：温度28℃，时间12小时。
将培养液取出，可用PH值笔进行检测，如果PH值为4，即可完成初种，可将其放入冷藏保存备用。
✔培育好的鲁邦种，最好在两天内续养一次，如若不续养，容易造成菌种没有能量从而导致培育失败，造成不必要的损失。续养比例为面粉：菌种：水：=1：1：1。
✔续种时，若发现菌种液体表面出现积水，应把这个水倒掉后，再进行续种。如果一起加入搅拌，容易降低菌种的品质。
# 固体鲁邦种
制作固体鲁邦种时，我们首先需要制作天然酵母原液 -『葡萄菌水』。
葡萄菌水的制作
葡萄干 ... 500g
砂糖 ... 20g
水 ... 1000g
麦芽精 ... 2g
制作过程如下：
1、将水煮沸后冷却到30度，将砂糖、葡萄干、麦芽精等材料倒入水中搅拌。
2、将所有材料搅拌均匀后用保鲜膜覆盖。
3、将所有材料放在28度的室温下，培养一周，每日早晚各摇晃一次，让水与葡萄菌混合均匀，确保葡萄菌吸收到养分。
4、当培养满七天之后就立刻将葡萄菌水倒出使用。未使用完的葡萄菌水要以5度冷藏保存，7天内使用完，效果最佳。
▲点击图片跳转《3种天然酵母培养合集》
固体鲁邦种的制作
- 第1天 -
法国粉 ... 100g
葡萄菌水 ... 100g
将面粉和葡萄菌水搅拌均匀无颗粒，密封保存。
📍 发酵条件：温度25℃，时间24小时。
- 第2~3天 -
法国粉 ... 200g
原种 ... 200g
水 ... 100g
取出前一天制作的原种，与法国粉和水搅拌均匀无颗粒，密封保存。
📍 发酵条件：温度25℃，时间24小时。
- 第4~5天 -
法国粉 ... 200g
培养液 ... 200g
水 ... 100g
取出前一天制作的原种，与法国粉和水搅拌均匀无颗粒，密封保存。
📍 发酵条件：温度25℃，时间12小时。
- 第6天 -
法国粉 ... 200g
培养液 ... 200g
水 ... 100g
取出前一天制作的原种，与法国粉和水搅拌均匀无颗粒，密封保存。
📍 发酵条件：温度25℃，时间2小时后可以转入冷藏保存备用。
固体鲁邦种的培养，是培育酵母的过程，大家都知道，酵母含量越多，活力会越强，其发酵越快，所以在鲁邦种冷藏备用后也需要进行续养，从而保持天然酵母的活性。续养比例为原种：法国粉：水=1：1：0.5。
无论是液体鲁邦种还是固体鲁邦种，在续养时都要注意其保存环境，并且着重于其卫生消毒，从而降低前功尽弃的机率。
不同种类鲁邦种的风味区别
鲁邦种的培养会随着面粉的不同而产生差异。无论从蛋白质或灰分的角度来看，不同的含量都会造成不同的结果。
有些鲁邦会有浓烈的气味，有些较温和；有的鲁邦种在舌头的感觉酸度很直接，有的则缓慢；鲁邦种的口感则有黏稠、滑顺、水稀、粉状感等。
因此在培养鲁邦时，不同的面包师傅会按照自己希望表现的特色来选择面粉，做出具有不同个性的鲁邦，同样的，这部分没有好坏之分，只有喜欢和不喜欢的区别。
“每一个面包师都有属于自己的天然酵母”
比如：利用法国T55面粉制作的鲁邦种能表现出直接且强烈的风味，但吸水性稍低，鲁邦会呈现较稀的状态，必须特别注意培养的发酵时间。
如何检测鲁邦种的好坏？
在使用鲁邦种前，以PH值测试计确认酸度到达Ph3.8后再使用，若酸度不够（如Ph4.2），鲁邦所呈现的效果会不理想，其能增加的乳酸风味较不明显；酸度不够的面团也比较容易被杂菌污染滋生，因此鲁邦种的使用以Ph3.5~3.8为佳，若Ph值太低，则会让面筋过软，其味道过酸，也不宜使用。
疑难解答
1、鲁邦种PH值高低，可以调整吗？
可以通过添加水和面粉比例来调整，而且保存时间越长，酵种会略微偏酸。
2、鲁邦种与面团的配比大概是多少？
这个没有固定的值，通常情况下，1000g面粉，添加20%酵种即可；例如德国黑麦面包，因为不添加工业酵母，所以鲁邦种的添加量为80%左右。
3、液体鲁邦种和固定鲁邦种适用于什么类型的面包？
面团比较软比较稀的适合于固体鲁邦种，面团相对于比较硬的建议添加液体酵种。
4、添加了鲁邦种还需要加工业酵母吗？
绝大部分面包都会在加了天然酵种的前提下，添加适量工业酵母。但是也有特殊类面包，譬如：黑麦面包。
鲁邦种的制作虽然较为麻烦，花费的时间也会偏长，但因其风味浓厚，促进一定的发酵并且可以改善面包的质地，所以使用的范围也比较广泛。
▲实验 | 不同的酵种会有不同的特点
大家对于鲁邦种也应该拥有了较为详细的理解，欢迎大家留言发问，咱们一块来探讨天然酵种。
麦穗 | 编辑
本文图片来源网络 | 侵删
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