中秋节过去了，十一假期也过去了，我就知道你们要准备圣诞季了。有灵魂的潘娜托尼一定要用有灵魂的「水式酵母」。一起见证水式酵母从水底漂浮到水面的神奇时刻。真心激动不已！
今天的文章会很长，如果你有耐性把它看完，证明你对天然酵母是真爱，快快行动起来培养一个独一无二的Madre(意大利语:母亲)吧！
水式酵母有人称之为Pasta Madre、Lievito Madre、Masa Madre等等，是意大利的固体酵种，含水量一般在30-50%左右。
它在不同的温度下培养可以达到不一样的酸平衡：
在温暖温度下培养(25℃以上)，会产生的酸平衡是：4乳酸:1醋酸，适合用来做甜品糕点。
在凉爽的室温下培养(16-20 ℃)，会产生的酸平衡是：3乳酸:1醋酸，适合用来做面包。
///
01.
几个关键因素
1.PH 或酸度：酵母生长在偏酸性环境有利于繁殖和发酵活动。最佳PH介于 3.9 ~ 5.3 之间，理想为 4.1。Ph 的酸度越高，发酵过程就越难，因为酸度会抑制它。当PH大于 5.3时，发酵同样会减慢速度。
2.糖、盐和黄油：这些成分都可以刺激或阻止发酵的基础上使用的数量。过多，过少都不利于发酵。
3.温度：这个因素对发酵非常重要，必须控制。当酵母面团温度超过24℃时，其发酵能力增加，最高承受高达35℃的温度。最好可以控制温度在30℃左右。
4.水：水的硬度、水中的金属元素和氯，在进行发酵过程时，我们可以发现不同的现象。这3个元素是直接影响的变量，会抑制酵母的发酵。例如，富含钙和镁的水会硬化，从而减缓发酵过程。当我们不确定水的质量时，最好用矿泉水做软水。
///
02.
材料
第1天（制作水果酵母液）
苹果碎：200g 水（30 ℃）：200g
第2天（制作液态酵种）
苹果发酵液：200g 高筋面粉：200g
第3天~第4天（制作固体酵种）
液态酵种：200g 高筋面粉：200g
第5天（制作水式酵母）
固体酵种：200g 高筋面粉：200g
水（30 ℃）：面粉重量的30-50%
第6天~第15天（喂养水式酵母）
固体酵种：200g 高筋面粉：200g
水（30 ℃）：面粉重量的30-50%
///
02.
制作方法
让我们先看视频学习一下，再看详细文字说明。
第1天 制作水果酵母液
选一个优质的大苹果洗净，擦干。连皮用搅拌机打碎。
称苹果碎200g，加入200g水(30 ℃)放密封瓶内，28-30℃的恒定温度环境下静置24小时。
第2天 制作液态酵种
过滤出200g苹果酵母液，与200g高筋面粉混合均匀；
将混合液倒入罐子中，用笔划线或绑一根橡皮筋在罐子外做记号，写上时间作为参考。
用棉布盖住瓶口，防止杂物掉入容器中即可。（在这一步酵母需要进行有氧呼吸，要保持空气流通，不可以盖上盖子。）
28-30℃环境下发酵24小时。让酵母长至两倍或以上。
Ps.如果24小时内没有涨到原来的份量的2倍，建议再来做一次重新起种。
第3天~第4天 制作固体酵种
取200g液态酵种与200g高筋面混合。这时，它质地会非常干燥， 需要花费一些时间揉成面团。
把揉好的面团放入塑料密封袋内，排除多余空气，外面裹上两层布，用绳子绑紧扎好。
28℃环境下发酵48小时。
第5天 制作水式酵母
48小时后，拆开绳子和包裹的布，我们会得到一个酸化变黄的酵母面团。
用小刀割破面团表皮，表面的干皮去掉，取中间柔软的酵种。
200g固体酵种、200g高筋面粉及60~80g水(30 ℃)混合，水量视面粉的吸水度（使用的水范围在30~50%之间），充分揉匀至表面光滑。
使用折叠法将面团制作成毛巾卷。
折叠法：
把面团擀开成方形，左右折叠，再擀开，反转再左右折叠。重复这样的操作擀至面团光滑柔软。最后，将面团擀长卷起为毛巾卷（又称蜗牛卷）。
将面卷放入容器中，注入14℃水至淹没过面卷。不要盖子，敞口。室温19℃-20℃ 发酵24小时。
第6天 喂养水式酵母
在水中发酵24小时后，面团会胀大数倍、大部份浮出水面、露出水面部分结出硬皮、底部开始分解，可以闻到发酵的味道。
是时候开始续种了，要非常小心，剥掉水面外的干顶。倒出容器中的水，小心地把面团取出，用手挤出面团的水分（就像挤海绵一样），去掉已分解的部分。
取面团中心部分的200g 、200g高筋面粉及60~80g的水(30 ℃)混合揉匀。反复折叠，卷成毛巾卷状。
放入14℃水中浸泡24小时。
第7~15天 重复第6天的喂养步骤
取出面团中心部分→加入高筋粉+水混合均匀
→卷成毛巾卷状→放入14℃水中浸泡24小时
一般水式酵母培养至熟成阶段，需浸水喂养7至10天左右。PH值 4.1 = 4.3之间。
///
在水式酵母培养熟成阶段，随着酵母慢慢的成熟，每天所需的发酵时间会越来越短，可以使用4℃的水浸泡，或者把它放至室温较底的地方延长发酵时间。
日常喂养不建议室温过低或过高会影响酵母酸度的。
培养水式酵母需要仔细观察发酵状态，如果有以下几个征兆，就要喂养它了。
1）酵母已经有三分一或更大的体积浮出水面；
2）胀大3倍或以上；
3）表面结皮；
4）底部开始分解；
5）闻到发酵的味道。
///
04.
