最近的《鱿鱼游戏》着实火🔥了一把，现在的我满脑子就是椪（pèng）糖，原料非常简单，只有白砂糖、水、苏打粉这三样。
咦？！有没有想过做椪糖为什么要用小苏打？而不是泡打粉？
小苏打与泡打粉作为烘焙师经常使用的两种材料，理解泡打粉和小苏打的真正区别，能让你成为一个更好的烘焙师。
当你了解烘焙中的每一个细节时，就像面团在和你对话一般，理解他，才能做出优质的成品！
今天我们就来学习一些关于泡打粉和小苏打的细节，来帮助大家更完整细致地了解烘焙!
泡打粉和小苏打究竟有什么区别?它们是不是同一种东西?效果一样吗？当我用其中一种替代另一种的时候又是否需要更改其他成分呢？
东京烘焙职业人可以斩钉截铁地告诉你：泡打粉和小苏打绝对不一样！！！
泡打粉和小苏打虽然都是膨胀剂，但是，它们的化学性质却有所不同。
01.
什么是小苏打
小苏打又称苏打粉或碳酸氢钠，化学式：NaHCO3。
不知道你还记不记得小时候在学校做的科学实验，把小苏打和醋混在一起，然后就会有泡泡冒出来？
当配方中用到小苏打(碱)时，通常会含有需要某种酸性成分。当把小苏打(碱)和醋(酸)混合时，就产生了化学反应，而这个反应的产物便是二氧化碳，化学方程式如下：
NaHCO3+H+＝Na++H2O+CO2↑
我们在烘焙时饼干、蛋糕、面包配方中如果含有：比如酪乳、红糖、酸奶、柠檬汁、醋、鞑靼奶油、糖浆、苹果酱、天然可可粉(非荷兰工艺)或蜂蜜等就会发生这样的反应。
小苏打受热也会产生二氧化碳。化学方程式如下：
2NaHCO3＝CO2↑+H2O+Na2CO3
等号上的加热符号自己补上哈，椪糖就是利用这样的膨胀原理，也叫做膨糖。
▲来源网络：假如鱿鱼游戏在中国 | 侵删
小苏打的浓度比泡打粉要强3-4倍。制作时并不是小苏打加得越多越好的。过多的小苏打会导致中和反应过盛，余下的小苏打会让你的食物中含有金属的、肥皂的味道。
在这里建议大家每1kg面粉中放入5g小苏打就足够了。
小苏打在受热时能使焙烤食品膨胀。但只有在与酸中和后，才能消除它的金属、肥皂味。
02.
什么泡打粉
泡打粉中含有小苏打。它是小苏打、酒石霜(一种干酸)和玉米淀粉的混合物。
现在，大多数泡打粉都是双作用的。这意味着第一次膨胀发生在泡打粉变湿的时候，这个过程就像你把干粉和湿粉混合在一起的时候。第二次膨胀则发生在泡打粉加热时。
因为泡打粉中本就含有一种酸来中和其中的小苏打，所以当一个配方中不含其它酸性成分时，我们就可以使用泡打粉。即使在有酸性成分的配方中，我们仍然可以使用泡打粉作为膨胀剂。
用泡打粉膨胀的时候，建议大家每250g面粉中放入5g泡打粉就足够了。
03.
两者混合使用
有些配方中既需要泡打粉又需要小苏打。通常这些配方中含有某种酸(酸奶、红糖等)，但酸和小苏打产生的二氧化碳不足以使配方中的面糊膨胀。此时就需要加入泡打粉来加强面团的膨胀。
另一种同时使用泡打粉和小苏打的原因则是它们会同时影响面团的颜色和味道。
04.
两者的代替使用
如果你只有小苏打的话，那你可以用它来代替泡打粉。注意！你只需要使用原来用量1/4的小苏打就能获得对等的膨胀量。
前提是要在烘焙过程中需要加入更多的酸性成分，这样可能会改变烘焙食品的味道和质地。
所以，我们在烘焙的过程中，尽量还是依照配方上的量和步骤进行操作，尽量不要拿其他成分去替代。
05.
保持新鲜度
大部分职业人或者狂热烘焙爱好者可能不会遇上这样的问题，为了保证泡打粉的新鲜，建议大家每隔三个月需要更换新的泡打粉和小苏打，我通常会在容器的底部标注好泡打粉的日期。
如何检测泡打粉
在一个小碗里倒入45ml温水。加入2.5g泡打粉。轻轻地搅拌一下。如果泡打粉新鲜的话，混合物会适度起泡。如果没有反应的话，那就可以更换新的泡打粉了。
如何检测小苏打
在一个小碗里倒入45ml蒸馏过的白醋。加入2.5g小苏打。轻轻地搅拌一下。如果苏打粉是新鲜的话，这种混合物就会迅速起泡。如果没有反应，更换新的小苏打。
06.
做椪（pèng）糖吧
椪糖的做法非常简单，很多小伙伴已经在家DIY起来。一直关注的一个美国博主在超市上架了椪糖（据说秒空🤫），这波商机要不要跟？
1、将白砂糖加入大汤勺中，小火熬糖，可以略微加一点水，也可以不加。
2、不停搅拌至糖全部融化，大概120~130℃呈现焦黄色时，迅速加入一点小苏打，继续快速搅拌，观察糖浆膨胀。
3、将糖浆倒在烘焙纸上，冷却10秒左右。
4、在糖浆上铺另一张烘焙纸，用工具稍微压平后，迅速撕开烘焙纸，用准备好的模具压出图案即可。
▲以上步骤图片截取自youtube
《Dalgona from Squid Game》
5、等待椪糖冷却后，游戏开始！
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烘焙是一种化学反应，它需要练习、尝试和在失败中总结经验，以及为了成功而学习的意愿，要想成为一位优秀的烘焙师，唯有不断努力地积累与练习！
▲来源网络：假如鱿鱼游戏在中国 | 侵删
好了，不说了，我去戳糖了，留言祝我成功吧！❤
编辑 | 麦穗
图片来源Google | 侵删
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