十三香麻辣小龙虾

十三香麻辣小龙虾
这款带麻辣味的十三香小龙虾，其烹制技法乃是借鉴了四川达州油卤烹调技法——一是以油卤的方法使虾肉入味（以前的方法只是表面有味），二是改变了传统起锅放花椒油和香油的习惯。其成菜特色在于：以麻辣两味为主味，香料为辅味，麻辣鲜香，醇厚浓郁。
原料选青虾，因其背硬，烹制过程中易入味，成菜色泽红亮。保证虾肉鲜嫩有弹性，并确保小龙虾的营养不流失。食后唇齿留香，回味醇厚，麻辣浓郁。
制作这例小龙虾的关键之处，在于自制的十三香底料。
十三香麻辣小龙虾
色拉油2500克，豆瓣酱7000克，十三香粉500克，辣椒面500克，麻椒粉500克
制作十三香麻辣酱：锅入色拉油2500克烧至3成热下入剁细的豆掰酱小火炒香再下入十三香，辣椒面小火炒5分钟，熄火后放入麻椒粉，冷却密封1天后使用
十三香粉：草果300克，丁香300克，排草300克，八角300克，良姜200克，桂皮200克，山奈400克，小茴香400克，白芷500克，砂仁500克，孜然500克，白豆蔻500克。
出品：起锅烧油200克色拉油，圆葱丝，蒜片，姜片爆锅。放入十三香麻辣酱300克炒出红油再放入炸好的1000克小龙虾十三香粉15克，加500克啤酒300克清水，用盐10克，鸡精20克调味，冰糖10克，闷烧15分钟。
香辣蟹
河蟹或肉蟹1000克洗净切半，料酒20克胡椒粉5克拌匀，切口拍干淀粉入6成油温油锅炸30秒。起锅烧麻辣母油150克香油20克四成热放入葱，姜，蒜料头炒制微黄，再依次下入青麻椒10克灯笼椒
30克，十三香麻辣酱60克，煸出香味后倒入炸好的蟹子，接着加入清水200克啤酒100克，用鸡精10克白糖20克耗油20克调味，闷烧10分钟转大火收汁出锅撒芝麻香葱花。
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