Tips
1.喂养时必须用这么多面粉吗？
是的，没有错。必须遵循它的需要。随着酵母的繁殖，面团中酵母含量越多，工作就变得越简单。最重要的是控制发酵状态。
当酵种稳定后，可以减少用量，使用100克面粉+100克固体酵种+30~40g水量。
2.可以用另一种面粉吗？
在意大利做水式酵母的粉是用Manitoba Flour, 相等于欧美的Very Strong Bread Flour和日系的超高筋粉。用粉必须 W>360，建议W 在380~400之间（参考配料表选择）。
W值表示面团的变形能，又称为烘培力，W值与面包烘焙膨胀体积成正比关系。W值越大膨胀越好。面包粉的W值大于200，而400的面粉最适合于长时间发酵。
3.容器可以随便选择吗？
建议容器不要过大，容器过大会使得酵种膨胀太多而解体，造成在续养过程中，所需要中间部分的酵种数量不够。
当然，也不能选择太小的容器，不然就会像下图这样，使得酵种无法生长。
我们使用的是 22 厘米 x 8 厘米 x 9 厘米 的容器，留有一定的成长空间，又不会太大。
4.酵母喂养过程中，在底部发现一层白色面团，是什么？
如果你在底部除了水，发现一层白色絮状物，意味着酵种已经开始瓦解。这时必须小心，否则它会变得流动性非常强，造成面团无法取出，将会流失掉很多。
5.如何调整酵母活性与酸度？
首先要懂得分析酵母的不同状态，根据酵种的状态作出调整。
酵母活性测试方法：
100g水式酵母、100g高筋面粉、30~60g水混合揉圆后，放入盆中，表面划十字切口；3小时后观察发酵状态。
成熟稳定的酵母：味道芳香，带有甜味、微酸味、呈乳白色、组织内会有细长的气孔，PH值 4.1 = 4.3之间。
活性极强的酵母：体积膨胀3倍或者以上，这种状态的酵母可以分为两种：酸性和非酸性。
非酸性酵母产生了过多的酵母菌，打破了与乳酸菌及醋酸菌的平衡。这种情况没有难闻或强烈的气味。
调整方法：
只要仔细观察酵母发酵的情况，可能会比计划的时间提早完成发酵，及时续养即可。
一个活性极强而呈酸性的酵母一般是醋酸过浓，味道是苦的、呈灰白色、圆形的气孔、PH<4、有辛辣的酸味、而且十分粘稠。
调整方法：
1、糖水浸泡排酸：记住这个比例，根据实际情况调整：每1L水加2g糖，每100g水式酵母加入300g糖水，浸泡15~20分钟。
2、继续喂养：200g酵种、400g高筋面粉、210g水混合揉圆，重复续养过程，直到酵种状态稳定。
活性过弱的酵母：它的味道非常甜，没有酸味，颜色呈现白色，组织内气孔很少，带有面粉味，pH值为5-5.5。
调整方法：
强化酵种：250g酵种，200g高筋面粉+90g水进行喂养，28℃发酵。反复几次使酵母逐渐恢复活性。
///
05.
最后
以上就是Pasta Madre 的制作方法
虽然看起来很复杂
但是又很让人着迷对不对？
让我们一起继续探索酵母的奥秘吧！
相信我，喂养水式酵母会有一种特别的体验。
▲ 配方及操作步骤 翻译自Bake-street
图文 | 麦穗
排版 | 苏酥
-End-
往期推荐