红油
菜籽油 10斤
郫县豆瓣 1000克
姜 250克
大葱叶 100克
洋葱 100克
香菜 100克
大蒜 50克
芹菜 100克
八角 20克
山柰 15克
香叶 10克
小茴香 15克(香料不可以太多，提前用开水泡5分钟，滗去水分)红油熬制 净锅放大火上，放菜籽油炼熟(菜籽油一定要炼熟拿一个白瓷盘，滴几滴油在里面，如果颜色发白，接近透明状，不是发黄，说明油就熟了)，分别下入洋葱100g，芹菜100g等炸出香味，这个时候要关火，待油温稍稍低一点，下入大葱叶子100g和香菜100g，待炸黄炸干，全部捞出。这个时候就可以开火了，放入郫县豆瓣酱1000g小火慢慢炒，加入老姜250g和泡好的香料，小火慢慢炒，大约炒1个小时，待香气四溢时，出锅装入大桶内，盖上盖子，炒毛血旺时，舀这个油来做菜，浇热油时也可以直接用这个油。火锅底料的炒制油脂
牛油 10公斤
菜籽油 5公斤香料
八角 20克
山柰 10克
香叶 10克
桂皮 20克
草果 10克
丁香05克
砂仁 5克
小茴香 15克
(香料打碎，提前用20g白酒发一下)火锅老料的炒制酱料郫县豆瓣 3斤(不可多加)
糍粑辣椒 5斤(子弹头、 新一代干辣椒=1:2 用水煮涨，再用料理机绞细)
永川豆豉 250克小料姜末 200克
大蒜末 300克
老姜(拍破) 300克大葱叶子 200克
洋葱 200克
芹菜 200克
香菜 100克
其他调料白酒 20克
醪糟 200克 火锅底料的炒料操作1.大锅上火(一般都是专门炒料用的火，临时搭在外边)，放入牛油烧化，放入菜籽油，烧到冒青烟(280摄氏度左右)关火，慢慢地加入老姜300g，洋葱200g，葱叶200g，芹菜200g，香菜100g等(加的时候不要着急，慢慢下，因为油温很高，容易漫出来)，待这些料全部炸黄了，将他们全部捞出不要。 2.这个时候就可以开小火，将糍粑辣椒慢慢加进去(加快了容易漫出来)，这个时候不能急，注意锅底，不能煳锅，刚刚开始时，锅内水气特别重，很容易煳锅底，所以要不停搅动，大约炒30分钟左右
HD 4Gil 087% 15:03 容易煳锅底，所以要不停抚动，大约炒30分钟左右火锅底料的炒料操作锅内水气少了，炒起来特别轻松了，这个时候加入郫县豆瓣，再小火慢慢炒，千万不能心急，放入姜末，蒜末，继续小火慢慢炒，大约炒30分钟，至锅内冒小气泡时，这个时候，时间就基本上够了，炒料时，不能急，全程用小火，再加豆豉炒10分钟，加入香料炒匀，加香料后不可久炒，大约炒5分钟，加入醪糟再炒2分钟关火，加入高度白酒搅匀，舀入铁桶中，盖上盖子，第二天就可以用了。毛血旺制作材料毛肚 50克
治净鳝鱼 50克
黄喉 50克
火腿肠 50克
猪血块 150克
藕片 50克
红薯粉条 50克海带 50克
金针菇 50克
黄豆芽 100克
姜末 20克
大蒜末 30克
小葱葱花 30克
大葱 50克
剁细豆瓣 50克
火锅底料 100克干辣椒 20克
干红花椒 3克
高汤 850g毛血旺对锅盐 2克
味精 4克
胡椒粉 2克
料酒 10克
花椒油 4克香油 5克
红油 150g
高汤 1000g
毛血旺制作1.将毛肚、黄喉切成小片，鳝鱼切成对段，火腿肠切成小长方片，酥肉改刀切成小块备用。2.将猪血块改成0.5厘米厚的片，藕去皮后切成0.3厘米厚的片，红薯粉条、海带切成1厘米的段，金针菇去根洗净，黄豆芽去根洗净，大葱、香菜洗净后切成寸段备用。 3.锅加水至六分满，大火烧沸，放入黄喉、毛肚、鳝鱼汆水后，用漏勺捞出备用。4.锅洗净重新加入水至六分满，大火烧沸，放入火腿肠50g猪血150g、藕片50g、红薯粉条50g、海带50g、金针菇50g、黄豆芽100g，汆煮透后捞出沥水备用。5.炒锅倒入复制老油100g，中火烧至五成热，下大葱段、姜末、蒜末、剁细豆瓣炒香出色，加入火锅底料慢慢炒香，加入高汤烧沸转小火，熬15分钟，再放入步骤4的各种原料入锅。 6.调入盐2g、味精4g、胡椒粉2g、料酒10g、放入步骤3的原料，煮熟至入味，出锅盛入汤钵内。7.取干净炒锅倒入复制老油50g、加热，加入干辣椒段20g、干红花椒3g炝香出锅淋入盆中，点缀适量葱花和香菜即可成菜。