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白水牛头皮的工艺流程及质量控制
原料的选择
应选厚实一些的牛头皮，太薄切不成型；
无死血.无毛；
选择半熟的牛头皮；
粗加工
把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把冻牛头皮倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没，冬天气温低的时候，中途可换1—2次水，以加快解冻速度；
牛头皮完全解冻后捞起并滴干水分，然后按每锅280斤的重量备好料；
煮制
煮锅清洗干净后放入300斤清水，并将生姜4斤，干海椒0.5斤，胡椒0.2斤用沙布整体打包后放入锅内熬制；
水开以后放入3斤食盐，并把秤好的牛头皮倒入锅内，秤好牛肉香精0.1斤倒入锅内，用木棒搅拌均匀，猛火至锅内烧开，打干净上面的血泡子；
烧开后改为小火煮3小时左右，并不断翻动产品；
煮的时候也要看货老嫩而定时间，起锅的时候注意货的软硬度；
起锅时用丝瓢捞起放入塑料筛子里滴干水分后，检查并清理牛头皮上面的毛；
待牛头皮完全全冷却后存入熟冻库冷藏；
工艺流程图
选货——解开包装——去内包装——解冻——过秤——煮制——起锅——选硬货——逮毛——冷却——冷藏——打包
精点食尚
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